砧板崗位工作制度
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1、砧板領(lǐng)班(即頭砧)，負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。
3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時保養(yǎng)，對需要維修的設(shè)備及時報修。
4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷庫原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)腵經(jīng)驗和基礎(chǔ)。
6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。
7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門主管親自分單(分單夾)至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。
11、掌握原料時令進(jìn)貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。
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