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      1. 學(xué)校食堂管理制度

        時(shí)間:2023-07-06 18:40:52 制度 我要投稿

        學(xué)校食堂管理制度(精華)

          在日新月異的現(xiàn)代社會中,制度起到的作用越來越大,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編為大家整理的學(xué)校食堂管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

        學(xué)校食堂管理制度(精華)

        學(xué)校食堂管理制度1

          1.食堂由專人管理。廚房及其他加工銷售場所禁止入內(nèi)。

          2.倉庫應(yīng)指定專人保管和檢查。未經(jīng)倉庫管理員同意,任何人不得進(jìn)出。進(jìn)出倉庫的物品必須登記并簽字。

          3.每天檢查食堂水、電、燃料的使用情況,及時(shí)維修相關(guān)設(shè)備,工作前切斷所有水、電、燃料的`供應(yīng)。

          4.每天上班前,廚房、餐廳、倉庫的門窗必須關(guān)閉,并按規(guī)定上鎖,防止他人進(jìn)入。

          5.下班后首先檢查安全設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長辦公室報(bào)告。同時(shí),仔細(xì)檢查食品原料、餐具和工具是否受到污染。

          6.在長假期間,應(yīng)有人值班和巡邏。

        學(xué)校食堂管理制度2

          1、上班穿好工作服后,在行政辦公室簽到。

          2、不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

          3、上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

          4、下班時(shí)根據(jù)廚房需要,加班人員留下,不加班的人員下班后離開工作地。

          5、需請假的.員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù),請假者填寫請假條書面?zhèn)浒,電話請假一律無效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位,否則按曠工處理。

          6、根據(jù)工作需要,需延長工作的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班處理。

        學(xué)校食堂管理制度3

          1、食堂衛(wèi)生檢查制度

          保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

          一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

          二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

          三、檢查內(nèi)容:

          1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

          2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

          3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

          6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

          2、餐具消毒管理制度

          學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

          一、餐具洗消程序

          公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

          二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

          餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

          幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

         。1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

         。2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

          (3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

         。4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

          三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

          食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

          3、從業(yè)人員健康檢查制度

          學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

          一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

          二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘,學(xué)年初,學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

          三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

          四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

          五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

          六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

          七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

          4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

          學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

          一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。

          二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

          三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

          四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

          五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

          5、食品采購驗(yàn)收制度

          為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

          一、定性包裝食物的'驗(yàn)收

          1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

          2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

          3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

          4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

          5.嗅氣味,是否有異味;

          6.手感,是否有異樣

          二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

          1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

          2.聞:是否有異味;

          3.手感受有無異樣;

          4.蔬菜是否新鮮。

          6、原料采購索證登記制度

          學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:

          一、食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。

          二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

          三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

          四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

          五、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

          六、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

          七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

          7、操作間管理制度

          操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

          一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

          二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

          三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

          四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

          五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

          六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

          七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

          八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

          九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

          十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

          十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

          十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

          十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

          十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

          8、粗加工管理制度

          學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

          一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

          二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。

          三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

          四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

          五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

          六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

          七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

          9、食品試嘗留樣管理制度

          食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

          一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

          二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

          三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

          四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

          五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

          10、配餐間管理制度

          配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

          一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

          二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

          三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

          四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

          五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

          六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

          七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

          11、庫房管理制度

          學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

          一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

          二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。

          三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

          四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

          五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

          六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

          七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

          八、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

          12、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

          學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

          一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時(shí),每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

          二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

          三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂,要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

          四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

          五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

          六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

          七、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

          13、伙食管理員職責(zé)

          一、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),合理地配備炊事人員,明確分工,分清責(zé)任,促使全體人員各負(fù)其責(zé),團(tuán)結(jié)合作。

          二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn),市場供應(yīng)情況和師生的承受能力,合理安排學(xué)生膳食,努力增加花色品種,提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

          三、每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算,厲行節(jié)約,反對浪費(fèi)。

          四、搞好民主管理伙食,每月召開一次消費(fèi)者代表會議征求對伙食的意見,堅(jiān)持改革,不斷提高伙食質(zhì)量。

          五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度,監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制,防止食物中毒,確保師生身心健康。

          六、抓好食堂考勤,做好考勤記錄,做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

          七、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。

          八、組織開飯工作,維持飯場秩序。

          九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

          14、食物中毒處理預(yù)案

          食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

        學(xué)校食堂管理制度4

          1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外漏,不得留長指甲,涂指甲油,佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。

          2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗,操作時(shí)應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

          3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手:1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

          4、非接觸直接入口食品的操作人員,在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手:1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的'活動后。

          5、專間操作人員在進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

          6、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

          7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

        學(xué)校食堂管理制度5

          1、保持地面、天花板、墻壁、門窗堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封,保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          2、做好每日清潔工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角,特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕,

