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酒店員工餐廳管理制度(5篇)
在社會發(fā)展不斷提速的今天，需要使用制度的場合越來越多，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊桑旅媸切【帪榇蠹沂占木频陠T工餐廳管理制度，歡迎閱讀與收藏。
酒店員工餐廳管理制度1
1、倉庫管理和衛(wèi)生制度
(1)外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。
(2)食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質(zhì)量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。
(3)食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。
(4)調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標明品名,做到無蟲、無霉變。
(5)冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
2、面點間衛(wèi)生制度
(1)所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。
(2)加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
(3)冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
(4)操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
(5)工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
3、廚房間管理和衛(wèi)生制度
(1)嚴禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。
(2)墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
(3)冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。
(4)成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
(5)輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
(6)垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
(7)工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
酒店員工餐廳管理制度2
一、員工餐廳廚房管理規(guī)范：
1、食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進行質(zhì)量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。
2、熱菜制作：冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。各類鍋勺、爐臺、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。
3、面點烹煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標準的原料堅決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機、鉸肉機用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面點熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在陰涼透風的地方，采取防塵、防蠅措施。
4、涼菜食品烹制：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。
5、廚房衛(wèi)生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個人衛(wèi)生符合要求。
各種機械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品分開存放，清潔無異味。定期化霜，定期沖洗無血水。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。洗滌水池和墩布池分開使用，嚴禁混用。廚房垃圾及時清理，垃圾桶要求加蓋。
二、員工就餐規(guī)定：
1、保持員工餐廳、通道清潔，地面無積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調(diào)出風口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網(wǎng)。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每餐清理，隨時保持清潔。
2、員工就餐時出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗。
3、在規(guī)定的開餐時間就餐，如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。
4、要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費糧食。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。
5、員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。
6、請愛護餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價賠償。
7、病號餐由醫(yī)務室開具證明，在開餐前報送員工餐廳當班負責人。
三、員工宿舍管理規(guī)范
1、員工宿舍管理規(guī)定：
管理人員在上級主管的直接領(lǐng)導下，對員工宿舍的財產(chǎn)、人員、接待工作進行日常管理。完成本工作區(qū)域和員工宿舍樓道及周邊衛(wèi)生清掃及綠化的養(yǎng)護和整理工作，并確保員工住宿安全有序。定期對電器設(shè)備、消防器材進行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。管理人員要堅守工作崗位，加強夜間巡視，加強對進出宿舍的陌生人員登記管理，嚴格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的安全秩序。如家人探訪確實無條件外宿的，須向宿舍管理員報告，經(jīng)同意后登記方可入住。若發(fā)現(xiàn)有不安全的隱患，如：員工在宿舍酗酒、賭博、斗毆或不文明的舉止，要及時制止、處理并及時報告。
2、員工宿舍的規(guī)章制度
�、判聠T工入店，執(zhí)人事行政部開具的住宿分配單及本人員工證到宿舍管理員處登記，按管理員分配的房間住宿，不得挑三揀四、不得私自調(diào)換。
