餐廳管理制度精選15篇
在發展不斷提速的社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的餐廳管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐廳管理制度1
為搞好公司員工伙食，提高員工生活質量，經行政部研究，特制定以下制度：
1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。
2、未經行政副總或經營副總批準，客人、租車司機不準就餐。
3、不準提前開飯，到下班時間后方可開飯。
4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應自覺保持食堂衛生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房里屋內，閑人不準進入。
7、餐廳座上，一律不站人。
8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。
9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。
10、食堂炊具必須保持清潔，應經常刷洗。
11、炊事員必須保證員工的開水供應。
12、炊事員需每日飯后打掃衛生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。
13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數量及價格。
14、炊事員必須保持個人衛生，開飯前需系圍裙并洗手。
15、食堂剩余飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工說明。
16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。
17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。
18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。
19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。
20、餐廳衛生從有責，以上十九條規定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。
餐廳管理制度2
餐廳衛生管理制度
1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。
4、 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。
食堂庫房衛生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業人員衛生管理制度
1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位(責任)區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。
3、 從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。
4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。
3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。
嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
食品及原料進出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負責管理，做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質期的食品。
4、 食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。
食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。
食品采購進倉驗收制度
1、 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。
2、 在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。
3、 進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
2、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
2、 發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
3、 主動協助衛生機構救治病人。
4、 妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛生管理制度
1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。
4、 肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調加工衛生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現金，打金龍卡收費。
3、 供應時間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應開水，請節約用水，謝絕洗飯盒，如發現一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護公共設施，損壞照價賠償。
6、 要保持浴室內環境衛生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。
7、 禁止在浴室內洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
紀律守則
一、 嚴于職守
1、 按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。
2、 工作時間不準打私人電話，不準會客。
3、 工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規定就餐。
5、 不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭發以發腳不蓋過耳部及后衣領為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發，頭發以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發，保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務，關注工作上的細節，為顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯系辦理。
4、 責任----無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。
5、 協作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。
6、 忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。
五、 愛護公物、維護環境衛生
1、 愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
2、 養成講衛生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發給制服兩件。
2、 員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規定穿著工作服。
3、 離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。
2、 不準親友及外來人員留宿。
3、 不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。
4、 宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關燈休息。
5、 必須保證室內外的清潔衛生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。
2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。
3、 不準將親友或無關人員帶入工作場所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長崗位職責
