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開家咖啡館：邊小資邊賺錢
一只手提公文包、西裝筆挺而又神色拘謹(jǐn)?shù)哪腥俗哌M(jìn)一家咖啡館，不到一秒鐘，他緊張的眉頭就開始慢慢放松。因?yàn)殡?a target="_blank" title="氳">氳在空氣里的咖啡香、慵懶的布沙發(fā)以及優(yōu)雅的法國(guó)音樂(lè)，馬上就讓他忘掉了剛才商業(yè)談判遺留下來(lái)的緊張情緒。
盡管開業(yè)時(shí)間還不到一年，隱藏在廣州市天河南小區(qū)這家名叫“啡色印象”咖啡館已經(jīng)在某些人群里已頗有名氣，很多到過(guò)這里的客人都說(shuō)，這家咖啡館很像是自己家客廳的延伸，因?yàn)樵谶@里，不但可以享受誘人咖啡香和浪漫音樂(lè)，還可以享受輕松的自己。而這家店的本身也因此生意紅火，不但輕松實(shí)現(xiàn)盈利，還有其他人期望能做它的加盟店，其中甚至包括別的城市的投資者。
倉(cāng)促的開始
“啡色印象”之所以會(huì)誕生，起初原因只是因?yàn)槔习灞旧砜釔?ài)逛咖啡館。老板之一的王小姐當(dāng)時(shí)就職于某知名服飾公司團(tuán)購(gòu)部，由于她在銷售工作上做得相當(dāng)出色，也由此非常緊張辛苦，所以在工作之余，王小姐和同事唐小姐就常常光顧單位附近的一家咖啡館。咖啡館里浪漫而優(yōu)雅的小資情調(diào)讓兩位白領(lǐng)麗人萌生出自己也開這樣一家店的念頭，而到唐小姐率先辭職，這個(gè)念頭開始變成現(xiàn)實(shí)。
沒(méi)有資金預(yù)算、沒(méi)有市場(chǎng)調(diào)查，這次創(chuàng)業(yè)開始得非常倉(cāng)促。王小姐說(shuō)，她記得那天她還在單位上班，接到唐小姐的電話就匆匆開溜到天河南小區(qū)碰頭，并且找了數(shù)家地產(chǎn)中介咨詢商鋪情況。在提出位置等條件向中介登記資料后不到一周時(shí)間里，兩個(gè)女孩子找到了比較合意的商鋪，并和房東開始談房租等問(wèn)題。直到房子租下來(lái)，兩個(gè)毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的女孩子才開始談?lì)A(yù)算，在一番粗略估算后，大家決定各自投資十萬(wàn)元共計(jì)20萬(wàn)元用于咖啡館投資。
艱難的“磨合期”
合作需要磨合、新行業(yè)同樣需要探索磨合。倉(cāng)促的開始更讓王、唐兩位在日后開店過(guò)程經(jīng)歷了種種問(wèn)題的考驗(yàn)。王小姐說(shuō)，所有過(guò)程最慶幸的是，和唐小姐的關(guān)系一直處理很好。在商鋪開始定下來(lái)后，大家先是就咖啡館未來(lái)的定位方向以及預(yù)算等問(wèn)題初步達(dá)成一致。然后，美術(shù)專業(yè)出身的王小姐主要張羅咖啡館的裝修設(shè)計(jì)布置；土生土長(zhǎng)的廣州人唐小姐則負(fù)責(zé)工商、衛(wèi)生等方面證件的辦理以及關(guān)系疏通。而業(yè)務(wù)方面，即之前毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)出品等問(wèn)題，則是通過(guò)一個(gè)熟悉的咖啡館老板介紹找到咖啡等原料供貨商，然后由供貨商找了一個(gè)有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的“吧仔”協(xié)助預(yù)備期后期的采購(gòu)統(tǒng)籌工作。
籌備工作花了3個(gè)月，2004年6月，“啡色印象”正式開門試業(yè)。王小姐說(shuō)，這三個(gè)月時(shí)間過(guò)得尤其匆忙，很多事情都到最后才敲定。比如“啡色印象”的名字，開業(yè)前一天才敲定，那天晚上，她還在為整理吧臺(tái)前的裝飾的珠子忙碌。
由于沒(méi)有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不知道客人需求喜好、店里的不足，試業(yè)后三個(gè)月內(nèi)，兩個(gè)新入行的女孩子每天晚上自己泡在店里面，觀察一切細(xì)節(jié)：什么飲料受歡迎什么不受歡迎，服務(wù)有什么不足之處等等，此外，還要了解不同天氣不同日子的營(yíng)業(yè)特點(diǎn)。王小姐說(shuō)，這三個(gè)月盡管生意蕭條并且虧損，但是她們已經(jīng)由此獲得了很多生意上的信息，并決定由此作出整改。
