新手廚師之炒的技法學(xué)習(xí)

時(shí)間：2024-08-06 18:20:46 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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　　引導(dǎo)語：炒菜是每個(gè)廚師進(jìn)行新訓(xùn)練時(shí)都會(huì)要進(jìn)行的一種基本的技巧可能有一些朋友對(duì)于炒菜中的炒字的概念不能完全的領(lǐng)悟下面就把這些炒的詳細(xì)的操作方法介紹給大家，這些都是小編精心整理出來的哦，希望可以幫助到大家!

新手廚師之炒的技法學(xué)習(xí)

　　在進(jìn)行初級(jí)廚師技能鑒定時(shí)，要求應(yīng)試者能夠運(yùn)用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風(fēng)味菜肴。炸是經(jīng)常測試的內(nèi)容，今天我們就和大家一起詳細(xì)了解這種技法的主要特點(diǎn)，以及應(yīng)試中應(yīng)掌握的重點(diǎn)。炒，是中國烹飪的典型代表技法，應(yīng)用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學(xué)藝不能不過的第一關(guān)。學(xué)好“炒”的技法，學(xué)廚就有了扎實(shí)的基礎(chǔ)，再學(xué)其他技法就相對(duì)輕松了。

　　炒的起源

　　炒，是中國烹飪的典型代表技法，應(yīng)用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學(xué)藝不能不過的第一關(guān)。學(xué)好“炒”的技法，學(xué)廚就有了扎實(shí)的基礎(chǔ)，再學(xué)其他技法就相對(duì)輕松了。

　　自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。炒法最早在何時(shí)出現(xiàn)，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋時(shí)期，炒法應(yīng)用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結(jié)出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。

　　袁枚的《隨園食單》中詳細(xì)記載了各類炒法的基本原理與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在326道菜點(diǎn)中約有1/4是與“炒”有關(guān)。清朝的《調(diào)鼎集》，介紹1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。

　　炒的定義

　　炒的最大特點(diǎn)是：小料、少油、熱鍋、旺火、快翻、調(diào)味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、軟炒等，還有一些特殊的技巧。

　　主要技術(shù)特點(diǎn)

　　(1) 旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

　　(2) 以翻炒為基本動(dòng)作，原料在鍋中不停運(yùn)動(dòng)，多角度受熱，防止焦糊。

　　3) 鍋壁有油起潤滑作用，炒制時(shí)油溫要高，在北方多要用蔥姜熗鍋。

　　分類

　　炒的分類方法很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。一般可以：

　　1按原料性質(zhì)，可分為：生炒和熟炒。

　　2按技法特點(diǎn)，可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

　　3按菜系特色，可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。