          3、食物在工作臺上操作加工,將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

          4、食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。

          5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

          6、及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

          7、配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,需要隔夜清除,則加蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)保持干凈。

          8、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        學(xué)校食堂管理制度6

          1、操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

          2、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。

          3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

          4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

          5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

          6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的`條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

          7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

          8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。

          9、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

          10、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

        學(xué)校食堂管理制度7

          一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的.場所,按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯,操作流程規(guī)范。

          二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。

          三、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護(hù),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

          四、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù),及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒。

          五、定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查,加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。

        學(xué)校食堂管理制度8

          學(xué)校食堂實(shí)行自主經(jīng)營、工資自負(fù)原則,食堂工作一切為了教學(xué),全心全意為師生服務(wù),確保教學(xué)工作正常進(jìn)行。

          1、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色香味俱佳。

          2、食堂職工要服從司務(wù)長工作安排,按時(shí)上下班。必須穿工作服、佩證上崗,上班時(shí)間不吸煙,不干私活。

          3、食堂采購員按計(jì)劃采購物資,并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。采購必須二人同時(shí)參加,實(shí)行驗(yàn)收制度。發(fā)票由采購員和驗(yàn)收員同時(shí)簽字方可報(bào)銷。

          4、倉庫內(nèi)物品堆放整齊,物品不得霉?fàn)變質(zhì),無故造成損失的`,保管員負(fù)責(zé)賠償。嚴(yán)格入庫出庫手續(xù),倉庫不得出售食品。

          5、禁止現(xiàn)金購買飯菜,反對好人主義,阻塞各種漏洞。

          6、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃,認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度:

         。1)物品變質(zhì)霉?fàn)不采購、不驗(yàn)收、不加工、不出售。

         。2)食品生與熟分開,成品與半成品分開,食物與什物分開,生熟飯菜分開。

         。3)餐具一洗二刷三沖四消毒。

         。4)室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

         。5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

          7、非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入細(xì)菌病毒,防火、防竊確保安全,杜絕中毒事件發(fā)生。

          8、建立師生意見箱,廣泛聽取師生意見,及時(shí)改正工作中存在的問題?倓(wù)處管理員每周一次深入食堂了解的情況,聽取食堂職工意見,幫助解決具體工作事項(xiàng)。

        學(xué)校食堂管理制度9

          1、學(xué)生食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

          保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

          一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

          二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

          三、檢查內(nèi)容:

          1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

          2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。

          3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

          4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

          5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。衣物掛放是否整潔有序。

          6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

          2、餐具消毒管理制度

          學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

          一、餐具洗消程序

          公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

          二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

          餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

          幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

         。1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

          (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

         。3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

         。4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

          三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

          食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

          3、從業(yè)人員健康檢查制度

          學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

          一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

          二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘,秋學(xué)期初,學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

          三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

          四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

          五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

          六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

          七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

          4、食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)制度

          學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

          一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。

          二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

          三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

          四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

          五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

          5、食堂大宗物品陽光采購管理制度

          1、食堂采購工作堅(jiān)持以集中采購為主要形式,所有物品及原材料一律由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂監(jiān)管教師、食堂采購員統(tǒng)一購買。

          2、采購過程應(yīng)貨比三家,對質(zhì)量和價(jià)格綜合比較,廣開貨源,采購質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品。

          3、大宗物品,如面粉、大米、食用油、雞蛋、豬肉等全部采用公開招標(biāo)的辦法進(jìn)行采購,堅(jiān)持陽光采購。每種物品選定兩家以上供貨商,減少中間環(huán)節(jié),降低價(jià)格,讓利餐廳。

          4、外地采購或現(xiàn)場付款的要符合財(cái)務(wù)管理手續(xù),一人管帳,一人管錢,不準(zhǔn)錢帳一人統(tǒng)管,并索取發(fā)票及有關(guān)合法證件。

          5、經(jīng)常了解市場信息,準(zhǔn)確掌握市場行情和動態(tài),勤跑多問,力爭節(jié)約每一分錢。

          6、樹立為第一線服務(wù)的思想,經(jīng)常深入食堂聽取炊事員對采購工作的意見和建議,不斷改進(jìn)采購工作,主動熱情地為食堂搞好采購供應(yīng),提高服務(wù)質(zhì)量。

          7、成立由分管主任、監(jiān)管教師、事務(wù)長組成的采購監(jiān)督小組,每周不定期到市場進(jìn)行調(diào)查或跟蹤采購,對采購工作中出現(xiàn)的質(zhì)量問題和價(jià)格問題及時(shí)做出糾正。

