面點廚房管理制度（通用13篇）
在現(xiàn)實社會中，制度使用的情況越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的面點廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
面點廚房管理制度 篇1
一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常
A.外觀
B.聲音
C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應(yīng)斷掉電源
機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認提高責任心。
各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時人員離崗
5.嚴禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴禁強行使用未修復(fù)的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
面點廚房管理制度 篇2
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)
5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
面點廚房管理制度 篇3
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，
面點廚房管理制度 篇4
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。
�。ㄒ�)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級：廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。
(3)任職經(jīng)驗：有多年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
(1)制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
(2)制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。
(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
(4)控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6)積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導(dǎo)下級：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2)專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);
(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
(1)能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
(2)嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開發(fā)新菜點。
(5)內(nèi)部管理完善。
(6)設(shè)備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導(dǎo)下級：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
(3)任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
(1)聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;
(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;
(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標準：
(1)崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
(2)見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標準要求。
(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
(2)專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
(3)任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4)其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
(4)做好開發(fā)性原料的`組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：中專以上文化程度。
(2)專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3)任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4)其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
(1)在主管負責人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
(1)餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿
面點廚房管理制度 篇5
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容
第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進
面點廚房管理制度 篇6
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）
獎勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。
5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：
1）遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。
2）一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。
3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。
6）維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。
7）節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出
面點廚房管理制度 篇7
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、采購運輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準,不得擅自帶人進入。
11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責
廚師長崗位職責
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。
7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。
爐灶廚師崗位職責
1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。
2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。
4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)
面點廚房管理制度 篇8
廚房衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1．個人衛(wèi)生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
�。�2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛(wèi)生：
�。�1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．涼菜間衛(wèi)生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時報修。
�。ǘ┎它c質(zhì)量控制的程序
1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
面點廚房管理制度 篇9
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
面點廚房管理制度 篇10
一、廚房衛(wèi)生管理制度：
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防范煤氣中毒
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
五、廚房紀律：
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
面點廚房管理制度 篇11
一、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。
二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。
三、每月按照財務(wù)要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度：
一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的.殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度：
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度：
一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度：
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
面點廚房管理制度 篇12
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸區(qū)吸者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開始暫行執(zhí)行。
面點廚房管理制度 篇13
一、考勤制度
1.廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下:
上午08:30-----12:30
下午14:30------17:30
以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9:00。
2.遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理
3.廚房人員月休四天(周六日不允許休班)，休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。
5.因個人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
二、廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除
2.定期清洗油設(shè)備
3.工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4.食物應(yīng)在工作臺上作加工，并將生熟食物分開處理，、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生
5.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6.在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物
7.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔
8.廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃，用具應(yīng)集中放置
9.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物、放置鞋履或亂放雜物
三、食品原料管理與驗收制度
1.根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入廚房原料擱置不用
2.未經(jīng)許可，不得私自制作菜品，杜絕任何原料浪費，做到按量取用，物盡其用
3.不得使用變質(zhì)、腐爛的菜品、食品提供給客人，不許亂拿、亂吃、亂放廚房的一切食品
4.原料采購切勿以次充好、虛報價格，保采購物品的質(zhì)量
5.嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保廚房菜品作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則
6.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則、秉公驗收、不圖私利
7.驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作
8.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料
四、工作紀律及處罰標準
1.下班時，做好剩余菜品、原料的儲存，如因儲存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償
2.偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款100元，嚴重者辭退
3.違反采購原則，以次充好、虛報價格者罰款100元，嚴重者辭退
4.工作粗心將過期、變質(zhì)食物提供給客人食用的，罰款50元，造成不良影響的后果自負
5.不按作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備及用具者，照價賠償。
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