怎么開火爆的牛雜店？

怎么開火爆的牛雜店？

　　引導語：在廣州國際美食節開辦以后，牛雜受到了大眾的追捧，也成了很多創業者首選的餐飲項目。那怎么開一家火爆的牛雜店呢?

　　牛雜店的生意通常非常穩定、占地小、投入小、回報高。

　　一、烹飪技術

　　(一)準備湯底：

　　1、香料：沙姜片(或生姜)、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒;2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽;

　　(二)烹煮步驟：

　　1、準備鍋：準備一個25升大鍋，將湯底放入鍋中;2、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜(根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎);4、切蘿卜：將要用的蘿卜(一斤牛雜配2-3斤蘿卜)洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用;5、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺;6、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可;7、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。8、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售;9、添材料：(1)牛雜：牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘，必須撈起保溫(或者直接銷售)，不能煮太長時間;(2)牛肺：煮開的時間超過15分鐘，必須撈起保溫(或者直接銷售)，不能煮太長時間;(3)蘿卜：煮開的時間超過10分鐘，必須撈起保溫(或者直接銷售)，不能煮太長時間。

　　二、門店選址

　　1、最好選擇人流必經路段或商業街道

　　最好選擇一個區域的必經路段,每個商圈都會有乘車的必經路段。這些路段往往都是經營牛雜的好路段，尤其是在這些路段的公交車站、地鐵口附近。同樣，在區域人流必到的商業街道也是一樣的。

　　2、交通便利

　　地段內交通便利，地鐵、公交、開車都能到達，有益于后勤配送，以及回頭客的光顧。

　　3、適度的競爭

　　雖然競爭不全是壞事，但過度激烈的競爭卻很容易使單店的經營發生困難，單點工作人員也會感到很疲憊，因為每一天要面對巨大的壓力。所以要了解所在地段位置是否有同類牛雜店在做，有的需了解競爭對手賣的如何，觀察下產品口味，包裝，哪些品種好銷，是哪些人群在購買，有多少家同類的產品，是否要選著重新選址或是認為有自己的特色和其他的優勢來吸引更多人群，占有一席之地。

　　4、靠近人群聚集的場所

　　如影劇院、商業街、公園、娛樂地區等，這些地方可以是顧客享受到購物、休閑、娛樂、旅游等多種服務的便利。

　　5、鋪子還要選低不選高。

　　顧客在店鋪內行走購物為省時、省力，往往不愿向樓上走，因而店鋪低層往往比其它樓層創造更高的營利。一層的商鋪價值性永遠最高，售價和租價都隨樓層的不同有很大的差別。一般一樓與二樓的租金要相差2-3倍，而商鋪的租金更會差2-5倍!因此，在擇鋪時，選擇一、二層比選擇三、四層店鋪要更具有經營上的安全性。

　　6、該地址的鄰鋪與本店風格匹配

　　該地址的鄰鋪的風格、內容、客流量等方面和本體系的單店不會發生矛盾、產生不和諧的現象。

　　7、首選“角”與“邊”

　　在一條商街上要選擇“角”與“邊”上的鋪位。“金角，銀邊，草肚皮”是商業內流行要訣。街角上的鋪位是首選，因為街角匯聚四方人流，人們要立足時間長，因而街角商鋪財氣旺;“邊”是指街兩端處于人流進入的端口，也是剛進入商街的客流有興趣、有時間高密集度停留的地方;“草肚皮”則指中間部分，因客流分散、購物興趣下降、行走體力不支而使店鋪經營明顯劣勢。

　　三、銷售技巧

　　1、勤招呼

　　(1)有客人經過或觀察產品：你好，要吃什么呢?試一下老西關牛雜吧，很正宗的。嘗一下蘿卜牛雜吧，新鮮出爐。有蘿卜牛雜，有面筋、豆腐干，還有海帶、青菜，要不要試一下。要不要試一下牛雜，里面有地方坐，可以休息一下。

　　(2)客人決定購買：想喝哪種湯呢，牛雜的湯比較香濃，蘿卜的湯比較清甜。要不要加串面筋或者豆腐干呢?或者加份海帶吧?面筋/豆腐干，想吃泡軟一點的，還是吃脆一點的?

　　(3)推薦醬料：想吃哪種醬呢，有番茄醬、蒜蓉辣椒醬，還有勁辣醬，這個是很辣的。

　　(4)客人交錢：謝謝，慢走。歡迎下次光臨。

　　2、勤試味

　　經常試一下湯的味道，用竹簽檢查牛雜和蘿卜是否煮得太軟。牛雜湯如果偏咸，應適量加水;如果偏淡，應適量加濃湯、鹽;顏色偏淺可加少量柱候醬;如果湯太稀，用適量生粉加涼水調開后，勾芡即可。蘿卜湯，主要用水和鹽調整咸淡。生意高峰(如晚上5-7點)前，應備好足夠的湯，隨時加到車里。

　　3、勤加料

　　牛雜、蘿卜等隨賣隨加，不要一次加很多，在車里保溫太長時間，否則會煮得太軟。經常翻一下料，看起來感覺更整齊、新鮮。生意高峰時段，火適當開大，可以使香味飄得更遠，水煮開讓人看著更有食欲。

　　4、勤清潔

　　抹布放在車里，每次賣完順手把車、勺子、夾子擦干凈。竹簽、碗、醬料要擺整齊。

　　晚上做完生意，及時把加熱格里的湯倒掉，趁熱洗干凈，不要留下湯漬、油漬。車全面清潔一次。

　　四、員工管理

　　牛雜店是需要投入感情的一份事業，必須用心做。這對員工的認真程度要求是非常高的。

　　現在的8090，非常有個性，也有自己的想法，民主自由的意識很強，很多人甚至不缺錢，是純粹的人。人是有七情六欲的，他首先是一個自私自利的人。不能以“無私”、“容忍”、“奉獻”、“責任”、“大局觀”等宗教化的標準來要求他們。人出來工作，歸根結底是為了他自己。所以，不能用監工的思路來管理他們。要讓他們為了自己而工作。員工，要把他當做你的合伙人或者是生意合作方，你是一個平臺的提供者，一個讓他放心的保障。然后，你要讓他為自己工作。提供保障，制定標準，包桿到人，公平競爭。

　　開一個牛雜店必須有這樣的思路，把牛雜店包給員工來做!

　　五、成本控制

　　1、原料成本

　　(1)牛雜成本：每碗1.5-1.6元;蘿卜估計每碗0.25元，紙碗+竹簽：0.20元，電費另計約0.1元

　　2、人員成本

　　如果請一個人做，按每月1500算，每天50元，賣100碗的話，每碗成本0.5元。這個人可以做店面其他的工作。

　　以上合計不超過2.5元/碗。

　　腸粉1.3元/斤，一份按半斤算，約0.6-0.7元。

　　2、產品利潤

　　蘿卜牛雜：零售每碗5元，毛利2.5元，毛利率50%

　　牛雜汁腸粉：零售每碗2.5元-3元，毛利1-2元

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