          8、采購手續(xù)要齊全完備,價(jià)格公示,購物單據(jù)要統(tǒng)一編號使用,妥善保管,并按規(guī)定簽字,校長牽頭組成清理小組,兩周一結(jié)賬,公示結(jié)果,并要求學(xué)校會計(jì)及時(shí)扎帳、報(bào)帳。

          6、原料采購索證登記制度

          學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:

          一、食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。

          二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

          三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

          四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

          五、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

          六、食品采購回來,要有人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

          七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

          7、學(xué)生營養(yǎng)食譜及價(jià)格公示制度

          本學(xué)期我校后勤工作任然以堅(jiān)持“以人為本、服務(wù)教育”為宗旨,踐行服務(wù)理念,提高服務(wù)技能,確保服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度:

          一、組織領(lǐng)導(dǎo):

          組長:伍昌雄

          副組長:李清寧

          成員:李磊、高雨波、監(jiān)管教師

          二、工作責(zé)任:

          1、學(xué)生營養(yǎng)食譜講究科學(xué)性、適應(yīng)性。小學(xué)生正是長身體的階段,因此,每天必須安排有雞蛋或者豆制品;

          2、每天中、晚餐要做到:“兩菜一湯”;

          3、早餐花樣不能單一,要有饅頭、稀飯、花卷、米粉、面條,蛋湯、肉絲湯、交換進(jìn)行;

          4、營養(yǎng)食譜每周更新、及時(shí)上傳總支、班級張貼;

          5、物品價(jià)格一天一公示,做到先對比(即與沙洋縣教育局公示的價(jià)格相吻合)再實(shí)施。

          8、操作間管理制度

          操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

          一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

          二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

          三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

          四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

          五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

          六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

          七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

          八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

          九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

          十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

          十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

          十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

          十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

          十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

          9、食品試嘗留樣管理制度

          食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的`重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

          一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

          二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

          三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

          四、飯菜留樣必須堅(jiān)持24小時(shí)。

          五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

          10、庫房管理制度

          學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

          一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

          二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。

          三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

          四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

          五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

          六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

          七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

          八、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

          11、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

          學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

          一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理人員負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時(shí),每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

          二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由食堂管理員負(fù)責(zé)。

          三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂,要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

          四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教委和區(qū)疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

          五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要責(zé)任落實(shí)到人,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

          六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

          七、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

          12、食物中毒處理預(yù)案

          食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

          一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):組長:伍昌雄(校長)

          副組長:李清寧(后勤主任)、侯姍姍(安辦主任)成員:王雅娟、陳關(guān)強(qiáng)、王明、高雨波、彭運(yùn)林、李磊

          二、預(yù)防措施:

          為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全,學(xué)校必須加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

          1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。

          2.教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。

          3.教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。

          4.每天堅(jiān)持"兩掃一揀",每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。

          5.食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水浸泡多次沖洗清除殘留

          14農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

          6.嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

          7.從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

          8.嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品,特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

          9.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開,并有明顯標(biāo)識,剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。

          10.食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。

          三、食物中毒處理預(yù)案:

          學(xué)校是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全,特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。

          1.如一旦發(fā)生食物中毒,學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場,及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。

          2.立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、縣教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

          15 3.全力保持學(xué)校的穩(wěn)定,全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作,避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

          4.嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

          5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場,保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,按照教育局、區(qū)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

          6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好學(xué)生思想工作,讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復(fù)。

          7.后勤處迅速通知班主任、后勤教師到現(xiàn)場,安撫本班學(xué)生,校醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。并由校長報(bào)教育局申請?jiān)摪嗷蛉MUn。

          8.集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關(guān)閉校門,疏導(dǎo)急救通道,防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

          9.班主任組織其余學(xué)生回到教室,并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理,避免造成群體臆病現(xiàn)象,等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

          10.患者送往醫(yī)院后,當(dāng)班行政、德育處人員留守學(xué)校外,其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

        學(xué)校食堂管理制度10

          一、每天早晨食堂工作人員上班后,由食堂負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查,檢查內(nèi)容如下:

          1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài);

          2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃(有患肝炎的可能);

          3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

          4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;

          5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾;

          6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品,指甲是否剪短,個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

          二、落實(shí)專人填寫好晨檢表,并在晨檢表上簽字,晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。

          三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病,按以下方法處理:

          1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品,要求在工作前脫下;

          2、指甲過長,個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。

          3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

          4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的.疾病時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

        學(xué)校食堂管理制度11

         。ㄒ唬┍4鏈囟鹊陀60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的.應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

         。ǘ├鋬鍪焓称窇(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

          (三)加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

          食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

         。ㄒ唬┦称诽砑觿⿷(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

          (二)食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),標(biāo)識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

          (三)食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄。

        學(xué)校食堂管理制度12

          一、 總則

          為了強(qiáng)化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴(yán)防安全事故的發(fā)生,維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序,根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。

          1、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度,認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。

