餐飲員工衛生的管理制度
在不斷進步的時代，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編整理的餐飲員工衛生的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲員工衛生的管理制度1
一、總則
1、目的
規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。
2、適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
1、餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2、餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3、應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。
4、在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5、健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6、員工的體檢費用由餐廳承擔。
7、餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。
8、員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。
三、員工個人衛生管理
1、員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。
2、員工工作服應合體、干凈，無破損。
3、廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。
4、工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5、不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6、不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7、崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8、要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9、發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。
10、不隨地吐痰。
11、患病報告制度
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1、員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。
2、主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。
3、端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4、不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5、工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6、工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。
7、不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8、不使用破裂器皿。
9、工作時間內不接觸錢幣等物。
10、不把工作裙、衣褲當手巾用，擦手、擦臉。
11、餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12、熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
13、掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14、一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15、若未按衛生規范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。
五、員工衛生知識培訓
1、新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓，以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經考核合格后，方可上崗。
2、餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓，以改正員工平時的不良衛生習慣。
3、衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1、定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2、舉辦衛生知識競賽。
3.3、分發小冊子或宣傳單。
3.4、放映幻燈片或影片。
3.5、個別機會教育。
4、培訓結束后進行考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
5、建立員工衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
六、附則
本制度自公示之日起實施。
餐飲員工衛生的管理制度2
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
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1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
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1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒（蒸汽或開水）
（四）環境衛生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時間；
4、定質量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹﹤�人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，并把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。
餐飲員工衛生的管理制度3
第一章食品原料采購衛生管理制度
為更好地貫徹執行《食品衛生法》，保證采購的食品原料安全、衛生，特制定相關制度。
1、采購人員必須做到采購原料新鮮，不得采購無證，無出廠日期、無保質期、無品名的三無產品。
2、采購人員對批量采購的任何食品都必須索證（如肉類、蔬菜類、豆制類、酒類、飲料及定型包裝食品等）。
3、采購人員對采購的禽、肉類原料必須向供貨商家索取衛生許可證復印件、營業執照復印件、該批產品的檢驗合格證。
4、采購人員對采購的豆制品必須向供貨商索取衛生許可證復印件、營業執照復印件、該批產品的檢驗合格證。
5、采購人員對采購的蔬菜必須向供貨商索取該批原料供貨憑證或蔬菜農藥檢測合格證明。
6、采購人員必須做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索證管理臺賬。
第二章倉庫衛生管理制度
為了更好地貫徹執行《食品衛生法》，特制定《餐飲部倉庫衛生管理制度》：
1、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品（原料）和三無產品（原料）進庫。
2、對食品及原料的存放應當分類、分架、隔墻、隔地。
3、食品及其原料與日用品應當分區域、分架存放。
4、倉庫內應經常通風，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內物品要及時清點，防止過期變質。
5、倉庫內存放的待處理的食品及其原料應有明顯標記。
6、領用食品需遵循“先進先出”、“季度翻堆”的原則，應按照存倉物資的最高存放量、最低存量進行補倉。
7、倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。
8、保證倉庫重地安全，庫房區域嚴禁吸煙。
第三章粗加工衛生管理制度
1、粗加工必須在粗加工間進行；切配必須有專區（專案）或專室。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品粗加工間應配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產品要分池清洗，水池上要標有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產品清洗池”、“浸泡池”等標志。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬菜食品盛器應分開使用，應設立海水產品專用墩板及相應的用具、容器，且有明顯標志。
4、冷凍的水產品、畜禽肉類應解凍徹底。蔬菜應充分浸泡清洗干凈。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
5、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊。食品就存放在清潔的容器內，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。
6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
第四章烹調加工衛生管理制度