班長在食堂經理的領導下，負責本班全面工作，其職責是：
1.抓好本班職工的政治、業務學習，提高職工整體素質。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。
2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。
3.制定安全措施，監督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規程的不良行為，確保工作安全。
4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。
5.積極宣傳節約用水，努力推廣節水技術與措施，有效節約用水。
6.及時、主動向中心經理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領導指示精神。
7.完成中心經理交辦的其它工作任務。
送餐衛生管理制度
3、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
4、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
7、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
8、 發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
9、 主動協助衛生機構救治病人。
10、 妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
膳食科管理辦法
為適應社會主義市場經濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉變觀念，堅持以發展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質量管理及臨時工隊伍的使用，以三優一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場經濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規，接受后勤處的指導和監督，遵循自主經營、獨立核算、自負盈虧、滾動發展的經營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質量第一的經營方針。以立足學校為基礎，借助社會力量和技術不斷的完善管理辦法，提高修繕質量，不斷增強膳食科的社會效益和經濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創收渠道。
二、要嚴格各項管理制度，加強工作質量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質量工程，服務一體化”的經營目標，要以強烈的事業心和責任感對待自己分管的工作。
三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經濟的需求，要提高隊伍的整體素質。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監控和保證措施，并與獎罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作，設專人管理，堅持三優一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質量關，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優質的修繕質量，爭取廣大師生們的信賴。
五、堅持高舉優質服務的大旗，以三優一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調動一切積極性，刻苦學習業務技術，練好內功，立足本職工作，以誠實守信的態度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰，永不滿足現狀。
六、加強規范化建設
中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業，做到以工作責任為重，有事請假。
食品衛生安全制度
1、 有健全的衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，索取相關衛生資料。
3、 食品儲存倉庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應符合衛生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。
5、 有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進入生產加工間內。
8、 食品及原料驗收不得設在加工間內。
食堂規章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。
1、 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時間內不準看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時間不準在工作場地內抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內推。
7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發現第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節嚴重者予以辭退。
10、 保結柜和消毒柜內不準存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛生管理制度
為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，加強食品衛生安全管理，預防食源性疾病的發生，確保消費者的健康，提高從業人員的食品衛生意識，特成立“食品衛生領導小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領導小組負責制定衛生工作計劃。組織衛生檢查評比，按制度實施獎懲。
2、 組織衛生宣傳教育工作，制定本單位從業人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業人員進行食品衛生知識和有關法律法規的培訓。
3、 組織本單位從業人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛生法》規定的“五病”人員調離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛生情況進行檢查，并有檢查記錄。
對發生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態發展，如實向衛生行政部門報告，并積極配合衛生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。
餐廳管理制度3
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊；
四、臺面上只允許于進餐前1小時擺放餐具，擺放時茶杯、小碗等應倒扣在碟上。擺臺餐具超過當日進餐時間尚未使用的應予回收保潔。
五、在餐具擺臺后或客人進餐時不得打掃地面。
六、供應客人使用的餐具應為經過徹底消毒后的餐具，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放，分類排好。保潔柜內禁止放置任何雜物，取用餐具時手應避免接觸食品的部位。
七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈，仔細清洗壺身，不得留有茶葉茶水。
八、餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90℃度以上20分鐘），不得將未消毒的餐巾分發給客人使用。
九、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。
十、上菜時服務員要檢查食品的衛生質量，不能出售變質的食品。
手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具，保持客人進餐時臺面干凈。
十一、送菜服務員與樓面服務員分工明確。
十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間（洗碗部）不得在樓面停放。
餐廳管理制度4
(一)個人的儀表儀容