          2、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。

          3、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。

          4、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,制定崗位責(zé)任制,落實(shí)責(zé)任,獎(jiǎng)懲明確。

          5、嚴(yán)把食品采購關(guān),食堂采購員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購,必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定索證,禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質(zhì)或被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。

          6、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購規(guī)定,對采購的食品逐一驗(yàn)收,對不合格食品拒絕驗(yàn)收,并報(bào)告食堂管理員,查清責(zé)任。對驗(yàn)收入庫的,必須逐項(xiàng)登記,采取先進(jìn)先出的方法,保證食品新鮮,安全。

          7、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須堅(jiān)持更衣洗手,消毒后方可進(jìn)入操作程序,如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí),須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。

          8、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度,嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間,食品保管庫房,防止投毒事件的發(fā)生。

          9、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定,切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的'防生。

          10、堅(jiān)持食品留樣制度,對學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲藏冰箱,并表明標(biāo)識做好記錄、備查。

          11、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。

          12、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。

          13、食堂管理人員,每日對所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。

          二、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告

          1、加強(qiáng)宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

          2、任課教師和班主任每天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

          3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),必須逐級上報(bào),不得瞞報(bào)。

          4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,保護(hù)現(xiàn)象,并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

          5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。

          6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

          三、學(xué)校食品衛(wèi)生的安全管理

          1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的各項(xiàng)規(guī)定。

          2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

          3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。

          4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

          5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。

          6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

          7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

          8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

          四、學(xué)校食品的采購、驗(yàn)收、儲存、加工

          1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

          2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

          3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。

          4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

          5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

          6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。

          7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

          五、學(xué)校食品的供應(yīng)

          1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

          2、分餐必須在備餐間進(jìn)行,禁止在其他場所分餐。

          3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查,閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

          4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,舉止文明,熱心周到。有健康證,到期及時(shí)補(bǔ)辦。

          5、銷售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。

          6、操作時(shí)不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。

          7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

          8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

          六、學(xué)校食品留樣制度

          1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。

          2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。

          3、每種菜肴留樣量為200克以上。

          4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。

          七、學(xué)校餐具、工用具的清洗、消毒、保潔

          1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。

          2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

          3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

          4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。

          5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

          6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

          7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。

          8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

          八、學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度

          1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育,形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。

          2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況,并做好記錄。

          3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加有關(guān)食品工作,并督促其及時(shí)接受治療,恢復(fù)健康后方可上崗。

          4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí),必須及時(shí)控制傳染源,切斷傳播途徑,保護(hù)易感人群,并立即上報(bào)有關(guān)部門。

          九、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

          1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境,保持清潔衛(wèi)生。

          2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施,保證通風(fēng),通氣良好。

          3、墻面、地面易于清洗,并有流動水洗手和二次更衣設(shè)備。

          4、廚房內(nèi)部布局合理,生熟不交叉,設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間,防止食品受污染。

          5、食具實(shí)行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類,并有明顯標(biāo)志。

          6、每餐加工和供應(yīng)后,及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干,每周進(jìn)行一次大掃除,并作檢查記錄。

          7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒,保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。

          十、學(xué)校師生用餐制度

          1、自覺維護(hù)餐廳秩序,買飯買菜按次序排隊(duì),做到不插隊(duì),不擁擠,不爭先恐后。

          2、尊重職工勞動,有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決,不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

          3、按時(shí)用膳,無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的,必須由有關(guān)部門事先通知食堂。

          4、注意餐廳清潔衛(wèi)生,剩飯、剩菜必須倒入泔水桶,不隨便亂丟,不隨便搬移飯桌。

          5、愛護(hù)餐廳設(shè)備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī),飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失,拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。

          6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

          十一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

          1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理,廚房及其他加工、銷售場所,閑人不得入內(nèi)。

          2、倉庫重地指派專人保管和檢查,未經(jīng)倉庫保管員同意,他人不得隨意出入,出、入庫物品必須登記簽字。

          3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況,及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備,下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

          4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗,并按規(guī)定上鎖,嚴(yán)防他人進(jìn)入。

          5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長室匯報(bào)。同時(shí),仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

          6、長假期間做到有人值班、巡視。

          十二、學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

          1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。

          2、各級管理人員重視職業(yè)道德,積極鉆研業(yè)務(wù),提高管理水平。

          3、貫徹“誰主管,誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度,各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

          4、對因玩忽職守,疏于管理,違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,造成師生食物中毒的各級責(zé)任人,根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況,給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的,將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。

          5、一旦發(fā)生食物中毒后,及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案處置過程中,處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。

        學(xué)校食堂管理制度13

          學(xué)校食堂實(shí)行自主經(jīng)營、工資自負(fù)的原則,食堂工作一切為了教學(xué),全心全意為師生服務(wù),確保教學(xué)工作正常進(jìn)行。