1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。尤其應注意易引起食物中毒的海水產品、四季豆、大塊肉禽食品等。
3、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后到食用前超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
4、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
5、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清潔消毒，無油污。調料內無異物。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
6、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
7、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
第五章點心房衛生管理制度
1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2、需進行熱加工的應按烹調加工衛生要求進行操作。
3、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期內使用。
4、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
5、根據訂餐對營業供應進行預算，以確保供應，減少浪費。
6、配合上級做好點心制作，做到出品精良，衛生可口。
7、對食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。
8、對發酵原料進行合理保管，嚴把衛生質量關。
第六章餐具清洗消毒衛生管理制度
1、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
2、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜內不得存放其他物品。
3、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。
4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
5、消毒后餐具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
6、不得重復使用一次性餐飲具。
第七章冷菜制作間衛生管理制度
1、冷菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。
2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2－2.5米左右。紫外線消毒燈應在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。
3、有洗手設施（自來水）。有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布專用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。
6、砧板背面干燥，無發霉現象，不用時應直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標志。
7、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的餐具應消毒。
8、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。
9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，并有回燒記錄（記錄內容：日期、時間、冷菜品種、數量、操作員）。
10、冷菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。
11、冷菜間應有防蠅、防塵設施（滅蠅燈等）。
12、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。
13、冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。
14、切配冷菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷菜間，不得在冷菜間內就餐。
15、冷菜間衛生每天由廚師長或當班領班抽檢，檢查結果記入冷菜間衛生檢查管理臺賬。
第八章隔頓、隔夜熟食衛生管理制度
1、烹調人員在燒熟食品前檢查食品質量，不得燒煮腐爛變質的食品。熟制品應盡可能現燒現吃。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
2、烹調人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內。
3、對隔頓的食物，應重新加溫煮透后方可食用。
4、對隔夜的食物，當日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺徹底高溫回燒，并及時利用。對量少的剩余食物應廢棄處理。
5、在回燒（回蒸）隔頓、隔夜食物時，不得摻入新的食品同時加工，避免交叉混淆。
第九章衛生知識培訓制度
1、餐飲部每年定期進行衛生知識培訓。
2、餐飲部在飯店質檢、培訓部門的協助下，對部門的新、老員工進行持續的、不間斷的食品衛生知識培訓，通過培訓使部門的管理人員和服務人員懂得食品衛生知識，加強食品衛生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發生，從而為顧客提供優質服務。
3、餐飲部視情況，在接待重大任務前，進行衛生知識培訓。
4、每周在部門早會上進行衛生情況通報。
5、凡餐飲部決定的培訓計劃，指定參加培訓者必須準時參加各項培訓，對參加培訓人員應遵守紀律，配合培訓教師完成培訓。對于無故不準時參加培訓及培訓學習態度不佳者，將與本人當月獎金掛鉤。
6、餐飲部培訓者應認真準備培訓內容，控制好培訓狀態，作好培訓記錄。
7、根據員工參加培訓的情況，可參考培訓考核結果，制定下一步培訓內容。
第十章餐飲業衛生自查制度
1、飯店檢查小組每月對餐飲部進行1次全面衛生檢查。
2、餐飲部對各班組的衛生檢查每周一次，各班組的衛生檢查每天進行。
3、餐飲部的衛生檢查由部門衛生管理成員兩人以上參加，各班組的衛生檢查由各班組領班檢查。
4、飯菜檢查小組對衛生檢查結果進行通報，對衛生差的實行獎金扣罰，對衛生工作搞得好的，三個月評比一次，實行獎勵。
5、餐飲部對衛生檢查結果在部門早會上通報，對衛生差的可在次月發獎金中扣罰。
6、衛生檢查人員有權對部門內所有操作場所進行食品衛生檢查，檢查標準參照各崗位衛生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務。
第十一章水果榨汁間衛生管理制度
為更好地貫徹執行《食品衛生法》，特制定《水果榨汁間衛生管理制度》。
1、榨汁間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。
2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地2－2.5米處，紫外線消毒燈應在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。
3、有洗手設施（自來水）。有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布專用，用后清洗消毒。
4、消毒夜配制符合要求。
5、砧板背面干燥，無發霉現象。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次。酒精有明顯標志。
6、盛裝水果的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的餐具應消毒。
7、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。
8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。
9、榨汁間內不得存放私人物品和雜物。
10、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。
11、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
12、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
13、操作時應戴口罩。無關人員不得隨意進入水果間，不得在水果間內就餐。
14、水果榨汁間衛生每天由廚師長或當班領班抽驗，檢查結果記入臺賬。
第十二章刺生間衛生管理制度
為了更好地貫徹執行《食品衛生法》，特制定《餐飲部刺生間衛生管理制度》。
1、刺生間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。
2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方。紫外線消毒燈應在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。
3、有洗手設施（自來水）。有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布專用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制符合要求。
5、砧板背面干燥，無發霉現象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃燒消毒，酒精有明顯標志，一天至少兩次。