1)上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領口與袖口要保持干凈。
2)工號牌要正確佩戴在統一的位置，保持其光亮無污損。
3)皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。
4)男員工頭發不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發，發型美觀、大方。保持頭發清潔、不散亂、無頭屑、無異味。
5)經常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。
6)務必經常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。
7)工作時不準佩戴首飾。
8)員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。
9)上崗前調節好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。
(二)服務程序和規范
1.開餐前準備
1)了解情況
(1)了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。
(2)了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關內容要清楚掌握。
(3)知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求。
(4)了解自己的分工服務區域，以及服務工作中的注意事項。
2)準備工作
(1)清潔整理擺設臺面;
(2)清潔餐廳各部位的衛生;
(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;
(4)清點和更換臺布、餐巾等;
(5)按接待規格和要求擺設臺面;
(6)疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用;
(7)調置、填充好各種佐料;
(8)準備開茶所用物品。
2.就餐服務程序
1)客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。
2)餐廳服務員見領位員帶進客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。
3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。
4)向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。
5)待客人看完菜單后，服務員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。
6)客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。
7)上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。
8)客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。
9)客人進餐后，服務員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯系，并注意隨時撤換渣盤。
10)客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經常更換煙缸。
11)及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。
12)客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿意。
13)上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯(飯)服務。
14)待客人用畢菜肴、主食后，服務員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。
15)服務員主動推銷甜品，對常客或VIP客人，可贈送甜品。
16)甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。
3.餐后的結束工作
1)客人用餐完畢后，經理、主管、領班、服務員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務(打包食品、叫車等)。
2)客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，并表示謝意。
3)客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。
4)客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。
(三)餐廳酒水的控制和管理
1)每日酒水的儲存量是固定的。
2)每日酒水由專人按需求數量填寫申領單;
3)經餐廳主管審核后，服務員憑訂單取酒水;
4)每晚由領班盤點酒柜內存，并鎖好。
餐廳管理制度5
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衛生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
(五)個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳管理制度6
食堂_是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
餐廳管理制度7
一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類制品;
6、糕點(包括面包);
7、食用油;
8、調味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進口食品及出口轉內銷食品;
18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。
二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。
四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。
五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的`衛生檢驗證明。
六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。
八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。
十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。
餐廳管理制度8
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。
2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。
4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。
10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。
11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。
A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）
B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等
12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。
13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。
14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。
16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會）
17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。
18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關系）
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。
22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化）