          1、食堂必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,炊事人員持健康證上崗,做到個(gè)人衛(wèi)生良好,注意服務(wù)形象。

          2、食堂制作要講究營養(yǎng)衛(wèi)生,科學(xué)烹飪,菜肴加工制做要煮透燒熟,力求色、香、味俱全,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品,杜絕食物中毒。

          3、食堂職工要按時(shí)上下班。必須穿工作服、佩證上崗,上班時(shí)間不吸煙,不干私活。

          4、食堂采購員按計(jì)劃采購物資,并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

          5、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃,認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度:

          (1)物品變質(zhì)霉?fàn)不采購、不驗(yàn)收、不加工、不出售。

         。2)食品生與熟分開,成品與半成品分開,食物與雜物分開,生熟飯菜分開。

         。3)餐具一洗二刷三沖四消毒。

          (4)室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

         。5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

          6、食品制作用具、容器和機(jī)械,做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用,堅(jiān)持洗消工序,并有生熟標(biāo)志。

          7、庫房、操作間、餐廳達(dá)到無鼠、無蠅、無蟑螂,有防措施,庫房不得存放私人物品和有毒有害物品及雜物。

          8、非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入細(xì)菌病毒,防火、防竊確保安全,杜絕中毒事件發(fā)生。

          9、建立師生意見箱,廣泛聽取師生意見,及時(shí)改正工作中存在的`問題?倓(wù)處管理員每周一次深入食堂了解的情況,聽取食堂職工意見,幫助解決具體工作事項(xiàng)。

        學(xué)校食堂管理制度14

          甲方: (簡稱甲方)

          乙方: (簡稱乙方)

          根據(jù)《中華人民共和國合同法》及相關(guān)法律規(guī)定:甲、乙雙方就食堂經(jīng)營事宜經(jīng)共同協(xié)商,達(dá)成如下協(xié)議:

          1、甲方為乙方免費(fèi)提供廚房、餐廳,負(fù)責(zé)水電,并為乙方廚房員工解決住宿。

          2、承包日期: 自 年 月 日至 年 月 日。

          雙方權(quán)利和義務(wù)

          甲方的權(quán)利和義務(wù):

          1、甲方按照承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營。履行合同,做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。

          2、甲方應(yīng)對乙方的進(jìn)菜、配菜、營養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督,并且有權(quán)要求乙方及時(shí)整改不良之處。

          3、甲方應(yīng)協(xié)助乙方維持食堂治安秩序,并加強(qiáng)對員工的教育。

          乙方的權(quán)利和義務(wù):

          1、乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁提供腐爛、變質(zhì)的食品,保持菜肴的新鮮和衛(wèi)生。

          2、未經(jīng)允許,乙方廚房員工不得私自攜帶甲方物品離開,違者將按甲方規(guī)章處罰。

          3、乙方必須保持形象、做好餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生,餐具必須消毒,甲方可隨時(shí)檢查,并可要求乙方整改。

          4、廚房及餐廳的殘?jiān)屠毜乖诩追街付ǖ腵地方,不得亂倒。

          5、乙方要定期清理廚房死角雜物、疏通排水溝、餐廳范圍內(nèi)外衛(wèi)生,保持用餐良好環(huán)境。

          6、乙方必須每個(gè)周末提供下個(gè)星期的菜譜供甲方參考。

          7、乙方現(xiàn)場工作人員必須持有健康證,并且在工作期間穿戴統(tǒng)一服裝。

          8、乙方必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,正當(dāng)使用廚房的各項(xiàng)設(shè)施。

          9、食堂工作人員工資福利均由乙方負(fù)責(zé)。

          10、督促廚房員工遵守甲方公司的規(guī)章制度、廚房紀(jì)律及廠規(guī)廠紀(jì),未經(jīng)許可不得輕易進(jìn)入廠方各區(qū)。

          二、伙食標(biāo)準(zhǔn)

          中、晚餐費(fèi)共計(jì)200元/月。每餐標(biāo)準(zhǔn)為 1 葷 2 素,湯、米飯自助。

          三、結(jié)算方式

          1、乙方計(jì)算每月餐費(fèi)的憑證(由甲方發(fā)放給員工餐卡、并以餐卡作為就餐依據(jù)和結(jié)帳依據(jù))。

          2、乙方墊付伙食費(fèi) 個(gè)月,甲、乙雙方每月 日為結(jié)帳日甲方收到乙方的票據(jù)后在5天內(nèi)一次性結(jié)清乙方的所有有關(guān)款項(xiàng)(現(xiàn)金或者現(xiàn)金支票支付乙方)。

          四、違約責(zé)任:

