廚房各崗位職責（通用15篇）
隨著社會一步步向前發展，我們都跟崗位職責有著直接或間接的聯系，崗位職責包括崗位職務范圍、實現崗位目標的責任、崗位環境、崗位任職資格及各個崗位之間的相互關系等。那么制定崗位職責真的很難嗎？以下是小編精心整理的廚房各崗位職責，希望對大家有所幫助。
廚房各崗位職責 1
（一）崗位職責
接受廚師長的領導，完成各項任務，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個人的工作情況。
1、負責職工的考勤。
2、食品和物料的'領用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發現問題及時通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作，嚴格把好質量關，貫徹食品衛生制度。
5、每天檢查冰箱內的食品質量，應做到當天制作出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、嚴格檢查本組人員的個人衛生，堅持做到“五四”制。
7、根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長訂購或領料。
8、當班結束后，作好交接班工作；營業結束后，做好收尾工作。
9、完成上級指派的其他工作。
�。ǘ┧刭|標準
1、基本素質：工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經驗：有5年以上冷菜廚師工作經驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領班的實踐經驗，有中級以上廚師證書。
三、職務名稱熱菜間領班
部門餐飲部
直接上級廚師長
直接下級廚師
廚房各崗位職責 2
主要職責：
（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2）加工原料時嚴格掌握執行衛生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的'部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）
�。�3）保持地面及周圍衛生，對地面和使用設備衛生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。
�。�4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。
�。�5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養，聽從領導指揮，搞好環境衛生。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排。
�。�2）加工原料與送發、領取時注意衛生。
評估標準：
�。�1）對原料和原料的加工知識掌握程度。
�。�2）原料清洗干凈，達到衛生標準要求。
�。�3）地面與周邊衛生處理及時，無水漬。
�。�4）工作按時完成。
�。�5）物品保管得當。
�。ň牛⿳徫宦毞Q：面點師
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
�。�1）文化程度：具有中專以上學歷。
�。�2）專業知識：要有烹飪白案的專業知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創新能力。
�。�3）任職經驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
�。�4）其它要求：熟知餐飲衛生法規，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業道德和敬業精神。
廚房各崗位職責 3
（1）根據生產需要負責安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。
（2）根據生意情況在廚師長的`指導下及時申購各類原輔料進貨的質量，數量關。
（3）具體負責安排指導墩子師按規格標準進行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費。
（4）把好質量關，確保湯料及各種菜品制作切配質量和數量。
�。�5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業務指導。
�。�6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產，準確控制成本，充分利用原料。
（7）負責員工技術考核，帶領，督促員工按操作規范進行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛生。
�。�8）協助廚房經理開發菜品完成廚房經理交派的其它工作。
廚房各崗位職責 4
行政總廚工作職責
�。薄⒓訌娕c餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；
�。�、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；
４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；
�。�、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；
�。丁⒇撠熣偌瘡N房例會，傳達餐飲總監指示，分派任務；
�。贰⒇撠熤贫ū静坎块T預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；
�。�、制定本部門各崗位規章制度及工作規范并檢查落實；
�。埂⒔M織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；
�。保�、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時消除；
�。保薄㈦S時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；
�。保病⒇撠煴O督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金；
�。保�、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監督萬無一失；
�。保�、根據營業狀況及新菜品創制情況，及時推出新菜單；
�。保�、負責體積好廚房財產管理監督工作；］
�。保丁⒚吭聦N師長進行績效考核；
１７、完成餐飲總監交辦的其他工作任務。
廚師長工作職責
１、負責所在廚房組織管理工作；
�。�、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；
�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；
�。�、向行政總廚提供食品原料申購單；
�。怠⒇撠燆炇疹I進的食品原料；
６、負責各加工程序的質量管理及成本控制；
�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作；
８、協助行政總廚實施培訓并進行績效考核。
加工切配領班工作職責
�。薄⒇撠熐信涔ば虻娜粘９芾砉ぷ�；
�。�、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；
�。场⒍綄N師正確使用、保藏食品原料；
�。础⑾驈N師長提供食品原料申購單；
�。�、負責驗收領進的食品原料；
６、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；
�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作；
