廚房管理制度(合集15篇)
在發展不斷提速的社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指一定的規格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家收集的廚房管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房管理制度1
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的'油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協調八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
廚房管理制度2
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示，一個啟發，為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。
旅葡華人：東方行動之后，又經過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。
浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關于廚師的服裝：
國內經理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的'服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。
關于廚房考勤制度：
國內經理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經老板批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。
旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。
關于廚房清潔與食品衛生：
國內經理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。
國內經理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。
浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。
旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。
廚房管理制度3
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現象發生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的`使用保養到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發生；
8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執行！
廚房管理制度4
廚房衛生制度
（一）廚房衛生制度
1．個人衛生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
�。�2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環境衛生：
�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
�。�5）發現“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛生：
�。�1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
�。�2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4．食品衛生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛生：
�。�1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8．涼菜間衛生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時報修。
�。ǘ┎它c質量控制的'程序
1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。
廚房管理制度5
廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的.身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：
一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
廚房管理制度6
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批準;3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的.基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定
第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以
上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。
(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)
廚房管理制度7
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。
l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的.菜品要根據其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
廚房管理制度8
電能計量彩色標記管理規定
b1彩色標紀是電能計量工作管理的重要一個環節。它是檢定(或校準)結果的簡單而明了的體現,也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內容之一。為表明電能計量器具被確認的狀態,防止使用人員錯用計量器具、特制定本規定。
b2所有電能計量標準和工作計量器具均應牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標記,以標明其狀態。同時應采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標記。使用者可依據彩色標記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內使用。
b3彩色標記的類型與用途:
b3.1計量標準標記:棕色(或綠色)長方形。用于經檢定合格作為量值傳遞的計量標準器,以防止誤當作工作用計量器具使用。
b3.2“ccv”強檢防偽標記:綠色(底色)長方形�！癱cv”紅色標志含義為“中國強制檢定”,標志中“ccv”與“強檢”紅字為防偽技術處理。用于執行首次檢定或周期檢定的強制檢定工作計量器具。
b3.3合格標記:綠色長方形。用于經檢定或校準方式確認合格的a、b、c類執行非強制檢定的計量器具。
b3.4準用標記:黃色長方形。用于無溯源標準,經比對、試驗等測試方法確定功能正常的工作計量器具。
b3.5限用標記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。
b3.6封存標記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點的計量器具。
b3.7禁用標記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。
b4 彩色標記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。
b5彩色標記的'填寫:詳見測量設備標記、封印管理程序中5、1、3款。
b6彩色標記的管理
b6.1電能計量專用的彩色標記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統一監制,并委托公司物資供應部門負責采購。
b6.2電能計量器具分類管理的彩色標記(包括合格、準用、限用標記的a、b、c分類),以及計量標準、“ccv”強檢防偽標記等應按附錄b(提示的附錄)企業測量設備分類管理辦法與附件(測量設備a、b、c分類管理明細目錄),以及本管理規定,張貼在不同的電能計量器具上。
b6.3 凡本公司確認的電能計量器具,由檢定人員負責填寫和粘貼相應的彩色標記(“ccv”強檢防偽標記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。
b6.4凡外部確認的電能計量器具,由送檢人員依據《檢定證書》形式,負責填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標記。
b6.5對于外部委托檢定(或校準)的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標記。
b6.6彩色標記的選擇類型和填寫內容必須等合上述規定。標記應粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。
b6.7電能計量器具上的彩色標記不得中斷或撕毀,對于確認后改變類別應更換粘貼新的標記,否則按不合格計量器具處理。
b6.8電能計量部負責電能計量器具彩色標記的日常管理工作,發現問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機構的檢查、監督、指導。
廚房管理制度9
要求：廚房部飲食機械均為機電產品，且部分為明火作業設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業的技能培訓，能夠安全、有效、正確的.使用廚房設備，具體管理規則如下：
一、所有實際操作設備員工需經過廠家專業培訓，經本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設備。
二、專人專用、專人負責廚房設備的使用、衛生。
三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，了解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。
四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設備要求，工作結束后關閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。
五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關注設備運行情況。
六、如設備發生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。
七、設備如發生部件損壞，由部門負責人聯系工程部門或廠家進行維修。
八、由于員工對設備使用不當，違反操作規程而引發設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用設備按流程運行，保證個人使用安全。
十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊干凈，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監督、檢查、落實。
廚房管理制度10
1.目的
為強化營運期佳兆業廣場的消防安全管控,規范并指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規范和集團相關安全管理制度,制定本規范。
2.編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮燃氣報警控制系統技術規程》
3.適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1)步行街餐飲商戶廚房;
2)主力店餐飲廚房;
3)超市熟食區操作間;
4)員工食堂。
4.管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內需24小時持續供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、布線規范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。
4.2滅火器
4.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;
4.2.2商管公司營運部負責廚房區域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3滅火毯
4.3.1廚房區域內,滅火毯須配置規格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;
4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,并應滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。
4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態等,管路是否污垢過多;
4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容;