          1、如乙方提供不潔食物造成甲方人員中毒,經(jīng)相關(guān)部門鑒定,由乙方負(fù)責(zé)并承擔(dān)相應(yīng)的法律后果。

          2、如乙方因違反合同約定,甲方有權(quán)要求乙方及時(shí)整改,如乙方仍不能達(dá)到其要求,甲方有權(quán)終止合同。

          3、如乙方要終止合同提前30天書面通知甲方,如未按規(guī)定終止合同的,應(yīng)承擔(dān)3000元違約責(zé)任。

          五、爭議解決:

          本合同末盡事宜,雙方應(yīng)協(xié)商解決,協(xié)商不成時(shí),可向當(dāng)?shù)厝嗣穹ㄔ涸V訟解決。本合同自雙蓋章簽字后生效。合同一式兩份,甲、乙雙方各執(zhí)一份。

          甲方(蓋章) 乙方(蓋章)

          代表: 代表:

        學(xué)校食堂管理制度15

          一、食品安全及營養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

         。ㄒ唬┦称钒踩(zé)任追究制度

          1、食品必須無毒、無害、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若采購購買了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗,霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其制品,將追究采購員的責(zé)任。

          2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),將超過保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房,將追究庫管員的責(zé)任。

          3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂(小賣部)或操作加工間,將追究責(zé)任人的責(zé)任。

          4、將不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中,可能對師生員工的健康造成危害的,將追究責(zé)任人的責(zé)任。

          5、若生、熟不分造成交叉污染,餐具、容器沒有洗凈、消毒,造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。

          6、沒有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施,造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,將追究管理人員的責(zé)任。

          7、沒有對員工進(jìn)行安全技術(shù)知識、消防知識、設(shè)備安全防護(hù)知識、急救知識、防護(hù)用品的發(fā)放,管理和正確使用知識等方面的教育,造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。

          8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽;留長指甲,戴手飾或染指甲、吸煙;餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的,將追究當(dāng)事人的責(zé)任。

          9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設(shè)的食堂、小賣部或?qū)W校自辦的食堂、小賣部,其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校,學(xué)校校(園)長是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人,分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé),玩忽職守,出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任,按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。

         。ǘI養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

          1、凡出現(xiàn)下列情況之一者,營養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書面檢查,并通報(bào)批評:

         、俟芾碇贫炔唤∪、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。

         、诟黜(xiàng)制度形同虛設(shè),執(zhí)行不力。

          ③未配備食品專用儲藏室,儲藏室、食堂操作間雜亂。

          ④儲藏室無防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。

          2、凡出現(xiàn)下列情況之一者,對營養(yǎng)餐相關(guān)責(zé)任人給予警告或撤職等行政處分:

         、俅_定享受營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過程中,不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù),弄虛作假,套取國家資金的。

         、趯σ蚬芾聿簧茖(dǎo)致學(xué)生丟棄、浪費(fèi)營養(yǎng)食品,造成惡劣影響的。

         、蹖W(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng),經(jīng)媒體曝光,給學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑,造成惡劣影響的。

          3、凡出現(xiàn)下列情況之一者,將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處,追究刑事責(zé)任:

          ①對擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金,造成一定影響的。

         、诹x務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為,造成惡劣影響的。

         、蹖σ虮9懿簧啤⒓庸げ灰(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。

          二、食堂食品留樣與試嘗制度

          (一)、為了確保食品衛(wèi)生安全,食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度。

          (二)、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里(不能用餐盤),保存時(shí)間為48小時(shí)。

          (三)、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽,不能混裝,存放于專門的冰箱內(nèi)。

          (四)、留樣食品應(yīng)分早、中、晚三餐,每餐存放一格,48小時(shí)后,無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。

         。ㄎ澹、食品留樣應(yīng)專人、專管并做好記錄,以備查驗(yàn)。

          (六)、供餐前30分鐘,安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品(注意:一樣食品一個(gè)試嘗人,不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人,否則試嘗出了問題,不知是那一樣食品有問題),如無異常,才能向師生供應(yīng);試嘗后,試嘗者在記錄本上簽字。

          三、食物中毒報(bào)告制度

         。ㄒ唬、輕微食物中毒

          1、及時(shí)救治中毒者,同時(shí)向上級主管部門匯報(bào),并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過。

          2、停止食物銷售,保護(hù)現(xiàn)場,封存可疑食品,安撫好其他輕微的中毒者,并立即與醫(yī)院聯(lián)系,送往治療。

          3、保護(hù)現(xiàn)場,關(guān)閉有關(guān)通道門,控制員工和外來人進(jìn)出、接觸,通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。

          4、進(jìn)行內(nèi)部清理,并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因,極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。

          5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門化驗(yàn)、檢查。

         。ǘ、重大食物中毒

          1、立即停止食物銷售供應(yīng),向上級主管部門和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門報(bào)案,配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。

