刀工與菜肴質(zhì)量關(guān)系

刀工與菜肴質(zhì)量關(guān)系

　　引導(dǎo)語：新手入廚，首先要學(xué)到。很多新手對于用也而不是特別的了解。比如說新手如何用刀。不太清楚刀工與菜肴之間的關(guān)系。今天為大家介紹的這道菜就能詳細的為大家介紹刀工和菜肴的質(zhì)量是息息相關(guān)的。小編是小編為大家精心整理出來的一些有關(guān)于刀工與菜品質(zhì)量關(guān)系的資料，希望可以幫助到大家哦!

　　從表面上看,刀工只是直接影響著原料(菜肴)形狀如何。其實,它與菜肴質(zhì)量的各個方面都或多或少地有著關(guān)系。

　　一、刀工與菜肴色澤關(guān)系

　　一般來說,改刀后的原料,基本上不直接影響菜肴的色澤。如,粉紅色的豬肉切后仍為粉紅色,碧綠色的青椒切后仍為碧綠色。但是,有的原料刀工后不及時處理(或烹調(diào)),就會改變厚有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等厚料,以及蘋果、梨等水果類原料,削皮或刀工后,必須浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹調(diào)使用;否則其表面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發(fā)生褐變,由原色變成紅色,再由紅色轉(zhuǎn)為黑色。尤其是用鐵質(zhì)金屬刀具切后的原料,色澤變化更甚。不論原料變紅也好,還是原料轉(zhuǎn)黑也罷,都會影響成品色澤。比如,土豆絲變黑后炒制,色澤不雅,有礙食用;再如,蘋果切片后轉(zhuǎn)紅拌糖色澤不佳。因為鑒別菜肴質(zhì)量時是將色澤故在首位,所以成品色澤不好則難稱佳肴。

　　二、刀工與菜肴口味關(guān)系

　　我們早就知道,菜肴口味主要取決于原料的滋(氣)味和烹調(diào)時所投放的調(diào)味品。這里主要談原料刀工后的形狀與菜肴口味關(guān)系。

　　一般看來,原料形狀越大,口味越重;原料形狀越小,口味越輕。這是原料形狀固定后調(diào)味時的普5直規(guī)律。比如,“醬肘子”、“鹵肝”、“燒整雞”等。

　　一切事物都有它的反面,刀工與菜肴口味關(guān)系也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等品種,形狀大,口味則輕,成品蘸調(diào)料食用;再如“咸芥菜絲”、“咸瓜末”等品種,形狀細小,但口味都重,成品是充當小(咸)菜之用。從這組菜例中,我們可以得出這樣的結(jié)論:不同類型的菜肴,調(diào)味時需進行不同的對待。

　　三、刀工與菜肴形狀關(guān)系

　　刀工與菜肴形狀的關(guān)系最為密切,不必細說,大家早就清楚這一點。

　　刀有鋒刃,可以將原料任意切割出我們烹調(diào)所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確,技術(shù)嫻熟,都能達到標準規(guī)格。子是各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。如,“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。

　　有時,為了美化菜肴形態(tài),我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀,或在魚身上剖牡丹花刀,于是便產(chǎn)生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花色品種。

　　從上述各例看出,原料形狀是菜肴形狀基礎(chǔ)。因為原料形狀是由刀工決定的,所以刀工便是決定菜肴形狀的先導(dǎo)。

　　四、刀工與菜肴質(zhì)地關(guān)系

　　菜肴質(zhì)地主要取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)方法,但個別品種卻與刀工有著密切關(guān)系。一般說來,同種原料,其形狀越大,成品質(zhì)地越挺硬;而形狀越小,成品質(zhì)地越軟爛。比如,“熏兔”和“滑姻兔丁”便是例證。前者不必刀工或只切成大塊,而后者是切成1cm見方的丁狀。二例相比較起來,質(zhì)地前例“硬”后例“軟”。但是,有時也會出現(xiàn)原料形狀越大,菜肴質(zhì)地相對軟爛,而原料形狀越小,菜肴質(zhì)地相對爽韌的情況。比如,“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質(zhì)地軟爛,而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質(zhì)地爽韌。

　　另外,在實踐中還有一種現(xiàn)象,即使是同一原料,同一形狀,同一烹調(diào)方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品質(zhì)地也有差異。如,用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較,同樣炒制,那前者質(zhì)地軟面,而后者質(zhì)地爽利。

　　五、刀工與菜肴營養(yǎng)關(guān)系

　　菜肴的營養(yǎng)源于原料,而原料形狀如何又會影響著菜肴的營養(yǎng)價值。從營養(yǎng)角度講,大致可分為水溶性和脂溶性兩類。

　　縱觀所有烹飪原料,植物含水溶性營養(yǎng)素多些,為了保護營養(yǎng)素,我們提倡先洗后切,而決不允許先切后洗;動物含脂溶性營養(yǎng)素多些,為了保護營養(yǎng)素,切后可將原料進行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料,刀工后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素,而刀工后的形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。這里,我們以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則VC損失22%～23%,蛋白質(zhì)損失2%～8%,糖類損失9%～35%;若切小塊,則VC損失32%～50%,蛋白質(zhì)損失14%～22%,糖類損失19%-35%。

　　六、刀工與菜肴芡口關(guān)系

　　凡經(jīng)刀工的原料都具有一定形狀。

　　實踐中,有很多菜肴在烹調(diào)結(jié)束前要進行勾芡,而勾芡前則必須考慮原料性質(zhì)如何、形狀怎樣以及成品質(zhì)量要求等多種因素。這里主要探究一下刀工后的原料形狀與芡口之間的關(guān)系。按照烹調(diào)要求和人們口感的需要,原料形狀越大的菜肴,其芡口越濃,汁多而稠。

　　七、刀工與菜肴湯法關(guān)系

　　我們在前文已經(jīng)將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型,下面分述刀工與各類菜肴湯汁關(guān)系。

　　無汁菜肴,如“醬肉”、“鹵肝”、“燒雞”等。此類菜肴食用時雖無汁,但烹調(diào)時湯汁甚多,是原料數(shù)量的幾倍或十幾倍。只是提醒大家一句:原料形狀越大,添湯汁越多,一定防止加熱時間太長爆干湯汁而影響成品質(zhì)量。

　　少汁菜肴,如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等。此類菜肴湯汁只占主輔料的20%左右,比較講究原料的刀工,肉丁大小均勻,肉絲粗細一致,這樣利于原料在有限的湯汁內(nèi)快速成熟為成品。

　　多汁菜肴,如“清燉羊肉”、“牛肉燉番茄”等。此類菜肴湯汁與原料數(shù)量持平,或多于原料。原料刀工時形狀稍大,相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少,且屬不良傳熱導(dǎo)體,不易成熟,故應(yīng)多些添湯,以利較長時間烹調(diào)成肴。

　　純汁菜肴。原料刀工情況大致為兩種。要么原料塊切得粗大,只喝湯,不食“菜”,如“雞湯”、“豬蹄湯”等。這些形狀粗大,且又是不易成熟的原料,在烹調(diào)時要多添湯,多燒火,使其營養(yǎng)成分充分分解、乳化、融合,達到湯汁乳濃醇厚,味鮮怡人。要么原料形狀切得細小,不僅喝湯,而且吃“菜”,如,“瓜絲蝦仁湯”,“紫菜火腿湯”等。對于切得細小,且又是易熟的原料,在烹調(diào)時要多用鮮湯,饒開后,原料子湯中一氽即成,使湯汁清香可口,潤喉寬腸。

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