專業(yè)策劃助力走向正軌
和新開業(yè)時(shí)按照自己興趣愛(ài)好進(jìn)行裝修不同，這一次兩位年輕的老板請(qǐng)了專業(yè)人士進(jìn)行指導(dǎo)調(diào)整。
這位專業(yè)人士之前一直從事酒店咖啡館的策劃設(shè)計(jì)，所以對(duì)這家咖啡館的裝修設(shè)計(jì)提出一些建設(shè)性建議：比如需要再添置什么設(shè)備以增加飲品質(zhì)量；比如店名、定位以及和裝飾品之間的關(guān)聯(lián)等。加上王、唐兩位小姐之前自己的觀察得出的經(jīng)驗(yàn)，畫龍點(diǎn)睛的整改工作迅速進(jìn)行起來(lái)。
同樣經(jīng)過(guò)了三四個(gè)月時(shí)間的調(diào)整期，2004年12月，“啡色印象”重新出爐。王小姐說(shuō)，這一次調(diào)整不但完善了咖啡館整體上浪漫、優(yōu)雅而且小資的感覺(jué)，而且還對(duì)出品服務(wù)等一些細(xì)節(jié)問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整。而恰恰是這些微妙的細(xì)節(jié)問(wèn)題，讓這家咖啡館越來(lái)越受客人的歡迎。
工夫不負(fù)有心人。前期的籌備創(chuàng)業(yè)工作盡管很累，但是咖啡館很快就步向正規(guī)。王小姐說(shuō)，目前，她和唐小姐兩個(gè)已經(jīng)可以不用守候在店里操心細(xì)節(jié)問(wèn)題，只要平時(shí)偶然關(guān)心一下，月末就可以結(jié)賬拿錢。讓王感慨萬(wàn)分的是，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，以及一些投資者沒(méi)有十分投入經(jīng)營(yíng)，同時(shí)開店的好幾家咖啡館要不關(guān)閉要不虧損，只有“啡色印象”一直保持相當(dāng)盈利能力。不僅如此，王小姐說(shuō)，有個(gè)別客人在光顧之后，甚至提出了經(jīng)營(yíng)其加盟店的想法。她表示，自己開咖啡館本來(lái)的目的只是為了自己聊天會(huì)友有個(gè)好去處，基本沒(méi)有以此為事業(yè)賺錢的想法，而現(xiàn)在，也不排除可以考慮這種風(fēng)險(xiǎn)不大的擴(kuò)張方式。
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咖啡文化漸融入中國(guó)社會(huì)
西方的咖啡東方的茶。但是難說(shuō)什么人就一定適合喝什么飲料？日本也曾經(jīng)是極其講究茶道的東方國(guó)家，但是習(xí)慣飲用咖啡的人群火速增長(zhǎng)，類似的還有韓國(guó)。所以，很多人意識(shí)中東方人無(wú)法接受咖啡的觀念是錯(cuò)誤的，事實(shí)是，隨著中西方文化信息等交流，飲食習(xí)慣也會(huì)相互滲透。畢竟，咖啡館里那種輕松的氣氛，誰(shuí)會(huì)拒絕呢？
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，2003年以來(lái)，廣州咖啡館開店速度是有史以來(lái)發(fā)展最快的，不僅如此，整個(gè)中國(guó)的咖啡店數(shù)據(jù)說(shuō)也在以每年10%的速度遞增。
由于很多店既賣酒又賣咖啡飲料，所以連工商部門都說(shuō)不清楚廣州咖啡館有多少家。不過(guò)，據(jù)一些從業(yè)者的初步估計(jì)，目前廣州市場(chǎng)的咖啡館應(yīng)該已超過(guò)一千家，絕大多數(shù)咖啡館都不是“出自名門”的單店經(jīng)營(yíng)。雖然從出品和管理上，單店比不上品牌店那么成熟恒定，但是也因此增加了獨(dú)特的情感色彩。對(duì)于小資來(lái)說(shuō)，逛咖啡館也是一種休閑方式，而99%的感覺(jué)，來(lái)自于咖啡館本身的氛圍。
小資們說(shuō)：去咖啡館，就是“喝情調(diào)”。熱愛(ài)咖啡的文人說(shuō)：一個(gè)城市咖啡館越多，關(guān)于咖啡的話題就會(huì)越來(lái)越多，而城市本身，也會(huì)變得越來(lái)越時(shí)尚。而咖啡店經(jīng)營(yíng)者們則認(rèn)為，自己的咖啡只是一種載體，通過(guò)這種載體，把自己獨(dú)特的格調(diào)傳遞給顧客，同時(shí)也是一種集休閑和賺錢于一身的快樂(lè)投資。