          2、封閉內(nèi)部通道,關(guān)閉大門,不準(zhǔn)工作人員和外來人員進(jìn)出、接觸,等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

          3、保護(hù)好現(xiàn)場,進(jìn)行內(nèi)部清理,尋求中毒原因,積極配合有關(guān)部門調(diào)查,并如實(shí)回答調(diào)查人員的問話。

          4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來源源頭,看是否是人為破壞,并對所有現(xiàn)場人員進(jìn)行現(xiàn)場詢問,檢查有無化學(xué)毒素,配合有關(guān)部門調(diào)查。

          5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門化驗(yàn)、檢查,并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行化驗(yàn)。

          6、對輕微中毒者無需送醫(yī)院的,要現(xiàn)場進(jìn)行安撫、救護(hù),進(jìn)行疏導(dǎo),保持現(xiàn)場穩(wěn)定。

          7、積極做好一切善后親屬的安慰工作,安排好他們的生活,使影響降低到最低點(diǎn)。

          四、原材料采購索證制度

         。ㄒ唬⒏鶕(jù)食堂所列的采購入圍企業(yè)名單,考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營實(shí)體、經(jīng)營狀況后,進(jìn)行集中招標(biāo)采購米、面、油、肉等大宗物資。

         。ǘ⒏鶕(jù)食堂所列的采購品種,考察相關(guān)商家經(jīng)營實(shí)體及經(jīng)營狀況后,采購調(diào)料制品、調(diào)味品等,并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告(復(fù)印件)。

         。ㄈ、進(jìn)行自送的物資、家禽、動物食品,須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證(復(fù)印件)。

         。ㄋ模、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品,須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、合格證等相關(guān)證件(復(fù)印件)。

         。ㄎ澹、采購人員直接采購干雜制品時(shí),要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)等,并索取對方的相關(guān)證件(復(fù)印件)及售貨發(fā)票。

         。⒉少徦械脑牧蠒r(shí),須認(rèn)真仔細(xì)查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等,禁止采購“三無”產(chǎn)品。

         。ㄆ撸、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí),需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

         。ò耍、應(yīng)取得對方資質(zhì)而未取得的,應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。

         。ň牛⑺械脑牧纤髯C記錄應(yīng)由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

          五、庫房管理制度

         。ㄒ唬、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲存、保管等日常工作。

         。ǘ旆课镔Y實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

         。ㄈ、物資驗(yàn)收過程中,要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

         。ㄋ模、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。

         。ㄎ澹、每天定時(shí)對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理,對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

         。、每月不定期對消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)消防隱患,要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),進(jìn)行整改。

         。ㄆ撸、庫房管理人員要嚴(yán)格庫房物資進(jìn)、出庫手續(xù),嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦,做到帳物相符,隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查。

         。ò耍旆恳吭逻M(jìn)行盤點(diǎn),檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致,每季度要進(jìn)行盤存,并填制盤存報(bào)表。

         。ň牛旆课镔Y如遇貶值、報(bào)廢、報(bào)損、盤盈、盤虧等,要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人,分析原因,查明責(zé)任,按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的,庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送,虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。

         。ㄊ旆抗芾砣藛T下班離開前,應(yīng)巡視庫房門窗、電源、水源是否關(guān)閉,以確保庫房內(nèi)的物資安全。

          六、食品添加劑使用管理制度

         。ㄒ唬、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精,如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。

         。ǘ⑹褂锰烊皇秤蒙貦幟庶S、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤;黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品,其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。

         。ㄈ、對于用葉綠素做翡翠色菜肴,須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定,其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。

          (四)、使用香料等添加劑,特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用,因此其投放量應(yīng)限制

          (五)、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí),須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi)。

         。⑻砑觿┰O(shè)置專人保管,其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用,不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。

         。ㄆ撸、添加劑的使用,須由專業(yè)制作加工人員操作,嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

         。ò耍H瞬少,嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。

          七、原料粗加工管理制度

         。ㄒ唬、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

         。ǘ⒓庸で罢J(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原材料。

         。ㄈ⒋庸ぴ线M(jìn)行清洗后,分類存發(fā),按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。

         。ㄋ模、加工植物類原材料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚θ菀兹テぱ趸氖卟艘皶r(shí)侵入水中,瀝干水分,置于相應(yīng)盛器內(nèi)。

          (五)、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

         。、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

         。ㄆ撸⒓庸じ闪,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn),保證原料的最大膨脹度。

          八、烹調(diào)制作管理制度

          (一)、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

         。ǘ⑴胫魄,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

         。ㄈ、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

         。ㄋ模、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào),按既定的味型標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)確調(diào)味;避免調(diào)味品相互交叉。

         。ㄎ澹⒏鶕(jù)菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合制作要求。

         。⒏黝愒系臒崽幚響(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分,必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。

