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和面的幾個(gè)訣竅
首先你要了解你和面是為了干啥,是為了包餃子?搟面條?蒸饅頭?蒸花卷?根據(jù)你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。
對(duì)于搟面條所需的面,一般要求比較硬,這樣做出來(lái)的面條勁道!餃子面相對(duì)比較中庸,太硬了的話捏合比較困難,太軟的話難以成型,承載餡兒的能力不足;做花卷所需的面比較軟,因?yàn)橐话慊詈昧酥筮有一個(gè)成型的過(guò)程,這個(gè)過(guò)程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發(fā)酵面,這樣做出的面弄出來(lái)的饅頭會(huì)在蒸的過(guò)程中產(chǎn)生氣體,使饅頭花卷比較蓬松(俗話叫“虛”),吃起來(lái)口感好;而餃子面和面條面都是死面,不需要發(fā)酵的過(guò)程。
以上是對(duì)各種面的要求,下面談一下和面通常的流程。
盛好了面粉以后,先加稍微多些的水,水在和面的過(guò)程中最好少量少量加,加入水后,用手反復(fù)撥弄面粉,所有地方要顧及到,形成大量小的面筋,這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉,水不足是適量添加,盡量使容器底部分散的面粉少(對(duì)于要求比較硬的面,容器底部可以多殘留些面粉,這些面粉在后面和面的過(guò)程中都會(huì)和進(jìn)去),形成大量面筋后,用手指翻起面筋團(tuán),然后用手掌掌托按壓面團(tuán),這個(gè)過(guò)程是一個(gè)用力的過(guò)程(尤其在活硬度高的面時(shí)),然后繼續(xù)翻起,按壓……如此往復(fù),直到形成一個(gè)外觀基本穩(wěn)定的面團(tuán),這時(shí)候再加入少量水,然后抓起面團(tuán)沿著容器底部做圓周運(yùn)動(dòng),為了粘附分散的面粉,這樣弄好了,接著活直到你看到面團(tuán)表面比較光整,切口斷面比較平滑,紋理清晰這樣就好了。最后用一個(gè)濕的干凈的抹布蓋上面團(tuán)(我們那兒叫醒面,可以讓和面活進(jìn)去的水充分吸收,發(fā)散)。
發(fā)酵面的話需要在第一次加水的時(shí)候把酵母加進(jìn)去,和好了以后把容器放在溫度高的地方,利用發(fā)酵,一般一晚上即可發(fā)酵充分!
如果在面團(tuán)成型后,發(fā)現(xiàn)面有點(diǎn)硬,可以加點(diǎn)水在面團(tuán)上,有抹布蓋上,可以吸收一些水,改善面硬的情況,不過(guò)這個(gè)方法只能微調(diào),硬度太大就不可逆轉(zhuǎn)了。
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