創(chuàng)業(yè)心得
咖啡館定位切忌雷同
預(yù)算
“啡色印象”開店“返工”的情況，讓兩位老板尤其感慨起初籌備工作的草率。開店除了需要資金預(yù)算以外，還需要考慮定位以及市場(chǎng)考察前期工作，此外，裝修、出品以及采購(gòu)等問(wèn)題也都相當(dāng)重要。所謂磨刀不誤砍柴工夫，越精細(xì)的預(yù)算，成功的可能性越大。而資金預(yù)算往往是其中關(guān)鍵，王小姐說(shuō)，幸好原先預(yù)算十萬(wàn)塊錢完全在大家承受范圍之內(nèi)，之后追加投資基本沒(méi)有對(duì)她們?cè)斐衫_，如果全部家當(dāng)押進(jìn)去做生意，則少了回旋余地，甚至可能之后面臨生意停頓的情況。
比較合理的資金預(yù)算是，用一半費(fèi)用用來(lái)應(yīng)付看得清楚的費(fèi)用如裝修家具設(shè)備等，留一半以應(yīng)急，如周轉(zhuǎn)調(diào)整等。
陳設(shè)
出門喝東西關(guān)鍵是要舒服，要不然還不如去超市買了自己在家里喝�？Х瑞^除了舒服，還切忌雷同。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該圍繞自己的定位進(jìn)行裝飾。如“啡色印象”名字本身就有鮮明的定位：啡色，咖啡的顏色，一點(diǎn)頹廢一點(diǎn)溫馨一點(diǎn)放松的感覺(jué)，所以在家具裝飾品甚至窗簾，都要與此相呼應(yīng)，而不應(yīng)該偏離主題，“啡色印象”的二次調(diào)整就是對(duì)應(yīng)這個(gè)問(wèn)題做出了很多調(diào)整工作。此外，很多客人去咖啡館都會(huì)欣賞裝盛咖啡和酒的器皿，喜歡懶洋洋的沙發(fā)，所以這正是經(jīng)營(yíng)者需要關(guān)注的要點(diǎn)。王小姐說(shuō)，為了解決“特色”問(wèn)題，“啡色印象”很多東西都從市場(chǎng)各個(gè)角落搜羅，必要時(shí)，還要花心思對(duì)現(xiàn)成東西進(jìn)行DIY改造。
出品
薯片、蛋糕、糖果、雞爪子甚至炒河粉，很多休閑小咖啡館有各種各樣食品以滿足大家需要，但是這就意味著咖啡館還要配備中西餐廚師等。“啡色印象”的經(jīng)驗(yàn)是，除了咖啡、酒以及水果以外，一律從其他店里訂貨。王小姐介紹，“啡色印象”的“技術(shù)師”只是在花式咖啡、雞尾酒的制作上技術(shù)一流，其余的只制作果盤果汁等，而糕點(diǎn)小吃則一律從周邊出品比較好的專業(yè)店定購(gòu)。因?yàn)榭Х瑞^消費(fèi)畢竟以飲料為主，而面積不到一百平方的“啡色印象”由于客流有限，其他貨品的需要更是有限，這樣“采購(gòu)”實(shí)際是一種節(jié)約成本的方法。
選址
咖啡館交通一定要方便，因?yàn)橐阌谑炜徒榻B來(lái)的朋友們尋找。而咖啡館本身要安靜一些，周邊綠化要好。此外，咖啡館要依靠周邊環(huán)境有連帶效應(yīng)：比如淘金、天河南、沿江等地已經(jīng)形成酒吧咖啡區(qū)，可以為新咖啡館帶來(lái)“嘗試型”客源；大型樓盤或者寫字樓附近，如天河城、花園酒店一帶。而選中的商鋪本身也要比較實(shí)用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建議有開業(yè)想法的時(shí)候，找一個(gè)裝修懂行的專業(yè)人士參考。另外，一般商鋪一簽三五年，所以租金一定要斤斤計(jì)較，同時(shí)也要看長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展估計(jì)。“啡色印象”的商鋪前身是一個(gè)裝影像器材的倉(cāng)庫(kù)，毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的王、唐小姐花的租金是原先價(jià)格幾倍，不過(guò)不到一年，類似地段同面積的商鋪就漲到現(xiàn)租金兩倍。
用人
雖然咖啡館不比飯館需要那么多服務(wù)員，但是老板不可能每天在店里，人員管理依然是個(gè)問(wèn)題。很多老板都采用親戚熟人來(lái)看店，但是王小姐覺(jué)得應(yīng)該“用人不疑疑人不用”。她說(shuō)大企業(yè)管理需要制度，小企業(yè)管理需要情感，所以多和員工溝通，尤其是主管店長(zhǎng)溝通，并且調(diào)整賞罰制度即可。
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