正統(tǒng)西餐禮儀：各種刀法的運用
切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領(lǐng)是：刀和原料成垂直狀態(tài)，右手握手，左手按穩(wěn)原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè)，均勻地控制刀的后移，從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。 1、 直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。 2、 推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。 3、 拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。 4、 推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。 5、 鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。 6、 滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。 7、 轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運刀，切一刀轉(zhuǎn)動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。 8、 撥切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領(lǐng)是：左手按穩(wěn)原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。由于原料的性質(zhì)不同，在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。 1、 平刀片：刀與原料成平行狀態(tài)的片法叫平刀片。由于原料的性質(zhì)不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。 1） 直刀片：操作要領(lǐng)是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進，一刀片到底，著力點在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如肉凍、黃油等。 2） 拉刀片：操作要領(lǐng)是，從原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地較嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。 3） 推拉刀片：操作要領(lǐng)是，從原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反復(fù)1~2次，最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。 這種刀法適宜加工韌性較大的原料，主要是各種肉類。 2、 反刀片：刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。 3、 斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，與菜板約成0~450角，用拉片的方法從原料的.上面片下。 這種方法適宜加工形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如里脊、魚、蝦等。 拍 拍是西餐傳統(tǒng)的加工方法。由于這種加工方法對原料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些傳統(tǒng)菜肴時仍然使用。而在我國，由于受原料的局限性和傳統(tǒng)操作習(xí)慣的約束，以致這種加工方法目前在我國的西餐中仍普遍使用。 拍的方法主要用來加工肉類原料。它的作用是①破壞原料的纖維，使原料的質(zhì)地由硬韌性變松軟；②使原料的形狀變薄，平面面積變大；③使原料的表面平滑均勻。 拍的操作要領(lǐng)是：把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據(jù)原料的硬韌程度而定，原料的纖維越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如無骨把，就每拍一下，左手指隨之輕按一下按料，以防被刀帶起。 拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。 1、 直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。 2、 拉拍：操作方法是，從上往下用力拍的同時，再向后或向左、右方各拉出。操作時可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。 這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開，再用拉拍的方法把原料拍薄。 剁 剁也是經(jīng)常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒有前推后拉的動作。與切不同的是抬刀高，運刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨節(jié)抵住刀側(cè)。根據(jù)加工要求的不同，可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。 1、 剁斷：這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運刀準(zhǔn)確有力，一刀剁斷，不要反復(fù)剁。 這種刀法用來加工帶有小骨的原料，如雞、鴨、豬排等。 2、 剁爛：這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是，先將原料切成小片或小丁，然后用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時剁，邊剁邊翻弄原料，使之均勻一致。 這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。 3、 剁形：這種刀法要先經(jīng)過切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時用左手配合收邊，逐步剁成菜肴要求的形狀，如樹葉形、橢圓形等。 這種刀法在操作中要求掌握“碎而不爛”的原則，剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛，也會使原料中含有的很多營養(yǎng)成分的汁液流失，影響菜肴的質(zhì)量。 這種刀法用來加工肉扒、雞排等。 包卷 包卷也是西餐傳統(tǒng)的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平鋪在菜墩上，用刀尖把粗纖維剁斷，也要掌握“碎而不爛”的原則。剁好后，仍使原料平鋪在菜墩上，再把一定形狀的餡心放在中央，然后用刀的前部把原料從兩側(cè)中部包嚴(yán)，操作時可以在刀上抹些水，以免粘刀。 包卷的質(zhì)量要求是：①外形美觀，符合菜肴的形狀規(guī)格；②要把餡心包嚴(yán)，不能在加熱時漏餡；③要把原料均勻，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加熱時不能同時成熟。
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