23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結賬。
24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優質的服務。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。
26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。
27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。
30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。
31、值臺人員于規定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。
33、 檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。
餐廳管理制度9
為了培養員工的良好素質，規范員工的行為，更好地適應餐廳的良性發展，特制定餐廳員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本餐廳的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本餐廳的所有臨時工。
第一章總則
第一條 人事政策
1、 建立并維護餐廳與員工之間的和諧關系。
2、 使每位員工對餐廳的政策、服務和發展感到自豪。
3、 尊重每位員工，維護其尊嚴，注重其發展。
4、 選擇優秀員工擔任各級管理職務。
5、 為每位員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6、 確保餐廳員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。
7、 給予每位員工合理的報酬和獎勵。
8、 為員工服務、解決員工的后顧之憂。
第二條 工作規則
1、 餐廳的人事管理工作，是在餐廳總經理的領導下，實行統一管理，各分店領班級以上的干部負責任制。
2、 建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵機制是本餐廳的人事工作原則。
一、 更衣柜制度：
1、 每位員工配有一個更衣柜，由員工使用。
2、 衣柜鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價賠償。
3、 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
4、 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，餐廳概不負責。
5、 不得與他人私自更換更衣柜。
6、 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。
7、 離店時應將衣柜鑰匙交還餐廳。
二、 出入通道制度：
1、 員工上、下班必須走員工通道。
2、 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、 不得在賓客活動區域隨意來往。
4、 不得在賓客活動區域休息和睡覺。
三、 用餐制度：
1、 餐廳實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發放員工餐券。
2、 工作餐用餐時間為30分鐘，所有員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。
3、 員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出餐廳。
四、 個人儀容規范：
1、 頭發：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發要盤好，統一用發網固定，不得戴太夸張的發飾。
2、 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3、 手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4、 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5、 氣味：
要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。
6、 制服：
上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。
五．基本服務禮儀：
1、 在營業場所內見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。
2、 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規范的行禮方式。
3、 以正確的方式與客人說話，聽客人說話。
4、 做到四輕—說話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。
5、 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6、 不串崗，不在工作場所扎堆聊天。
7、 接打電話使用統一應答語。
8、 使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。
六．基本待客用語：
1、 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。
2、 承答：是、知道了。
3、 謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。
4、 詢問：對不起，請問……。
5、 請求：給您添麻煩了……。
6、 道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意，請稍等一下。
7、 中途退席：失禮了。
8、 確認姓名：對不起，請問是哪一位?
9、 接話：是、好的。
第二章 餐廳人事政策：任用、招聘及錄用
1、 人事方針：
公開招聘、平等競爭；擇優錄用、量才定崗；強化培訓、優升劣汰。
餐廳各級人員任用制度如下：
* 副總經理、部門經理、各店店長及主廚、副主廚由總經理任免，報人事部執行。
* 各分店部門領班、由店長評估核準，部門經理任免，報人事部執行。
* 新進人員經人事部面試合格后，簽訂勞動合同，上崗培訓三個月后，正式錄用。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剝奪公權尚未恢復者。
* 曾犯刑事案件，經判刑確定者。
* 通緝在案，尚未撤銷者。
* 吸食毒品或其它毒品者。
* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
* 未滿十八周歲者。
餐廳錄用的員工需滿足下列條件:
* 熱愛祖國，忠誠于餐廳的事業，品行端正，遵紀守法，作風正派。
* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。
* 具有良好的文化素養，接受能力強。
* 具有良好的服務意識，能認真完成本崗位任務。
* 會普通話，具備一定的表逹溝通能力。
2、 招聘原則：
餐廳實行向社會公開招聘、擇優錄取的原則。申請人應如實提供各項所需的證明、證件和有關資料。
3、 招聘程序：
A、 各店人員招聘需填寫（人事申請表）后上傳餐廳人事部，由人事部進行招聘。初試合格者送各有關部門經理進行第二輪面試。
B、 部門經理面試合格后，人事部通知應聘者自行體檢，并由人事部開據＜員工報到通知書＞才可安排上崗。
C、 應聘部門主管以上管理人員和關鍵崗位的工作人員需經副總經理或總經理面試批準。
D、 應聘人員在試用培訓前，需向餐廳提供如下數據：
* 身份證復印件
* 職位申請表（簡歷表）
* 外出勞工務工證
* 健康證（指餐廳工作人員）
* 近期一寸免冠照片四張
* 學歷證明
E、 新進人員報到后由人事部填寫住宿申請表，新進人員持申請表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續。
F、 新進人員報到后，由各店將新聘員工的＜物品領用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將餐廳財產歸還始可結清工資。
4、 員工試用期：
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現優良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務部，核準正式錄用，試用人員表現欠佳者，應由 其直屬主管免職，并填報免職單于人事部和財務部。
試用期內餐廳和新員工均有選擇雙方的權利，餐廳可對試用期員工根據其表現及能力提出辭退。試用期滿，由人事部會同用人部門進行考核，合格者方可轉正。經考核合格轉正后，餐廳與新員工簽訂勞動合同。