８、協助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。
加工切配廚師工作職責
�。�、負責加工切配食品原料；
�。�、按規格配齊每份菜單的主料與配料；
�。�、正確保存各類剩余的原材料；
�。�、隨時與切配廚師聯系，控制好出口的速度與質量；
�。�、做好工作區域的清潔及設備用具的維護保養。
冷菜間領班工作職責
�。薄⒇撠熇洳碎g的日常管理工作；
２、督導廚師按照規格、標準加工制作冷菜；
�。场⒍綄N師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
４、負責冷菜間的.質量管理及成本控制；
�。怠⑾驈N師長提供冷菜原料的申購單；
�。�、負責驗收領進的冷菜原料；
�。�、檢查督導廚師搞好食品、環境衛生及安全工作；
�。�、協助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。
冷菜廚師工作職責
１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；
�。�、負責冷盤的裝盤及出品；
�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
４、經常檢查、整理冷柜冰箱；
�。�、負責做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
爐灶領班工作職責
�。薄⒇撠煚t灶工序的日常管理工作；
�。病⒍綄N師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
３、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；
�。础z查菜肴的質量，把不符合質量和規格標準的菜品退回重做；
５、負責菜品烹制的成本控制；
６、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；
�。贰z查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全消防工作；
�。�、協助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。
爐灶廚師工作職責
１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；
�。病⒇撠煙岵说难b盤及出品；
３、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；
４、妥善保存好剩余的調味品；
５、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。
燒烤領班工作職責
１、負責燒烤間的日常管理工作；
�。�、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
�。�、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；
４、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規格標準的退回重做；
�。怠⒇撠煙鹃g的成本控制；
�。�、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；
�。�、負責檢查督導廚師做好食品、環境衛生和安全防火工作；
�。浮f助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。
燒烤廚師工作職責
�。�、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
�。�、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
３、保管好燒烤間原料及半成品；
�。础⒄_使用并維護燒烤間的設備；
５、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。
配菜廚師工作職責
�。薄⒏鶕糠莶藛蔚膬热菁胺至孔龊貌似返呐挪�、配器、裝盤和拼盤；
２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協調工作；
�。场闋t灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
�。�、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
�。怠⒇撠煵穗妊b盤和裝飾美化，監督菜品的質量；
�。�、負責工作區域及用具的清潔。
面點領班工作職責
�。�、按照規格和標準制作各類中、西式面點；
�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；
３、正確維護保養廚具設備；
�。础⒇撠煴３止ぷ鲄^域及設備用具的整潔和衛生。
面點廚師工作職責
１、按規格及標準制作各類中、西式面點；
�。病⒄_保存食品的原料、半成品和成品；
�。�、正確維護并保養廚具設備；
�。础⒈３止ぷ鲄^域及設備用具的整潔與衛生。
廚房各崗位職責 5
行政總廚崗位職責
一、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。
七、每日檢查各個廚房的衛生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛生安全質量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習。重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助。切實調動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養。確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。
十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的'工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。
廚房各崗位職責 6
主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
（2）負責餐廳日�？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱�。
�。�3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。
�。�4）嚴格執行食品衛生法，把好食品衛生關，確保出品的質量衛生。
�。�5）餐前準備工作按時完成，本區域衛生要處理到位，嚴格控制成品。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）嚴把原料驗收與成品質量關。
�。�2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。
評估標準：
�。�1）個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。
�。�2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）原料管理完好，在指定地點存放。
�。�4）餐前準備充分，保證出品速度。
�。ㄊ⿳徫宦毞Q：冷葷、燒臘
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部
素質要求：
�。�1）文化程度：具有中�；蛳喈攲W歷。
�。�2）專業知識：接受過專業的技術培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。