�、扑奚醿�(nèi)嚴禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風化的行為，以免影響他人休息。
⑶愛護宿舍內(nèi)的一切設(shè)施、物品，不得隨意損壞，凡有丟失或惡意損壞者，按價5倍賠償，同房間內(nèi)責任不清時共同承擔責任。
�、茸杂X維護宿舍內(nèi)外的衛(wèi)生，不準隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個人衛(wèi)生、整潔。
�、赡信畣T工不準互串房間，以免造成他人不方便。
�、蕠澜稍诖采衔鼰煟瑖澜褂秒姞t等大功率電器和私自安接電源插座，嚴禁將易燃易爆物品帶入宿舍。
�、穗x開宿舍隨手關(guān)門，如忘帶鑰匙，可到管理員處借取備用鑰匙，用后即交還。
�、套鹬厮奚峁芾韱T的管理和安排。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯?語言污辱對方。
�、蛦T工辭職，必須在三日內(nèi)搬離宿舍，不得借故拖延住宿時間。辦理離職手續(xù)時，需交清宿舍內(nèi)屬酒店的物品和鑰匙，宿舍管理員在離職單上簽署確認后，方可辦理其它環(huán)節(jié)手續(xù)。
酒店員工餐廳管理制度3
一、目的
為提高員工伙食及餐廳管理水平，規(guī)范餐廳工作人員行為，營造良好就餐環(huán)境，做好酒店員工伙食及餐廳用餐后勤保障工作，為員工提供良好的工作餐，特制定此管理制度。
二、供餐時間
1、餐廳供餐時間：早餐時間07:30～09:30午餐時間12:30～14:00晚餐時間19:30～21:00如遇特殊情況，就餐時間有變更的，辦公室將另行通知。
2、各部門用餐時間：
為避免出現(xiàn)員工食堂擁擠，合理利用時間，根據(jù)各部門工作性質(zhì)與內(nèi)容，酒店員工在午餐、晚餐就餐時需按部門分批用餐。
午餐第一批時間12:30～13:00，用餐部門包括：客房部、一樓總臺、保潔和收銀員；午餐第二批時間13:00～14:00用餐部門包括：餐飲部。；
晚餐第一批時間19:30～20:00，用餐部門包括：總臺、洗刷、保潔、房務中心和收銀員；
晚餐第二批時間20:00～21:00，用餐部門包括：餐飲部。
部門內(nèi)部因工作安排需要錯峰用餐的，請自行安排，原則上以此規(guī)定執(zhí)行。
三、就餐方式
1、酒店員工就餐實行自助的就餐方式，餐具由餐廳統(tǒng)一提供。
2、用餐時，所有員工必須按要求著工裝，佩戴工牌。著便裝或衣衫不整者，餐廳工作人員有權(quán)不為其服務及供應菜品。
3、員工餐廳根據(jù)各部用餐時間段分時段、分批量提供菜品。
4、員工餐廳按規(guī)定時間提前5分鐘準備開飯。由員工自取，如不夠，可再次添加，不得浪費。
四、員工就餐的管理規(guī)定
1、員工就餐需自覺遵守就餐秩序，按順序排隊取餐，不得擁擠和插隊。
2、員工就餐應按要求著工裝，佩戴工牌。任何時候，嚴禁穿短褲、背心、拖鞋等衣冠不整的人員進入餐廳。
3、嚴格遵守就餐時間，不得提前或滯后用餐，保證在規(guī)定時間段就餐完畢。超過規(guī)定時間，廚房不再提供用餐。如部門因公不能按時就餐，需提前告知餐飲部侯經(jīng)理與辦公室。三旺友和大酒店員工餐廳管理制度
4、按需取食，杜絕浪費。
5、不準在餐廳內(nèi)亂倒、亂扔飯菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以50.00元/次罰款。就餐完畢請自行將剩余殘渣倒入泔水桶內(nèi)，紙巾等垃圾放入指定回收處，餐具自行清洗并放指定位置。
6、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒、隨地吐痰、大聲喧嘩、嬉戲打鬧，就餐完畢應立即離開員工餐廳，以加快餐位周轉(zhuǎn)。
7、禁止員工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。當餐廳沒有空余座位時，請稍等片刻，待前面同事用餐完畢后再取食。
8、嚴禁將員工餐廳的飯菜、餐具等物品帶出員工餐廳。
9、因使用不當造成餐具、餐桌、餐椅等公共設(shè)施損壞的，當事人需按實際價格賠償。
10、如員工對飯菜質(zhì)量或服務不滿意，請上報各部門，由部門第一負責人反映至人事行政部，或?qū)⒁庖妼懞梅胚M總經(jīng)理信箱，嚴禁與餐廳工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
11、非用餐時間，任何員工禁止進入餐廳（餐廳工作人員、因公進入除外）。
五、員工餐廳的相關(guān)要求
1、酒店人事行政部將對員工餐廳的衛(wèi)生、日常用品、飯菜質(zhì)量等方面的予以監(jiān)督，每周對飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生進行一次定期檢查以及不定期抽查。
2、員工餐廳工作人員須嚴格遵守酒店相關(guān)規(guī)章制度，樹立全心全意為員工服務的思想。講究職業(yè)道德，文明服務、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、認真負責；做到飯熟菜香、味美可口、服務周到、平等待人。
3、做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在后廚工作。凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗；凡長時間患有傳染病或其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得繼續(xù)從事餐飲工作。
4、員工餐廳需接受全體員工的共同監(jiān)督。
酒店員工餐廳管理制度4
1.嚴格遵守酒店的規(guī)章制度,服從工作安排。遇事要請(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
2.樹立積極主動服務的意識,講究職業(yè)道德。文明服務,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職。做到飯熟菜香,味美可口。
3.遵守財務紀律禁止收取現(xiàn)金,不得擅自向外出售已進庫的物品。
4.認真執(zhí)行收貨、驗貨制度,搞好成本核算。做到日清月結(jié),賬物相符。每月盤點一次,每月上旬定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。
5.愛護餐廳的一切設(shè)備,不得隨意挪動。保持設(shè)備的清潔和正常運轉(zhuǎn),違反設(shè)備使用規(guī)定損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價賠償。
6.認真學習《食品衛(wèi)生法》,嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生《五四》制度。定期進行健康檢查,無健康合格證者,不得上崗工作。
7.計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
8.安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開餐。品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可提前預約或通知。
9.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
10.加強管理、團結(jié)協(xié)作,嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度。圓滿完成各項工作任務。
