廚房員工管理制度
現如今，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的廚房員工管理制度，歡迎大家分享。
廚房員工管理制度1
1、依據工作須要，廚師長有權支配各崗位人員值班。
2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點上班。
3、交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
4、接班人員應仔細效對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。
6、值班人員應保證值班期間客人須要的食品按規格剛好供應。
7、值班人員可妥當處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班人員下班時要填好交接班日志，剛好關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，按規定時間離崗。
9、廚師長檢查值班交接班工作，發覺問題當值班人員有責任說明清晰，并剛好改時。
廚房員工管理制度2
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的'工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避開交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內潔凈，并定期進行洗刷、消毒。
廚房員工管理制度3
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的`員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
12、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
13、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
15、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房員工管理制度4
1、設備、工具運用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。
2、設備工具運用完畢，運用者應剛好清潔，并將其復位。
3、各種設備、工具如有損壞，發覺人員要剛好向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和運用。
4、新上崗的員工必需對廚房機械設備的'性能及操作方法程度，接受檢測駕馭要領后方可操作運用。
5、調離或離開原崗位者對所保管運用的工具，應如數辦理，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
廚房員工管理制度5
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必需量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、依據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避開陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、把握有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、依據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。
新穎魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新穎雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的`地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、把握有權進入冷藏庫人員數量，有方案，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發覺有溫度偏差，應準時報告廚師長與設備部聯系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避開將已經解凍的食品及原料送放凍庫。
3、全部的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，依據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、把握有權進入冷凍庫人員數量，有方案食品領貨，削減庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發覺有溫度偏差，應準時報告廚師長與設備部聯系解決。
廚房員工管理制度6
一、廚房衛生制度
1、進入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。
2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。
3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發披肩，不能留長指甲。
4、必需每天做好個人衛生包括區域的清潔工作。
5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛生習慣。
6、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
二、環境衛生
1、保持地面無油膩、無水淋、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。
4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。
6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內干凈無污物。
7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。
三、冰箱衛生
1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，削減串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。
四、食品衛生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。
2、干貨、調味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。
3、保持食品簇新，無異味，禁用銷售過的'食品。
五、餐具衛生
1、切配器具，要生熟分開，加工機械必需保持清潔。
2、原料盛裝容器，內外清潔，無污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。
4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。
六、切配衛生
1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。
2、切配上下，必需保持清潔、衛生、整齊。
3、不銹鋼馬斗內外必需保持清浩，光亮。
4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。
5、遇有下水道不通時或溢水剛好報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。
3、鍋具必需清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。
八、面點衛生
1、嚴格執行食品制作規范，保證食品衛生。
2、隨時保持工具，用具的衛生。
3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔運用前再次清洗及換水。
5、保持工作環境的衛生九、洗碗衛生
廚房員工管理制度7
1、遵守賓館規章制度及有關協議。
2、生疏了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避開鋪張，提高各種原料的凈料率。 3、依據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，精確無誤。
5、養成良好的`衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人擔當。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發覺，按“員工手冊”中規定懲處外，還要嚴峻處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，依據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時待用(一般有各崗點廚師領取)。
廚房員工管理制度8
1.員工餐時間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單,經常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經理審核決定。
3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標準制作。如有發現浪費及其他問題,廚師長及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過程中,應保質保量,初加工清洗、摘揀原料時,要干凈衛生,應保障員工的`身體健康,如有發現清洗不凈衛生現象,扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料,應在規定范圍使用調味品,違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應請示經理、廚師長方可,違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位,違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個人衛生必須干凈整潔,不得留長發、長指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分�！队鎏厥馇闆r應請示上級領導》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問題,工作結束后可向上級領導反映,如有違者根據員工守則處罰。
廚房員工管理制度9
1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或等相符的`檢驗合格證或化驗單。
2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。
4、選購新穎肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。
7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、選購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得選購使用無標簽食品。
10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。
11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。
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1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。
4、采購新鮮肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取<進口保健食品批準證書>。
7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、采購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得采購使用無標簽食品。
10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。
11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。
庫房管理制度
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館及有關協議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。
烹調加工管理制度
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
面點制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
燒烤管理制度
1、冰箱內原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后務必備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。
3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。
4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。
5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。
6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的'衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
7、開餐結束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。
隔頓、隔夜熟食管理制度
1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。
2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。
3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛生知識培訓制度
1、新進人員(包括臨時工)務必經過培訓合格后方可上崗。
2、已經培訓過的生產經營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時光為每年一次，飯店邀請區防疫部門專家進行授課。
3、每年一次的食品衛生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統一考試，合格后，發給食品衛生培訓合格證。
4、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。
5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規定進行處理。
6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。
廚房衛生檢查制度
1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。
4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。
2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。
4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛生標準要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業人員健康管理制度
1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1、目的
妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續改善。
2、范圍
適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。
3、職責
3、1任何投訴的第一接待人都務必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。
3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權限內作來源理，超出權限時，應向上級領導匯報。
3、3值班經理、高層領導能夠直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。
3、4部門經理務必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況，并報告總經理。
3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區域的投訴進行先行處理和鑒定。
4、程序要求
4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)
4、2理解投訴:
4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則務必立即向上級匯報。
4、2、2理解投訴者務必認真接待投訴，并作好記錄。
4、3對本部門投訴的處理
4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調查投訴資料。
4、3、2事實查清后，決定投訴性質。
4、3、3提來源理意見，如超過權限，立即報告上一級領導。
4、3、4回復顧客，如顧客不滿意，重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。
4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報大堂副理。
4、4相關部門投訴的處理
4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理。
4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。
4、4、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責部門。
4、4、4職責部門收到投訴信息，應立即進行調查，核實狀況。
4、4、5職責部門將查實信息反饋大堂副理。
4、4、6職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權限，立即向上級匯報。
4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報告上級——>理解投訴——>記錄
投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現場處理——>職責部門
能當即——>回復——>調查——>反饋——>提來源理意見
提來源理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意
投訴處理管理制度
1、因菜肴質量不貼合要求，發生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節較嚴重應負必須的法律職責。
2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶職責2、
3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經發現采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶職責。
4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調整口味，重新烹飪。
5、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交制崗位重新安排原料切配，并交打荷。
6、菜肴質量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。
食品衛生專管員工作職責
1、每一天檢查員工的個人衛生、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛生狀況。
2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續干爽、明亮，柜門是否關好;是否隨時持續后臺區域的地面干燥、無油膩、無雜物;墻面無污垢。
3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設備持續清潔明亮。
4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。
5、每一天巡查廚房死角及計劃衛生的落實狀況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。
6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。
7、配合飯店領導完成上級主管部門下達的各項衛生指標。
廚房員工管理制度11
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規程及、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。
5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的'準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。
廚房員工管理制度12
1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時光需穿整潔、大方、得體的'工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
廚房員工管理制度13
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的'罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
廚房員工管理制度14
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的.工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。
廚房員工管理制度15
一、服從工作分配，團結一致，發揚民主，齊心協力做好食堂每日供餐工作。
二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴格遵守食品衛生法的各項規定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的.食品上桌。
五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等;每天的食品應按規定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。
七、主廚應對禽、肉類及水產品進行驗收時，如發現變質應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發現有變質，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關。
八、增強安全防患意識，經常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經批準，嚴禁夜間進廚房。
九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
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