4.5.6商管公司營運部須監督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,并應滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定:
1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;
2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3)安裝須牢固,不傾斜;
4)當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發生,嚴禁安裝在以下位置:
1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;
3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5)有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8噴淋設施
4.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;
4.8.2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1安全出口
1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;
2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2疏散標識
1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態,疏散指示標志必須保持常亮;
2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3應急照明
1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態;
2)工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的.內容應包括但不限于:廚房作業管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監護等)、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;
4.11監管機制
各項目須建立有效的監管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發現問題必須追究管理責任人的監管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1)各項目應發函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;
2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;
2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;
3)工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發現問題立即整改;
4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業指導書及國家、地方相關法規及規范執行;
5.2本標準自下發之日執行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
廚房管理制度11
第一節廚房安全規定
為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優質服務，特制訂本規定：
1、所出菜品必須保質保量，禁止以次充好，蒙混過關
2、保持廚房衛生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發現事故苗頭先行制止解決，然后及時上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規定：
1、廚房衛生天天打掃，時時檢查，發現問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛生大掃除時間，重點清理衛生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衛生問題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程序，減少各環節可能出現的問題，提高工作效率，特制定本規定
1、除采購部所有部門、個人無權私自定價、聯系或購買原材料，出現損失由個人承擔
2、廚房根據使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據申購單的要求購買原料，所購原料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質、質量出現問題 （2）與開單標準不符合（3）不符合相關規定和標準
8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立即退貨，并根據退貨相關規定填寫退貨單后經倉庫退貨，采購部必須在最短時間內將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現脫節，造成損失個人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）
10、以上規定各部門認真遵守，如有違反，根據此規定處理
第四節關于冰箱的管理規定
本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監督與控制，杜絕原材料過期和變質現象的發生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：
1、冰箱內所有原料的'保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施設備管理規定
為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發生，特制定本規定
1、廚房內所有設備設施必須責任明確到人，專人負責
2、根據設備設施的運營情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，并進行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發現問題及時維修
4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房內所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現事故個人承擔
6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內所有設備設施
廚房管理制度12
一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關閉電源及燃汽開關。
二、各種機電設備操作人員需經專業培訓，合格后方能上崗。
三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的.危險物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發現險情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領導。
五、廚房內有規模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。
七、每日工作結束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開關是否關閉，清除火災隱患。
廚房管理制度13
一、各組負責人工作流程。
1、每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。
2、上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會昨天工作及布置當天的工作。
3、在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最后經當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。
4、由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。
二、各組工作流程。
1、各組例會結束以后，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛生，氣氛是否達到公司所規定的標準。
2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。
3、中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內完成就餐)。
4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的.水電氣及衛生是否達到公司所規定的收尾要求。
5。檢查完畢后，經當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。
三、勤雜組。
1、洗碗人員須按照公司的衛生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班負責人的檢查。
2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛生標準并保證高峰期前廳的正常使用。
3、中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內完成就餐)
4、就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。
5、當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。
廚房管理制度14
演習時間：
20年月日分正式開始
參加人員：
中廚房全體人員
目的：
通過摸擬演習使中廚員工懂得初起火災的撲救方法和組織程序，對人員能夠進行合理性分工，使每位義務消防隊員都能按自己所履行的職責去實施撲救工作，并利用酒店現配置的滅火器材進行自救，從而達到會報火警、會疏散撤離，會轉移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災的目的。
擬定火災現場：中廚房內某部位出現火情。
xx廚師：發現后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)
若初起火災火勢不大
如：
1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的`青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。
2、帶電的火災撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進行滅火。
3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關好氣瓶的閥門，然后用滅火器進行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。
若火勢較大現場最高指揮員應召集中廚房所有人員進行組織分工，按預定方案、程序等實施撲救計劃。
1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發到每位現場滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。
2、派一名員工迅速切斷電源、關閉通風、抽風設備、關閉電器開關，另派一名員工關閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。
3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側、北防火門南側消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務員盡快做好客人引導疏散撤離工作。
4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協調。
5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準備。
6、派兩名員工迅速轉移液化氣瓶至后院，任務完成后要立即投入到滅火行列。
7、派兩名員工迅速轉移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。
8、派一名員工對火災現場人員進行傷員救助。
待增援人員趕到后共同將火撲滅。
疏散撤離命令下達后，迅速趕到后院集合，并對火場撲救人員進行清點核實。
如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。
演習宣告結束。
講評。
廚房管理制度15
根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。
5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的'工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
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