酒店員工餐廳管理制度5
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責
第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責
1、吃苦耐勞,端正服務態(tài)度,聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收,嚴格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理,不得營私舞弊,謀取個人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導廚師認真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。
7、監(jiān)督指導廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責
1.負責廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。
2.計劃用料,精工細作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3.做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4.虛心聽取員工對伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5.保證員工能按時開飯。
6.原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì),并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。
7.搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量,防止食物中毒。
8.協(xié)助組長一起做好安全防范工作,定期消毒。
9.完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務。
第六條粗加工員崗位職責
1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2.負責餐具的清洗、消毒。
3.負責餐廳的衛(wèi)生工作。
4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5.按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時性工作。
第七條錄入員崗位職責
1.負責員工餐卡的錄入;
2.負責餐廳衛(wèi)生的保潔;
3.負責公用餐具的清洗及消毒;
4.負責餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗收
1.每天由廚房負責人專門驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2.葷菜不變質(zhì)。
3.調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準,有明顯標識登記,生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3.油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
4.食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴格防止污染,半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務
1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2.放置好熟食,并加蓋。
3.開餐中保持良好的服務態(tài)度,主動詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務。
4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5.開餐時間內(nèi),保證有服務員在熟食間為員工服務。
第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3.廚房衛(wèi)生
1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。
4)熟食盛器消毒后,方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標志。
6)各種器具和抹布用后及時洗凈,定位安放保潔。
7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時清理。
4.保證食堂周邊地方清潔,工具定點擺放,不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
第四章用餐時間
第十九條用餐時間為:
1.早餐:06:30――07:30
2.午餐:11:30――12:30
3.晚餐:17:30――18:30
4.夜餐:00:00――01:00
第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時不候。
第五章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。
第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實行全餐卡用餐制,標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發(fā)伙食費。
第二十六條用餐前要進行刷卡,無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時,餐卡上交人力資源部。
第六章用餐規(guī)定
第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內(nèi)不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第三十一條愛護餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間,不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴禁將飯菜倒入洗碗池中,應統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習慣,不得浪費食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。
第三十七條以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當月工資中扣除。情節(jié)嚴重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第七章附則
第三十八條違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
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