5、 簽訂勞動合同：
員工經考核轉正后，與餐廳簽訂勞動合同。首次合同期限為1年，臨時工合同為半年。
6、 辭職與解除合同：
在合同期內，員工提出辭職，應以書面通知的形式上交《辭職報告》，如無提前遞交報告，按合同規定需支付餐廳相當于1個月工資的違約金。
7、 離店手續：
離職前必須辦理有關手續，歸還有關物品，包括工作服、名牌、員工手冊、更衣柜鑰匙、考勤卡等，并做好與部門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關資料文件等。同時在餐廳物品清單上分別由相關部門簽字確認。按規定辦完離店手續后，人事部結算員工應得的工資，不能歸還的物品要照價賠償，涉及賠償培訓費的應繳清該交的費用。
8、 離店退檔手續：
員工在辦完離店手續離店后，人事部負責在一個月內辦完退檔、解除合同等有關用工手續，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門和人事部的批準同意，也沒有辦全離店手續而擅自離店者，餐廳將不支付任何薪資。
第三章 崗位規范：
1、 員工本著互尊互愛、齊心協力、吃苦耐勞、誠實本分的精神，服從餐廳分配和管理，不得損毀餐廳形象，不得對外泄露餐廳的工作機密，如有違反本條例者，作立即辭退處理。
2、 不準在上班時間瀏覽與業務無關的網頁或登錄私人QQ，看電影、下載歌曲。員工有義務制止和謝絕外來者動用餐廳內部的計算機。非本餐廳擁有的光盤、軟盤不得在餐廳網絡系統內使用。
3、 員工應該愛護餐廳財物，在餐廳內拾到任何財物，必須送交人事部進行登記，拾物不交，一經發現將按規定處理。
4、 不準在通道、電梯間、餐廳、吧臺、娛樂等客用公共場所吸煙，倉庫、廚房、鍋爐房、總機房、閉路電視室等室內嚴禁吸煙。吸煙只能在規定的區域吸煙。
5、 各類失職處分：
對有違紀違規行為的員工，將根據情節輕重分別給予口頭警告、書面警告、辭退及開除的處理。
甲類失職：對有下列行為之一者，口頭警告一次。
* 違反儀容、儀表、神態、行為舉止等規范的行為。
* 上班不穿餐廳規定的工作服，不佩帶員工名牌。
* 上班時未按餐廳規定戴飾品。
* 當班時串崗，扎堆聊天。
* 當班時吃食物。
* 當班時打私人電話、干私活，看書報雜志。
* 看到客人不問候，不微笑。
* 在客人面前打哈欠，挖耳鼻，剔牙，梳頭。
* 在賓客面前橫穿行走，別人說話時從中穿行。
* 在公共場所大聲喧嘩，吹口哨，哼歌曲。
* 對賓客的問話不理不睬，或回答說：“不知道”。
* 在營業場所內奔跑，鞋底上釘。
* 對上級、同事態度不好，工作不配合。
* 隨地吐痰，丟拋紙屑、煙蒂、果殼等雜物。
* 下班后仍在餐廳營業場所內逗留、游蕩。
* 由于工作失職造成輕度經濟損失。
乙類失職：對有下列行為之一者，以書面警告一次。
* 當班時打瞌睡。
* 離崗時，未檢查電、氣、水源等開關，造成能源浪費。
* 拒絕執行上級的工作安排。
* 違反餐廳的吸煙規定。
* 未經批準私配工作場所鑰匙。
* 不服從工作調動。
* 私下使用他人電腦或用餐廳電腦玩游戲，瀏覽與工作無關的頁面等。
* 向客人索取小費。
* 對賓客、同事態度粗暴，說粗話、臟話。
* 偷吃餐廳或客人的食品。
* 不上繳客人或員工遺留物品。
* 超過工作范圍與賓客過份親近。
* 將餐廳的財產、設施、工具用于個人私用。
* 工作疏忽造成一定的經濟損失
* 工作責任心不強造成失誤，引起客人投訴。
* 其它類似性質的較重過失行為。
丙類失職：對有下列行為之一者，嚴重警告一次，情節嚴重予以辭退。
* 與賓客、同事吵架。
* 故意損壞或損耗餐廳、客人、同事的物品。
* 偷拿賓客或同事的財物。
* 行為粗暴、侮辱或毆打他人。
* 假公濟私，嚴重損害餐廳利益。
* 參與賭博、充當皮條客，介紹暗娼等違法行為。
* 當班酗酒或躺下睡覺。
* 利用職權，收受賄賂或向他人行賄。
* 玩忽職守，違反操作規程，造成嚴重后果。
* 未經批準向外泄漏或提供餐廳的內部資料（產品原價、客戶檔案、工資待遇）及商業機密。
* 任何形式的貪污行為。
* 私自啟用餐廳財務或私下為他人提供方便。
* 未經批準私配關鍵部位鑰匙。
* 違反消防、安全規定情節嚴重。
* 觸犯國家任何刑事、治安等法律的。
* 其它類似嚴重過失行為。
6、 曠工:
員工不辦理請假手續或已辦但未獲批準而不上班，或請假獲得批準但不按期回來上班者，均作曠工論處。員工不得無故曠工，曠工累計三次者，作辭退處理。
第四章 待遇
第一條 餐廳員工之待遇除另有規定外，悉依本章各條辦理。
第二條 本餐廳員工工資標準規定見下表：
職位
底薪
津貼
獎金
全勤獎
年終獎
通訊費
第三條 本餐廳員工工資的結算及發放日期：
1、 員工的工資按月結算，結算日期為每月1號到31號。
2、 員工工資的發放日期為：次月10日。
第四條 員工年終獎之發給依下列規定辦理：
1、 服務滿三個月，依餐廳核定比例按月計發放年終獎。
2、 服務不滿三個月，不發給年終獎。
第五條 初任人員之薪給自到職日起，按日計算。
第六條 升薪或減薪員工之薪給予自人事令生效日起，按日計算。
第五章 調派與休假
第一條 調派
1、 餐廳基于業務上之需要，可隨時調派員工之職務或服務地點，員工不得借故推諉。
2、 調任人員應依限辦理交代并報到完畢，如主管人員逾限一日，即視同自動辭職。
3、 調任人員之薪給自到新職日起，按日計算（包括其它獎金）。
第二條 給假
1、 下列日期為例假日，假期根據國家法定給予：
2、 以上假日休息時間視實際情況確定，可以調休也可按加班辦理，加班根據加班管理制度執行
3、 員工請假按下列規定辦理：
A、 事假－
因私事待辦者，可請事假，但事假月累計不得超過五天，年累計不得超過三十天。事假需事先經部門經理或負責人以上同意后，方可休假，擅自不來者，作曠工處理。部門主管權限為一天，一天以至三天報部門經理同意，三天以上需要報餐廳人事部。
B、 病假：
病假需市級醫院或特約醫院出具證明，經部門經理同意后有效。病假條需要提前送交部門，否則無效，作曠工處理。急癥應當天打電話通知相關部門，假條可在第二天送到。
C、 婚、喪、產假：
需要事先提前報書面報告，部門經理同意后，上報餐廳人事部批準后方可休假。
D、 探親假
在餐廳服務六個月者，可享有薪探親假三天，服務滿十二個月者，可享有薪探親假六天，超過部分視事假處理。
E、 公假
因參加政府舉辦之資格培訓考試，可請公假，假期依實際需要確定。（資格考試、培訓應于其從事職業相關）。
F、 公傷假:
因公傷可請公傷假，但須出示醫院證明，假期依實際需要確定。
4、 請假逾期按曠工論處（續假批準除外）
5、 薪資給予：
a、 月累計事假超過五天者，不發給當月獎金。累計事假超過三十天者不發給當年年終獎。
b、 員工請假均應填具請假單呈報，并由各店店長進行登記后，始為準假。凡未經批準假期而擅離職守或未經批準續假而缺勤者，除臨時大病或重大事故經證明屬實，并于事后三天內依規定補假外，均按曠工論處。
6、 員工請假應依下列規定呈請批準：
a、 副總經理、部門經理、各店店長及主廚、副主廚請假/休假，須由總經理批準。
b、 門店各部門主管請假/休假報部門經理批準。
c、 門店各級員工請假/休假報店長批準。
7、 員工請假不論假別均應填寫請假條，書面說明理由。
餐廳管理制度10
一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。
三、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛生工作制度
A、 個人衛生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區域衛生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。
九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、 熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、 服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、 完成好上級領導安排的一切任務。
五、 堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、 按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、 熟記�？托彰皢挝�，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業衛生管理制度
一、 餐廳衛生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初（粗）加工間衛生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、 烹調加工衛生制度
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
餐廳管理制度11
