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      1. 京式月餅的做法

        時間:2024-06-25 23:33:59 糕點培訓 我要投稿
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        京式月餅的做法

          京式月餅,是北方地區漢族月餅類食品的代表品種之一,花樣眾多。起源于京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。京式月餅的做法如何?京式月餅與廣式月餅有什么區別?

        京式月餅的做法

          一、京式月餅分類

          自來白月餅

          指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

          自來紅月餅

          指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

          提漿月餅類

          提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬制餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。

          酥皮月餅類

          又稱翻毛月餅,指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。

          二、京式月餅的做法

          (一)京式月餅的做法1

          材料:

          糖10g,芝麻油50g,色拉油40g,麥芽糖20g,小蘇打1g,開水80g,核桃仁30g,冬瓜糖12g,冰糖15g,熟面粉40g,芝麻油20g,食用紅色素適量。

          做法:

          1、內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內用搟面杖弄碎;

          2、將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內,再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內;

          3、刮刀拌至無干粉狀;

          4、等分成大小均勻的團子,放入冰箱冷藏備用;

          5、將餅皮材料除開水外放在容器內;

          6、倒入開水,邊倒邊攪拌,攪拌成團;

          7、用力揉搓15分鐘以上,讓面團充分光滑起筋;

          8、分成大小均等的劑子,取一個小劑子壓扁,搟成薄片狀;

          9、取一個皮兒,包入內餡,收緊口,收口向下,排在烤盤上;

          10、其它小劑子按照上述過程包好,排入烤盤;

          11、食用色素調好,用洗干凈的飲料蓋蓋個紅;

          12、待所有餅上都蓋上紅色印子,將烤盤送入烤箱,180度中層,30分鐘即可。

          (二)京式月餅的做法2

          原料:

          皮餡比為2:1

          皮料(單位:千克)

          小麥粉33香豬油14白砂糖18雞蛋5.5飴糖0.3小蘇打0.09

          餡心(單位:千克)

          棗泥33核桃仁2.1

          工藝流程:

          原料準備--配料--調制面團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

          面團調制: 將制好的糖漿(涼糖漿)倒入和面機內,然后加入花生油和小蘇打(起子)攪拌成乳白色懸浮狀液體,再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好,不浸油。調制好的面團應在1小時內生產,否則存放時間過長,面團筋力增加,影響產品的質量。

          制餡:使用擦制法

          包餡:將已包好的餅坯封口向外,放入印模,用印模壓制成型,紋印有“狀元”二字。

          置盤,烘烤

          先在烤盤內涂一層薄薄的花生油,按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

          操作要點:

          皮面團要適當揉搓,防止餅皮生筋;餅皮與餡心要分摘均勻,防止成品大小不一;皮和餡的軟硬度要盡量保持一致,便于成型,出爐后迅速冷卻,不能翻動,否則成品易破碎。

          (三)京式月餅的做法3

          原料:

          皮餡比例為7:3

          皮料(單位:千克)

          小麥粉45白糖粉16飴糖8“牧洋牌”香豬油6小蘇打0.1

          餡料:豆沙餡30千克

          工藝流程:

          配料--調制面團--包餡--成型--烘烤--成品

          操作要點:

          稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻,再加入小麥粉,繼續攪拌成團;將面皮包餡后搓成長圓形,分摘若干個小塊,搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液;烘烤溫度180攝1氏度,烤至表面呈深黃色即可出爐。

          注意事項:面團調制時間不可過長,防止盤性過大,影響成品的疏松度;包裝時要輕拿輕放。

          三、京式月餅和廣式月餅的區別

          京式月餅

          京式月餅起源于京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,以餡的特殊風味為主,口感脆松,主要產品有北京稻香村的自來紅月餅,自來白月餅,還有五仁月餅等。

          廣式月餅

          廣式月餅是目前最大的一類月餅,它起源于廣東及周邊地區,目前已流行于全國各地,其特點是皮薄、餡大,通常皮餡比為2:8,皮餡的油含量高于其它類,吃起來口感松軟、細滑,表面光澤突出,突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。

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