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      1. 餐飲部工作計(jì)劃

        時(shí)間:2021-07-17 09:43:23 工作計(jì)劃范文 我要投稿

        餐飲部工作計(jì)劃(通用5篇)

          時(shí)光飛逝,時(shí)間在慢慢推演,我們又將迎來(lái)新的挑戰(zhàn),該好好計(jì)劃一下接下來(lái)的工作了!但是相信很多人都是毫無(wú)頭緒的狀態(tài)吧,以下是小編精心整理的餐飲部工作計(jì)劃(通用5篇),僅供參考,歡迎大家閱讀。

        餐飲部工作計(jì)劃(通用5篇)

          餐飲部工作計(jì)劃1

          新年新氣象,在xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤(rùn)這一核心目標(biāo),從菜式出品,服務(wù)質(zhì)量,成本控制,營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等方面著力打造“情滿XX,舒適家園”這一品牌戰(zhàn)略,開(kāi)創(chuàng)酒店餐飲新的局面,具體工作如下:

          一、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段,以基層管理人員為核心,著力打造一支服務(wù)水平過(guò)硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來(lái)應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

          服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品,xx年我們將緊緊圍繞酒店“情滿XX,舒適家園”這一系列主題來(lái)開(kāi)展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類(lèi)服務(wù)知識(shí)。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容,進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條,各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求。

          領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí),將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化,完善,同時(shí)通過(guò)考核來(lái)檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍然以“快”、“準(zhǔn)”、“靈”為服務(wù)方針,同時(shí)突出對(duì)老客戶(hù)的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營(yíng)造上想辦法,添置臺(tái)心布,口布,從臺(tái)面上使宴會(huì)廳的色彩更喜慶,可以考慮制做椅套,在大廳的龍鳳臺(tái)上對(duì)宴會(huì)的主題突出更鮮明一些,從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來(lái)繼續(xù)打造宴會(huì)品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性,特別對(duì)于固定客戶(hù)要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通,突出“情”字,用真誠(chéng)、熱情、友情留住顧客,同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營(yíng)銷(xiāo)小組,從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開(kāi)餐時(shí)間,走出去拜訪客戶(hù),聽(tīng)取客人意見(jiàn),拉近同顧客距離,開(kāi)發(fā)新客源,利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)顧客,制定出營(yíng)銷(xiāo)小組工作計(jì)劃,考核工作成績(jī),通過(guò)小組帶動(dòng)部門(mén)全員銷(xiāo)售,用服務(wù)來(lái)吸引并留住更多的客戶(hù)。

          二、以出品為“龍頭”,增加餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力,打造“XX美食,美食XX”這一品牌,營(yíng)造食在XX這一良好口碑。

          一樓的出品主要以“快”為主,不斷更換花色品種,適時(shí)推出一些各地的特色小吃,主要以“穩(wěn)住一樓”為出發(fā)點(diǎn),而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大,首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留,不斷精益求精,并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過(guò)舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)推出新的菜式品種。計(jì)劃在xx年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色,價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶(hù)求新的口味,10月底將著力以高檔、營(yíng)養(yǎng)、有特色來(lái)迎合商務(wù)宴請(qǐng),單位互請(qǐng)及各類(lèi)中、高檔消費(fèi)客戶(hù)的口味。爭(zhēng)取菜式這一產(chǎn)品的更大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,不斷完善菜式創(chuàng)新制度,對(duì)菜品開(kāi)發(fā)研究,監(jiān)督質(zhì)量,跟蹤反饋意見(jiàn)進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理,開(kāi)辟營(yíng)養(yǎng)膳食,合理膳食,精致飲食的食在XX良好社會(huì)形象,從而爭(zhēng)取更多的客源。