6、盛放的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的餐具應消毒。
7、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。
8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。
9、刺生間內不得存放私人物品和雜物。
10、刺生間應有防蠅、防塵設施。
11、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。
12、操作時應戴口罩，無關人員不得隨意出入刺生間，不得在刺生間內就餐。
13、刺生間衛生每天由廚師長或當班領班抽驗，檢查結果記入臺賬。
第十三章從業人員健康管理制度
1、從業人員按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品食品衛生病癥的`，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、建立從業人員健康檔案。
4、對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。
5、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲，佩帶飾物。
6、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。
7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
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�、嘤|摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
�、釓氖氯魏慰赡軙廴倦p手的活動后。
8、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
10、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
11、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
第十四章留樣管理制度
建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。每個品種留樣量不少于100克，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。
1、每天應做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰柜冷藏。
2、酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，寫上留樣時間、人數、地點封好，放入專用冰柜中冷藏。
3、留樣必須填寫酒席的性質、人數、菜單、時間。
4、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時以上。
第十五章投訴處理管理制度
為了進一步完善餐飲部食品、服務質量的管理，特制定《餐飲部食品、服務質量投訴制度》
一、食品質量投訴
1、如有3人以上的賓客出現胃腸道癥狀和體征，應立即將客人送到醫院診治，飯店根據實際情況向轄區衛生監督所或疾病預防控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發生源頭，嚴肅處理。
2、如有以上情況發生，積極配合衛生監督和疾病預防控制機構工作，及時提供與飲食有關的菜譜、原料來源及烹調加工情況等。
3、保護現場，保留留樣樣本，收集病人在醫院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標注姓名、性別和時間。
4、根據檢查結果，合理做好處理工作。
5、做好本部門關于食品、服務質量投訴記錄。
二、服務質量投訴
1、發生賓客對服務質量投訴時要及時匯報餐廳主管。
2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據實際情況處理投訴。
3、如遇有餐廳主管不能處理的質量投訴時，要匯報餐飲部經理出面解決。
4、做好食品、服務質量的投訴記錄，并進行例會通報。
第十六章蔬菜檢測規范
1、取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。
2、倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農藥浸出。
3、將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。
4、在3－5分鐘內觀察試紙的顏色變化，變藍色為放心菜，不變色表明有有機磷類或氨基甲酸酯類農藥殘留。
第十七章餐飲單位預防食物中毒的基本原則
一、食物中毒的常見原因
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1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6、進食未經過加熱處理的生食品。
�。ǘ┗瘜W性食物中毒常見原因
1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、幼物產品中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠其中的皂素等未完全破壞。
3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本原則
�。ㄒ唬╊A防細菌性食物，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3.控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
�。ǘ╊A防常見化學性食物中毒的措施
1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。
餐飲員工衛生的管理制度4
隨著經濟的發展、文明度的提高，人們越來越關注食品衛生安全問題，也是顧客的期望、社會的責任，指導餐廳操作、保障、評價食品衛生安全。為切實做好各項目部食品衛生安全管理工作，從源頭抓起，防止食物中毒，為我們的餐廳營造一個安全、衛生的用餐環境，特制定本管理制度。
第一章食品衛生安全管理機構。
第一條設置總公司食品衛生安全管理機構：組長：總經理；副組長：公司監控員；小組成員：各項目部經理或餐廳主管。
第二條積極配合、主動接受餐廳甲方衛生部門對食品衛生的監督檢查，對甲方衛生部門提出的意見和建議，及時采取措施并進行整改。
第三條建立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制，一旦發生上述事件，立即停止經營活動，并向甲方行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
第四條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，員工、客戶未受教育不放過。
第二章食品衛生安全管理要求。
第五條必須具備的條件。
1、食品加工人員必備的衛生條件：從業人員必須經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2、操作間必備的衛生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制作涼菜，符合規范要求。
3、食品采購、貯存必備的衛生條件：采購食品必須符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，每個經營戶必須至少有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品調料符合規定：使用的原材料及調料符合衛生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。用于盛放原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定期進行清潔消毒。
5、餐具消毒：消毒設施必須監測合格、符合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規程。
6、環境衛生：環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺臺餐具符合衛生要求。用餐者自取味料符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、衛生管理制度：有衛生許可證并定期進行年審，有專人分管食品衛生工作，并經常檢查有記錄，對從業人員定期培訓。
第四條加工過程的衛生要求。
1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具分開存放不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，必須符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。過夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀性異常或變質食物。
第五條餐廳檔口食品衛生安全管理制度。
1、檔口經營戶必須持有衛生許可證、從業人員健康證、培訓合格證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、食品陳列與銷售符合衛生要求，離墻、離地面15公分。
4、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
5、不得經營過期變質及三無食品(無廠名、生產日期、保質期限的食品)。
6、定型包裝食品不得拆散銷售。
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