（3）任職經驗：具有3—5年以上的工作經驗。
（4）其它要求：能充分利用原料，并有創新能力及時推出特色的'風味菜點；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業衛生法規，通曉本部門安全、衛生等制度。
廚房各崗位職責 7
主要職責：
�。�1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質量。
�。�2）做好充分的餐前準備，餐中的出菜速度及出菜程序。
�。�3）嚴格執行食品衛生法規及有關政策，講究個人衛生。
（4）對所轄區的.空間設備設施用器進行消毒處理，保持本區域內的衛生清潔。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）嚴把原料驗收與成品質量關。
�。�2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。
評估標準：
（1）個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。
�。�2）原料利用充分，成本控制合理。
�。�3）與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。
�。�4）餐前準備充分，保證出菜速度。
廚房各崗位職責 8
一、廚師長崗位職責：
1、主要職責：
1)根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。
4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業務技能。
7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個人衛生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經營毛利。
10)關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。
主要職責：
1)遵守各項規章制度，與各工種協作配合，完成本崗位承擔的工作任務。
2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的.產品要色、香、味、形符合質量標準。
3)每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。
4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5)積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。
6)嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品不對不加工的高度責任心。
7)每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。
9)愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。
廚房各崗位職責 9
一、在公司總經理的領導下，全面負責本店的全面工作，能力素質測評達標。
二、按時完成公司下達的各項工作任務，并定期匯報。
三、完成或超額完成酒店下達的各項經營指標（經營收入、毛利率、費用控制、利潤、應收賬款），并將指標分解到各部門。
四、完成或超額完成顧客滿意度指標（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開發率）。
五、完成或超額完成員工滿意度指標，做好員工思想工作及時與員工溝通，員工流失率、員工對企業的'滿意度、員工幸福感指數，與員工溝通指數，達標或優于指標。
六、負責制定本店一系列規章制度，服務操作流程，崗位職責并監督貫徹執行。
七、有重點的搞好工作檢查，如服務質量、飯菜質量、顧客滿意度、安全衛生，設備設施維護，節能降耗等，發現問題及時解決，并將巡視結果傳達至有關部門。
八、負責對競爭對手的商業調查，對本行業各種動向要有高度敏感性，制定市場拓展計劃。積極高好全面推廣銷售。
九、詳細閱讀每月、每日報表，檢查經營進度與經營計劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經營業務順利進行。
十、負責酒店安全衛生管理，認真落實國家有關法律、法規和公司安全管理制度，確保無安全事故。
十一、處理好與各界人士的關系，協調好本公司內部關系，樹立酒店形象。
十二、指導訓導工作培養人才，提高全員服務質量和素質。
十三、按時參加公司各種例會，按時上交周、月、季、年度工作計劃，認真寫好當日工作日志，及時傳達公司文件、通知和會議精神。組織好本店每日例會，員工溝通會、經營質量分析會。
十四、負責對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認真核準前廳、廚房考勤，各項提成，工資分配，并根據具體情況，提出調整建議。
十五、認真搞好重點客戶回訪，對vip客戶要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。
十六、檢查酒店設備運轉情況，設施使用情況，制定年度訂購計劃。
十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規章制度，確保關鍵時間在崗進行督導和處理客人投訴。關心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責任感去完成本職工作。
十八、負責本酒店的各項企業文化建設工作，帶頭傳播落實企業文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。
十九、執行三不制度：一不準隨意離開工作崗位；二不準利用職權謀取個人利益；三不準有損害企業形象的言行。休班和請假時要有工作交接。
二十、負責本店原材料審購，各項費用報銷審核，費用在元以內有權直接批準。
二十一、對酒店管理人員選職及時向公司提出建議，有權建議本店人員調整。負責管理人員考核獎罰。
二十二、完成公司臨時布置的工作任務和本酒店緊急情況的處理。
廚房各崗位職責 10
全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，并進行食品成本控制，為飯店創造最佳的社會效益和經濟效益。
一、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品。
二、根據飯店餐飲的經營目標和方針以及各項生產任務指標，負責各類菜單的籌劃和更換工作，負責產品規格和原料采購規格的審定工作。
三、協調各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動。
四、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。
五、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。
六、定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。
七、審定各廚房工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。
八、負責菜點出品質量的檢查、控制工作，親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴。
九、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。
十、負責對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。
十一、主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。