          三、降低開(kāi)支,節(jié)約成本,爭(zhēng)取最大的利潤(rùn)空間。

          成本控制是今年的工作重點(diǎn),今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%,歷年來(lái)的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距。今年,我們將從原頭開(kāi)始,對(duì)原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,簽單,代替過(guò)去各廚房各自驗(yàn)收的情況,從而從原材料成本上加以控制,另外,在廚房原料使用上加強(qiáng)管理,杜絕浪費(fèi)。不斷完善部門(mén)的能源管理制度及瓷器的管理制度,對(duì)低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用,建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳,充分利用現(xiàn)有的各樓層倉(cāng)庫(kù),將各類(lèi)物品分類(lèi)碼放,避免以前亂堆放的情況,延長(zhǎng)物品的使用壽命,在不損害客人利益,不降低服務(wù)水準(zhǔn),不影響餐廳環(huán)境的前提下,盡最大的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)部門(mén)更多的利潤(rùn)。

          新的一年我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下,調(diào)動(dòng)部門(mén)全體員工的工作熱情,全力以赴爭(zhēng)取創(chuàng)造出更好的成績(jī)。

          餐飲部工作計(jì)劃2

          一、酒店餐飲部開(kāi)業(yè)前期流程:

          1、與工程承包商聯(lián)系,建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。

          2、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

          3、了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。

          4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

          5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

          6、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。

          7、確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢(xún)的丁作程序。

          8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

          9、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。

          10、編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

          11、落實(shí)員工招聘事宜。

          12、按照飯店的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

          13、制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

          14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

          15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

          16、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          17、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。

          18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

          19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

          20、核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

          21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          22、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。

          24、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

          25、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。

          菜單設(shè)計(jì)程序:

          ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)

         、诰频瓴惋嫷恼w經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶(hù)群

         、墼瞎⿷(yīng)方案

          ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力

         、菥C合制訂菜單

         、抻∷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

          26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。

          27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

          28、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。

          29、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

          30、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

          31、與保安部制訂安全管理制度。

          32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

          33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

          34、與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

          35、建立餐飲部的文檔管理程序。

          36、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

          37、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

          38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

          39、準(zhǔn)備足夠的用品,供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

          40、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

          41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

          42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。

          43、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

          44、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          45、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

          46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

          47、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

          48、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

          49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。

          50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

          51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

          52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

          53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工)。

          54、全面清理餐飲區(qū)域,布置餐廳,進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

          55、廚房設(shè)備調(diào)試。

          56、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

          57、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作:確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間,明確模擬開(kāi)業(yè)的目的,召開(kāi)部門(mén)會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

          二、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行

          開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn),確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問(wèn)題:

          (一)持積極的態(tài)度

          在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段,很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此,部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上,而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開(kāi)會(huì)析會(huì),及時(shí)總結(jié)并與其他部門(mén)積極溝通。

          (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

          前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。

          (三)重視過(guò)程的控制

          開(kāi)業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過(guò)程,防止個(gè)別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

          (四)加強(qiáng)對(duì)成品的`保護(hù)

          對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問(wèn)題制訂預(yù)先控制方案,并要求管理人員在一線指揮。

          (五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

          開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜,管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作,對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度,減少開(kāi)業(yè)前物品損耗。

          (六)加強(qiáng)節(jié)能管理

          開(kāi)業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間,各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣,培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。

          (七)確定物品擺放規(guī)格

          在接手了包廂、宴會(huì)廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面,需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

          (八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

          作為使用部門(mén),餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出,以方便安排施工單位的返工。

          三、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

          開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜,但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題:

          (一)、經(jīng)營(yíng)意識(shí)的調(diào)整。要把工作重要從后臺(tái)管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營(yíng)開(kāi)拓上來(lái),與銷(xiāo)售部、公關(guān)部研討銷(xiāo)售方案。

          (二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng),對(duì)今后工作影響極大。

          餐飲部工作計(jì)劃3

          一、營(yíng)業(yè)部的工作任務(wù):

          餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,營(yíng)業(yè)部門(mén)是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)。在酒店各部門(mén)中,營(yíng)業(yè)部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到知識(shí)面廣;因此,加強(qiáng)營(yíng)業(yè)部管理,對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義;營(yíng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿足不同類(lèi)型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

          二、營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求:

          營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

          具體包括:

          (一)確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍:

          營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。

          到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任范圍,以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識(shí)。

          按專(zhuān)業(yè)化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,最好以書(shū)面的形式加以確定。

          營(yíng)業(yè)部管理范圍較大,為綜合利用所有設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,員工餐廳由營(yíng)業(yè)部統(tǒng)一管理。

         。ǘ┐_定營(yíng)業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局:

          根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位,對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間。

          (三)設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部組織結(jié)構(gòu):

          要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),營(yíng)業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

          (四)制定物品采購(gòu)清單:

          酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是營(yíng)業(yè)部,在制定營(yíng)業(yè)部部門(mén)采購(gòu)清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題:

          1.酒店的建筑特點(diǎn):

          采購(gòu)的物品種類(lèi)和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系;例如,樓層通常需配置工作車(chē),某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車(chē),得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

          2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):

          最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。

          3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位:

          餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況,考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

          4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì):

          餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守;例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。

          5.其它情況:在制定物資采購(gòu)清單時(shí),有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          餐飲部工作計(jì)劃4

          一、會(huì)所餐飲部發(fā)展戰(zhàn)略

          1、部門(mén)定位

          餐飲部作為私人會(huì)所重要的組成部分,它的每一個(gè)環(huán)節(jié)深深影響著整個(gè)會(huì)所,所以它必須是完美的。它必須具備最流暢、最親切的管家式服務(wù),并提供檔、最時(shí)尚、最健康的菜肴,配備面的酒水飲料和器皿。因?yàn)樗母邫n、神秘,讓許多會(huì)員流連忘懷,讓眾多非會(huì)員想往,它的出品一直在餐飲界處于狀態(tài)。

          2、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析

          目前還沒(méi)有出現(xiàn)真正的對(duì)手,但我們還是把高檔的餐飲會(huì)所和五酒店的vip俱樂(lè)部作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。通過(guò)不定期的考察,了解它們最新的動(dòng)態(tài),作出最英明的決策。

          3、價(jià)格定位

          努力打造寧波第一貴餐飲,通過(guò)各方面的調(diào)整,服務(wù)的增加,菜肴的研發(fā),應(yīng)該是可以達(dá)到的。屆時(shí)在年底把燙金的寧波第一貴五個(gè)字掛在會(huì)所進(jìn)來(lái)的墻上,以此在促進(jìn)我們各項(xiàng)服務(wù),又為會(huì)員增添信任感,為餐飲以后的發(fā)展埋下了伏筆。

          4、會(huì)所餐飲部的亮點(diǎn)服務(wù)

          我們擁有:最專(zhuān)業(yè)的譚家菜高級(jí)廚師

          檔最齊全的葡萄酒品種

          最專(zhuān)業(yè)的雪茄房

          特色和私密性的餐飲包廂

          最流行的中國(guó)名菜

          最親切的管家式服務(wù)

          雅的會(huì)員活動(dòng)

          公司只要真正想打造一個(gè)私人會(huì)所,就必須擁有一支優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),豐富而又時(shí)常更新的亮點(diǎn)服務(wù),和優(yōu)越的福利待遇作為保障。

          二、會(huì)所餐飲部管理模式

          1、總體考核和管理制度

          管理上堅(jiān)定不移的執(zhí)行a管理模式和扁平式管理結(jié)構(gòu),減少眾多復(fù)雜環(huán)節(jié),更大更快的發(fā)揮執(zhí)行力,提高工作效率。提前作好每周、每月、每季的工作計(jì)劃,充分的準(zhǔn)備是成功的基礎(chǔ)。