         。ㄆ撸⒏鶕(jù)菜肴的原料要求,對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果,保證菜品的質(zhì)量。

         。ò耍⒏鶕(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn),調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

          (九)、在烹調(diào)中,廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,減少、降低制作中的'隨意性,嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

          (十)、剩余熟食品放入熟食箱,隔離、存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。

          九、面食制作管理制度

         。ㄒ唬⒉僮鲉T進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

         。ǘa(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營要求,按用途區(qū)別品種,并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

         。ㄈ、根據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn),對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類放置。

         。ㄋ模、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對餡料準(zhǔn)確調(diào)味,并避免調(diào)味品相互交叉污染。

         。ㄎ澹⒏鶕(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求,選擇熟制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,注意面品的成熟火候,達(dá)到最佳效果,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

          (六)、根據(jù)面點(diǎn)種類的具體要求,配齊相關(guān)原料,按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。

         。ㄆ撸、制作面點(diǎn)成品時(shí),須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求,按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。

          (八)、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料,半成品應(yīng)分類處理。嚴(yán)禁混合存放。

         。ň牛⒅谱髅嫫钒氤善窌r(shí),應(yīng)生熟隔離,成品與半成品隔離。

          (十)、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

          (十一)、工作結(jié)束后,將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。

          十、原料配餐管理制度

          (一)、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

         。ǘ⒄J(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放,不得交叉污染,特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序,不能生熟相互污染。

          (三)、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格,并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。

         。ㄋ模⑴洳蜁r(shí)應(yīng)使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對配餐原料進(jìn)行核對,達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。

         。ㄎ澹、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式,以保證原料營養(yǎng)成分。

         。、在配餐中,須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置;嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐:如帶酸性物質(zhì)的原料,不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配;植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。

         。ㄆ撸、配菜盆與出菜盆分開,并保持清潔衛(wèi)生。

         。ò耍、設(shè)專人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分類存放,生食品與半成品隔放。

          十一、從業(yè)人員健康檢查制度

          (一)、從業(yè)人員(含班級分餐員)須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗,健康證時(shí)效為一年。

          (二)、從業(yè)人員(含班級分餐員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

          (三)、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

         。ㄋ模、從業(yè)人員(含班級分餐員)健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴(yán)禁代檢、代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

          (五)、體檢未合格的從業(yè)人員(含班級分餐員),體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因,并將體檢單交于本人;待聘人員體檢不合格的不予聘用。

         。⒔】底C到期再進(jìn)行體檢的人員,檢查未合格的應(yīng)立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐,并進(jìn)行復(fù)查,復(fù)查仍不合格的將予以解聘,復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。

         。ㄆ撸臉I(yè)人員(含班級分餐員)在崗期間,健康證原件交個(gè)人保管,其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理,以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天,由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。

          (八)、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員(含班級分餐員),應(yīng)立即組織辦理,直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

         。ň牛、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

          十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

         。ㄒ唬⒋笍臉I(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

         。ǘ⑿缕笍臉I(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

         。ㄈ⑴嘤(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃,并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對培訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。

         。ㄋ模、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn),并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。

         。ㄎ澹W(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

          (六)、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律,認(rèn)真聽講,做好筆記,切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識水平。

         。ㄆ撸⒋笍臉I(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直到考核合格后方能上崗工作;在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),考核成績與年終考核掛鉤。

          十三、餐具、用具清洗消毒制度

         。ㄒ唬、食堂在清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

          (二)、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

         。ㄈ、清洗時(shí),在水池里放入5—10/1000的洗潔劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

         。ㄋ模、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度保持100℃,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度為1—3/10000),浸泡時(shí)間15—30分鐘。

         。ㄎ澹、對每餐未用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

          (六)、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。

         。ㄆ撸、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入指定的位置,并加蓋封存,防止細(xì)菌浸入。

         。ò耍、食堂應(yīng)設(shè)定專人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。

          (九)、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生,不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

         。ㄊ⑾赐腴g及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

          (十一)、下班時(shí),專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

          十四、衛(wèi)生檢查制度

         。ㄒ唬、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際,制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),以保證食堂自律,保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。

          (二)、食堂應(yīng)根據(jù)本部門的實(shí)際狀況,制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃,并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。

         。ㄈ、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

         。ㄋ模、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生考評小組,每周五對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

         。ㄎ澹、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。

         。、食堂應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求,及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí),必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料。

         。ㄆ撸、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒有落實(shí)和整改的,食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

         。ò耍⑿l(wèi)生檢查考評小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查,對存在衛(wèi)生隱患的地方,及時(shí)提出改進(jìn)意見,必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評。

         。ň牛⑺袡z查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存,以備查閱。

          金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制

          二O一五年二月

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