十二、參加飯店及餐飲部如開的'有關會議，保證會議精神的貫徹執行；負責召開廚房工作會議。
十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時安排解決。
十四、簽署有關工作方面的各類報告。
十五、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，計劃組織菜肴的生產工作，不斷更新和豐富菜肴品種。
十六、完成上級布置的其他各項工作。
廚房各崗位職責 11
�。ㄒ唬⿳徫宦氊�
按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優質高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業務規范操作，制作優質的萊品。及時供應餐廳銷售。
2、保持本崗工作區域的'環境衛生，做好本崗工具，用具，設備設施的清潔，維護和保養。
3、自覺遵守店紀店規，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
�。ǘ┧刭|標準
1、基本素質：熱愛本職工作，在工作中認真負責。
2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經驗：在廚房中有三年以上的工作經驗。
6、特殊要求：有中級烹調師證書。
廚房各崗位職責 12
為了明確工作性質，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實際情況制定本崗位職責。
一、廚師長崗位職責
1、組織和指揮廚房工作，按規定的原料成本加工生產合格的出品。
2、協調好各部門的環節工作并根據廚師的業務能力和特長，合理的安排各崗位工作
3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養、管理了如指掌。
4、定期召開例會，總結各項工作及時安排近期工作。
5、審定、檢查廚房的各項規章制度，崗位工作程序的執行，落實情況。
6、傳菜口的菜品檢查、技術督導、成本控制、申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。
7、定期總結分析經營情況，根據推銷計劃和季節，不斷更新和開發新菜肴的品種。
8、參加食堂例會，認真貫徹執行、傳達會議精神。
9、督導各崗位保持廚房衛生、整齊，確保衛生，防止食物中毒。
10、檢查廚房中全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。
二、主管崗位職責
1、自覺遵守食堂的各項規章制度，并組織班組員工定期學習交流。
2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。
3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。
4、嚴把菜品質量關，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加強組員對廚房設施、設備的衛生、使用、保養。
6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛生等情況。
7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個人、班組的成本核算。
8、教育員工的節約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。
9、做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會。
三、涼菜崗位職責
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。
2、按工藝標準精心調制涼菜。
3、準確使用專用調料，確保專料專用。
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按規定換水加冰。
6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。
7、班后衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時消毒。
8、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。
10、安全用電，注意防止意外事故發生。
11、完成上級交給的其他工作任務。
四、面點崗位職責
1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。
2、按照工藝標準去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生。
4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。
5、積極創新，研究新原料，新面點。
6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。
7、完成上級交辦的其他工作任務。
五、炒鍋的崗位職責
（一）廚師
1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。
2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。
4、負責原料的初生熟的加工處理。
5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術。
6、負責業務技能培訓和本崗位的`衛生清理工作。
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。
8、完成主管交待的其他任務。
�。ǘ┏村伻藛T十必須
1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。
2、必須樹立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。
3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質量。
4、必須檢查所購原料質量，了解進貨渠道，并擇優選擇。
5、必須及時了解客人信息，穩定創新菜品。
6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質量問題。
7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發等，堅決杜絕任何異物的出現。
8、必須在規定時間內擺好展臺。
9、必須經常研究探討菜品的口味、搭配，學習業務知識，提高業務技能。
六、砧板的崗位職責
�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T
1、負責組織原料的切配工作。
2、負責部分菜品的提前腌制工作。
3、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。
4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。
5、協助廚師長做好成本控制。
6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。
7、負責本崗位區域的衛生清理工作。
8、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。
9、協助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。
（二）砧板人員十必須
1、必須嚴格執行菜品的工藝量化標準。
2、必須定期到市場考察原料質量，根據需求嚴把進貨關；
3、必須物進其用，杜絕原料浪費。