          考核上全部轉(zhuǎn)換成數(shù)字化考核,上到營(yíng)業(yè)額指標(biāo),下到每日員工評(píng)分表,既清楚又簡(jiǎn)單地了解到問(wèn)題的根源部分,能快速解決任何問(wèn)題。

          每季一次的公平的員工技術(shù)比武讓員工體驗(yàn)成功,帶來(lái)激情,我們希望在比武上永遠(yuǎn)要獎(jiǎng)勵(lì)那些技術(shù)高的優(yōu)秀員工。

          2、前廳管理上

          采用標(biāo)準(zhǔn)酒店化管理,落臺(tái)和儲(chǔ)物柜按照五常法管理,服務(wù)上實(shí)行管家式服務(wù),讓每位員工掌握各類(lèi)技能,隨時(shí)提供一站式服務(wù),服務(wù)到底。

          3、廚房管理上

          全面實(shí)行五常法管理制度和每日盤(pán)存制度,加大菜肴創(chuàng)新力度,努力打造最時(shí)尚、健康的高檔菜品。

          4、吧臺(tái)管理上

          全面落實(shí)五常法管理制度和每日盤(pán)存制度,不但把現(xiàn)有品種做更精美,更要?jiǎng)?chuàng)新出時(shí)尚的雞尾酒、花式咖啡和奶茶類(lèi)。

          以上四項(xiàng)管理再加上部門(mén)每日兩次衛(wèi)生督導(dǎo)檢查可謂是五管理體系,只要能認(rèn)真執(zhí)行,絕對(duì)能帶來(lái)不一般的效果

          三、會(huì)所餐飲部營(yíng)銷(xiāo)策略

          1、客戶(hù)維系上

          首先做好迎賓酒的更新工作,這個(gè)第一印象帶來(lái)的效果不一般,其次做好全程的服務(wù)流程,客戶(hù)每一次用餐必須有管理層一至二次的上前問(wèn)候。

          然后服務(wù)員和管理層必須要記住每一位會(huì)員的姓名,每一次必須能稱(chēng)呼客人,讓他們有回家的感覺(jué)。

          最后,餐飲部每月把新項(xiàng)目服務(wù)內(nèi)容以短信形式發(fā)給會(huì)員,和提前告知會(huì)員。

          2、每月活動(dòng)設(shè)計(jì)

          一月長(zhǎng)壽素食節(jié)

          二月情人節(jié)派對(duì)

          三月法國(guó)葡萄酒節(jié)

          四月愚人節(jié)派對(duì)

          五月澳洲葡萄酒節(jié)

          六月俄羅斯魚(yú)子醬節(jié)

          七月透骨新鮮海鮮美食節(jié)

          八月七夕情人節(jié)派對(duì)

          九月中秋節(jié)晚宴

          十月萬(wàn)圣節(jié)派對(duì)

          十一月感恩節(jié)晚宴

          十二月圣誕節(jié)自助餐派對(duì)

          3、部門(mén)間互動(dòng)促銷(xiāo)方案設(shè)計(jì)

          每季度制定一次互動(dòng)促銷(xiāo)計(jì)劃,并提前展示出來(lái)。二樓許多的養(yǎng)生項(xiàng)目也可把一樓的滋補(bǔ)類(lèi)產(chǎn)品相結(jié)合在一起。

          每桌實(shí)際消費(fèi)滿XX元贈(zèng)特色足浴2位

          每桌實(shí)際消費(fèi)滿5000元贈(zèng)一次全身spa和足浴2位

          每桌實(shí)際消費(fèi)滿10000元贈(zèng)泰式皇宮spa和足浴2位

          以上所贈(zèng)項(xiàng)目需當(dāng)天使用完,過(guò)期作廢。

          4、會(huì)員銷(xiāo)售活動(dòng)設(shè)計(jì)

