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小吃店原料采購原則和采購方式
(一)采購原則良好的采購環(huán)節(jié)對小吃店的經(jīng)營是非常重要的，而堅(jiān)持原則又是采購環(huán)節(jié)得以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，概括地講，主要有以下三個原則：
1.以需定進(jìn)
以需定進(jìn)是根據(jù)小吃店的需求狀況來決定小吃原材料的購進(jìn)數(shù)量。對經(jīng)營者來說，買與賣的關(guān)系絕不是打算做什么小吃就可以賣出什么小吃;而是顧客需要什么小吃，什么小吃顧客喜歡，根據(jù)這些情況，才決定采購什么原材料。所以以需定進(jìn)的原則又稱之為“以銷定進(jìn)”，即賣什么就進(jìn)什么，賣多少就進(jìn)多少，進(jìn)貨量完全由銷售情況來決定。以需定進(jìn)的原則可以解決進(jìn)貨和銷售兩個環(huán)節(jié)之間的矛盾。
2.勤進(jìn)勤銷勤進(jìn)勤銷是加速資金周轉(zhuǎn)，避免小吃原材料積壓的重要條件，也是促進(jìn)經(jīng)營發(fā)展的重要措施。小吃店必須力爭以較少的資金占用去經(jīng)營發(fā)展的重要措施。小吃店必須力爭以較少的資金占用去經(jīng)營多而全的品種，加速小吃周轉(zhuǎn)，做活生意。特別是像小吃店這樣對周轉(zhuǎn)速度要求高的店，保持原材料的新鮮是非常重要的。
3.誠實(shí)守信
小吃店采購活動中要誠實(shí)守信，保證經(jīng)營合同的合法性、嚴(yán)肅性、有效性，保證原材料的質(zhì)量，更好地發(fā)揮經(jīng)營者在經(jīng)營中的作用，樹立良好形象，協(xié)調(diào)好與批發(fā)商等各有關(guān)群體之間的相互關(guān)系，從而使得小吃店購銷開展得較為順利。
(二)采購渠道
通常小吃店的進(jìn)貨渠道主要有3條：從廠商處直接進(jìn)貨;從批發(fā)商處進(jìn)貨;加盟店由加盟商統(tǒng)一配送。
在貨源比較充足的今天，店面采購小吃原材料選擇供貨單位時，要考慮的因素有三條：一是所供小吃店原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量情況;二是供貨商的信譽(yù)情況，如生產(chǎn)是否正常、質(zhì)量是否可靠、貨價是否相稱、合同履行情況等等;三是供貨者的條件，如路程的遠(yuǎn)近、交通運(yùn)輸工具、運(yùn)輸路線、運(yùn)輸費(fèi)用等等�？傊�，采購決策要以經(jīng)濟(jì)效益為標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用科學(xué)的決策分析方法，進(jìn)行綜合比較，進(jìn)而在眾多的供貨商中找出最佳的一位，實(shí)現(xiàn)采購活動的效益最優(yōu)。
(三)采購方式
原料采購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁復(fù)雜，究竟確定何種采購方式并沒有固定的模式。選擇何種采購方式適宜，關(guān)鍵在于廚房規(guī)模和當(dāng)?shù)卦鲜袌龅那闆r。
1.預(yù)算式采購
小吃店的采購方法，通常使用的是“預(yù)算式采購”。在缺貨時也采用“現(xiàn)買現(xiàn)賣”的方式，它是小吃店發(fā)覺缺貨時才去采購;“預(yù)算式采購”是定期根據(jù)小吃店的經(jīng)營情況，決定進(jìn)貨的時間和數(shù)量。這種采購方式最為穩(wěn)健，避免了“現(xiàn)買現(xiàn)賣”的臨時貨源不足現(xiàn)象。
2.競爭價格采購
競爭價格采購，適用于采購次數(shù)頻繁，往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。小吃店廚房絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。采購單位把所需采購的罐裝、袋裝干貨原料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過電話聯(lián)系或函告，或通過直接接觸(采購人員去供貨單位或?qū)Ψ絹淼?等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報價。
一般每種員至少應(yīng)取得三個供貨單位的報價，再根據(jù)市場調(diào)查的價格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負(fù)責(zé)供貨。
待一個周期(區(qū)別原料性質(zhì)和市場行情，一星期到15天不等)，再進(jìn)行詢價、報價，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，可以相對穩(wěn)定供貨單位及原料規(guī)格、價格、減少麻煩。不利之處則是有時受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。
3.報價采購
目前一般小吃店的采購方式雖然很多，不過其中以報價采購較廣為人們所沿用，此種采購方法乃最簡易的交易方式，因此較普遍受歡迎。
報價采購的定義。指小吃店在購置貨品時，先尋找理想的供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出征購函請供應(yīng)商寄上報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件及有效時間。有時賣方為求得買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此報價采購買賣契約就算成立。
4.無選擇采購
小吃店有時候會遇到這樣的情況：廚房需要采購的某種原料在市場上奇缺，或者僅一家單位供貨，或者廚房必須得到某些原料。在這種情況下，小吃店往往采用無選擇采購的方法。使用此法，往往使小吃店對該原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總得進(jìn)行一番討價還價。
5.成本加價采購
當(dāng)某種原料的價格漲落變化較大或很難確定合適的價格時，人們往往會使用成本加價法。此處的成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都把握不住市場價格的動向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購人原料所花的成本上加一個百分比，作為供貨單位的贏利部分。如剛上市的刀魚、螃蟹，價格起伏較大，即可在供貨商收購價的基礎(chǔ)上，加價10%左右，作為小吃店的買入價。對供貨單位來說，這種方法減少了因價格驟然下降可能帶來的虧損;對采購單位來說，加價的百分比一般比較小，因而也比較有利。采用此法主要困難是很難確切掌握供貨單位的真實(shí)成本。因此，小吃店使用成本加價采購的次數(shù)不可過多。
6.歸類采購
歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味品等，向同一個供貨單位購買。例如，小吃店向一家面粉供應(yīng)商采購所需要的面粉，向同一個調(diào)味品小吃點(diǎn)購買所有的調(diào)味品原料等。這樣，每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發(fā)票，節(jié)省了人力和時間。缺點(diǎn)是可能采購的部分原料質(zhì)量不是同類中最好的。
7.現(xiàn)場估價采購
現(xiàn)場估價采購是買賣雙方當(dāng)面估價，討價還價后再進(jìn)行交易的一種采購方式。此種原材料采購方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價格最便宜的供應(yīng)商采購，但一般都會提前做好質(zhì)量調(diào)查，如果交貨期及服務(wù)沒有問題時，大部分都向價格較便宜的供應(yīng)商訂貨。
另外，隨著餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，很多快餐特色小吃店等都建立了自己的配送中心和運(yùn)輸車隊(duì)，以降低采購成本。這些快餐特色小吃店通過物流支持，快速實(shí)現(xiàn)從一家到多家的店面擴(kuò)張，降低了加工成本。
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