4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。
5、必須按擺放規定放置好冰柜內原料物品。
6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統計本。
7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。
8、必須保持好砧板衛生（菜墩、菜刀等），個人衛生。
9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規定。
10、必須在餐前檢查身上有無頭發，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個衛生、三個本子、十項必須。
七、荷臺崗位職責
�。ㄒ唬┖膳_工作人員
1、負責本班組所需的盛器種類。
2、負責本班組菜品的盤飾工作。
3、協助砧板本班組的原料、貨品的領取。
4、負責本崗位衛生清理工作。
5、負責本崗位設備設施的維護保養工作。
6、完成上級交辦的其他任務。
�。ǘ┐蚝扇藛T十必須
1、必須餐前檢查身上有無頭發，杜絕菜品異物出現。
2、必須遵循衛生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。
3、必須在規定時間內備齊備足小料。
4、必須掌握多種點綴花樣。
5、必須了解調料的保質期，對三無產品堅決不用，并立即匯報。
6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。
7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必須服從炒鍋主管的安排。
9、必須增強節約意識，能用的調料不浪費。
10、必須協調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。
八、凈菜區的崗位職責
1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。
2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
3、搞好節約工作杜絕浪費。
4、隨時清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無異物。
5、物品擺放井然有序，條理清楚。
6、將可利用下腳料根據規定送到員工食堂。
7、完成上級交辦的其他任務。
九、洗涮間崗位職責
1、保持環境與個人衛生。
2、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。
3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。
4、檢查破損餐具數量，每日上報并監督落實負責人。
5、根據各廚房要求，將所需餐具進行分類。
6、保養好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。
7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。
8、垃圾桶必須蓋蓋。
9、完成上級要求的其他工作任務。
廚房各崗位職責 13
行政總廚的崗位職責
�。�1）在餐飲總監或總經理的領導下，全面負責廚房的生產管理工作。
�。�2）制定廚房生產的`運轉程序和各項規章制度，并組織實施。
�。�3）負責廚房生產任務的安排和工作協調。
�。�4）負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規格或標準食譜的制定及新品種的開發。
�。�5）負責對廚房工作的控制和菜肴質量。衛生情況的檢查。
�。�6）定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴。
�。�7）負責廚房設備。工具。用具的更換及添置計劃。
（8）負責與相關部門合作，做好菜點的銷售。成本核算。設備維護。原料采購等工作。
�。�9）檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作。
�。�10）負責本部門員工的指導。培訓�？己斯ぷ�。
�。�11）完成餐飲總監和總經理交辦的其他工作
廚房各崗位職責 14
主要職責：
（1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規定的時間交后鍋使用。
�。�2）對所需浸發的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。
（3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質量。
�。�4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的.調制工作（姜汁、蒜泥等）。
�。�5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質。
�。�6）嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛生標準要求。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
�。�1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。
�。�2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發，提高發貨率。
評估標準：
聽從指揮，服從分配，能保質、保量、按時完成各項工作任務。
（八）崗位職稱：初加工
報告上級：主管、砧板
同相關部門聯系：采購部、海鮮池
素質要求：
�。�1）文化程度：初中以上學歷。
�。�2）專業知識：懂得原料知識和原料初加工知識。
�。�3）其它要求：
a熟知餐飲業衛生法，接受過專業的技術培訓。
b能接受本部門各項安全，衛生等所有規章制度。
c掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有積極向上的從業精神。
e要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。
廚房各崗位職責 15
（1）負責廚房人員和班組之間的協調工作及物資管理協調工作了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的簡繁，任務輕重對廚房員工合理搭配。
�。�2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。
（3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。
�。�4）負責廚房出堂菜品，湯料質量，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛生，杜絕發生食品中毒.
（5）主動與大堂經理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
�。�6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的.安全使用，消除隱患確保正常使用。
�。�7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房。
�。�8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。
（9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經營管理目標，及上級交給的其它工作任務。
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