小學學校廚房的管理制度（通用6篇）
隨著社會不斷地進步，各種制度頻頻出現，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的小學學校廚房的管理制度（通用6篇），歡迎大家分享。
小學學校廚房的管理制度（通用6篇）1
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的炊事員要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、炊事員要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、炊事員要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
小學學校廚房的管理制度（通用6篇）2
一、嚴格執行《食品衛生法》，小學食堂必須取得衛生許可證后主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的'健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。
三、小學領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。
五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
六、小學每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。
七、按小學作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。
八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。
小學學校廚房的管理制度（通用6篇）3
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。
l、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
小學學校廚房的管理制度（通用6篇）4
一、學校食堂環境衛生管理制度
l、食堂應保持內外環境整潔，采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，消除其孽生條件。
2、食堂應按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂應建立清潔衛生制度和衛生責任區包干制度。做到每天一小掃、每周一大掃、有臟隨時掃。
4、食堂應做到廚房地面干爽，沒有油膩和垃圾，墻面干凈，灶面、操作臺整潔。
二、食品采購和儲存衛生管理制度
1、學校食堂必須問持有衛生許可證的單位采購食品，并嚴格執行索證、驗證制度。
2、食品的采購和儲存應由專人負責。建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度。發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。
3、倉庫食品應當分類分架、隔墻離地存放，冰箱食品應生熟分開存放，并分別標明進貨日期，做到先進先出。
三、食品加工過程衛生管理制度
1、食品加工前應認真檢查，發現腐敗變質、感官性狀異常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前應先沖洗并浸泡10分鐘以上；禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
3、肉類、水產類、蔬菜類食品應分別在專用清洗池、操作臺中清洗、切配，葷、素食品原料的盛放容器應嚴格分開，并有明顯標志。
4、加工食品必須燒熟煮透，中心溫度不得低于75deg;C。
四、食堂餐具、工用具衛生管理制度
I、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須符合衛生標準。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲存在保潔柜中備用，保潔柜應定基清洗，保持整潔。
五、食品供應和留樣制度
1、烹調好的食品應當在備餐間內存放，烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65deg;C或低于1Odeg;C的條件下存放。
2、在用餐場地外就餐的，應在備餐間內分裝成單人份再供應。
3、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。
4、每日供應的菜熹(包括含陷的面制品)應在冰箱內留樣48小時，留樣量為100一200克，并做好留樣記錄。
六、食堂從業人員衛生管理制度
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接人口食品前應先洗手并用消毒水消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。
3、不得留長指甲、涂指甲油、不戴外露飾物。
4、不得在食品加和銷售場所內吸煙。
小學學校廚房的管理制度（通用6篇）5
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查，嚴格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質量的安全可靠性。
2、把握好質量關，主副食的購置應有專人質檢，做到幾查、幾看，對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫，對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關，并與對方簽訂責任書，拒無qs標志食品于校外。
3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位，責任人的信譽檔案，不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入，從源頭控制，確保質量，防止中毒事件發生。
4、采購數量要適量，主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天，做到進庫放心，出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人，庫房位置應安全、通風、干燥。
2、每項食品的存放應離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對非保管人員不得隨意入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛生安全。
4、嚴格出庫交貨手續，對每項出庫要登記，并對從業人員的使用過程實行監管，加強責任意識。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度，發現問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛生制度
1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。
3、每個器具使用前后應檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時談話，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛生聯防機制，并與衛生、公安部門密切配合，并制定和落實有效的防范措施，做好記錄，確保學校師生安全。
小學學校廚房的管理制度（通用6篇）6
一、食堂管理人員要認真貫徹落實《食品衛生法》和有關法律、法規及學校的有關規定，各類食品的采購、貯藏，加工、出窗等都要符合《食品衛生法》的要求，對食品的衛生、質量要進行定期檢查，嚴格實施獎優罰劣制度。
二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛生，做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗，每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等，操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。
三、餐具要定時定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。嚴禁各類危險化學物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間，餐廳保持衛生清潔。
四、食堂要有固定的五防設施：防蠅、防塵、防風、防日照、防雨設施。
五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設施。
六、保持個人衛生清潔，全體灶務人員要養成良好的衛生習慣，不準留長發、長須、長指甲，勤洗手、勤洗澡、勤換內衣，操作時穿帶工作衣帽和口罩，不準穿工作衣上廁所。做到便后洗手，操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查，發現患有肺結核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調離食堂。
七、違犯以上規定者視其情節輕重，處以10元—50元罰款。
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