一、員工入職需經崗前消防安全培訓，合格后才能上崗，保安部定期組織員工進行消防安全培訓，員工必須熟知必要的消防安全知識，懂“四懂四會”，了解本單位滅火器材的位置及性能。
二、實行每日防火巡查、檢查制度，崗位員工對本部門每兩小時檢查一次，保安部每日巡查，并做好記錄。
三、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。
四、消防控制室、消防泵房實行24小時值班。
五、對營業場所的消防設施、消防器材必須定期進行檢察、維護，以保證其靈敏度和應有功效。
六、對存在火災隱患的部門，要及時整改，消除隱患。
七、建立用電、用火管理制度，重點工種(電、氣焊工等)需持證上崗。
八、嚴禁攜帶易燃、易爆等危險物品進入單位，如發現危險情況，立即報告保安部妥善處理。
九、專職消防隊員需持證上崗;組建義務消防隊伍，并定期進行消防安全培訓。
十、根據滅火、應急疏散預案，定期組織滅火和應急疏散演練。
十一、對煤氣、乙炔、氧氣設備由專人負責管理，并定期檢查。
十二、保安部定期進行消防安全考評工作，對不合格的部門和員工定期進行整改。
餐廳管理制度12
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
餐廳管理制度13
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
餐廳管理制度14
第一條 堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環境衛生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
(一)環境衛生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛生:
(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
餐廳管理制度15
一、目的
為了規范原材料的采購、節約采購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：
1、對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供應商送貨方式；
2、對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；
3、對于一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期采購。
（二）供應商確定原則
1、初選供貨商：要深入細致的進行市場調查，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量及其目前的供貨情況；
2、使用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面進行比較使用；
3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經理、業主（含賦權代表）、財務人員、要貨部門負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；
4、簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年；
5、供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
三、市場調查原則
1、由總經理、業主（含賦權代表）、采購人員、要貨部門負責人每月不少于兩次以上市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員、調查時間、調查地點及調查結果，由全體人員簽字后交會計存檔；
2、調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當日或次日調查，調查的市場以供貨商所在的市場為準；
3、調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品質、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；
4、出實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據；
5、調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過；
6、零星物品的調查由總經理、或委托其他人（采購人員除外）實施。
四、采購的定價原則
1、對供貨商所供物品的定價：在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；
2、定價程序：由總經理同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行；
3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價范圍如下：
干貨、調料、糧油等執行價格不得高于市場批發價格的6%；
低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數；
零星物品的價格不得高于市場零售價的5%；
魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格4%；
蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%，價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發價的10%；
4、春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
五、申購程序
零星物品的申購程序
1、對于經常性項目的采購應由所需部門每周固定時間定期報計劃，經總經理審批后，交由采購人員辦理；
2、需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批后方可辦理，申購單一式三份，寫明所需物品的品種、數量、規格等；
3、零星物品的采購不得超過兩天，需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。
供貨商送貨的申購程序
1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字、總經理審批后，交于采購人員辦理；
2、倉庫管理員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨量時，庫管應以書面形式通知庫管，不需填寫申購單；
3、新進酒水、物料由總經理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員，不需要填寫申購單；
4、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨車。
六、采購數量的確定
鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量
1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨；
2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量；
庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等）的采購數量
1、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金運轉、儲存條件等因素，根據最低備存量和最高備存量而定，最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、庫存量的計算方式：
最低庫存量=每日需用量×發貨天數
最高庫存量=每日需用量×15天
七、貨物的驗收原則
驗收的質量標準：根據酒店所需物品的質量標準進行驗收；
驗收的數量標準：根據采購人員收取的當日采購申請上寫明的數量進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右；
驗收人員：采購人員、倉庫管理員、領用部門負責人等共同驗收；
驗收時間：每日上午09：30—10：00下午16：30—17：30；
驗收程序
1、由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗收單”并注明所受物品數量、單價、金額等；
2、“入庫單”或“驗收單”填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、倉庫管理員簽字生效，簽字后的“入庫單”或“驗收單”一式四聯即：第一聯倉庫留存、第二聯交財務部作為記賬憑證、第三聯交供貨商作為結算憑證、第四聯交總經理。
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