          第一季度主題:奢侈品鑒賞

          建議:直升飛機(jī)、游艇、名車(chē)、珠寶、手表

          第二季度主題:運(yùn)動(dòng)休閑

          建議:跑馬、高爾夫、網(wǎng)球、放風(fēng)箏、爬山、釣魚(yú)

          第三季度主題:懷舊藝術(shù)品鑒賞

          建議:國(guó)畫(huà)、古董

          第四季度主題:金融投資

          建議:海外投資會(huì)、理財(cái)、證券、房產(chǎn)拍賣(mài)

          注:每次活動(dòng)盡量與各廠家、協(xié)會(huì)、商家等聯(lián)合舉辦,降低費(fèi)用、增加影響力;并且需與他們保持較好的關(guān)系。

          四、會(huì)員擁有權(quán)益設(shè)計(jì)

          1、會(huì)員生日時(shí)可獲鮮花和香檳。

          2、會(huì)員可免費(fèi)參加眾多會(huì)員活動(dòng)(風(fēng)水講座、健康咨詢(xún)等)

          3、會(huì)員憑會(huì)員卡可到合作商戶(hù)獲優(yōu)惠政策

          4、會(huì)員在各門(mén)店消費(fèi)時(shí)獲上網(wǎng)、手機(jī)充電、市內(nèi)傳真免費(fèi)。

          5、會(huì)員購(gòu)酒,化妝品可獲上門(mén)服務(wù),并一個(gè)月內(nèi)包退包換。

          6、會(huì)員享有葡萄酒鑒定服務(wù)和尋酒、導(dǎo)購(gòu)和存酒服務(wù)。

          7、會(huì)員將不定期獲得賀卡、健康小帖士短信、促銷(xiāo)海報(bào)等。

          8、會(huì)員本人每月享有洗浴桑拿五次免費(fèi)

          9、每月可享有美森紅鉆葡萄酒一瓶免費(fèi),每月不累積。

          10、會(huì)員在會(huì)所搞活動(dòng)時(shí)免場(chǎng)地費(fèi)。

          五、營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)

          1、按月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)

          一月20萬(wàn)七月18萬(wàn)

          二月15萬(wàn)八月17萬(wàn)

          三月19萬(wàn)九月20萬(wàn)

          四月20萬(wàn)十月21萬(wàn)

          五月20萬(wàn)十一月22萬(wàn)

          六月18萬(wàn)十二月23萬(wàn)

          共計(jì)233萬(wàn)實(shí)際營(yíng)業(yè)額,平均每月19.5萬(wàn)元。

          2、毛利率、成本控制

          每月一次餐飲部總監(jiān)攜總廚同財(cái)務(wù)、總辦對(duì)現(xiàn)有報(bào)價(jià)進(jìn)行一次突擊市場(chǎng)調(diào)研。

          食品質(zhì)量問(wèn)題由每一次驗(yàn)貨時(shí)廚師長(zhǎng)和吧員裁定,如遇質(zhì)量問(wèn)題一概退還,否則由餐飲部承擔(dān)責(zé)任。

          廚房目標(biāo)毛利率為:60%

          吧臺(tái)目標(biāo)毛利率為:70%

          綜合毛利率為:65%

          六、部門(mén)培訓(xùn)與考察

          內(nèi)部培訓(xùn)作為促進(jìn)生產(chǎn)力的重要環(huán)節(jié),誰(shuí)都不能錯(cuò)過(guò)。提前制定培訓(xùn)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn),必須人人過(guò)關(guān)。培訓(xùn)上除了讓管理人員來(lái)培訓(xùn),還要把外面的培訓(xùn)師請(qǐng)進(jìn)來(lái),培訓(xùn)內(nèi)容上必須生動(dòng)、形象、舉例,取消一切無(wú)用的、枯燥的培訓(xùn),培訓(xùn)前所有內(nèi)容必須讓部門(mén)總監(jiān)進(jìn)行審核。

          餐飲部工作計(jì)劃5

          11月餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較激烈,滄州相繼開(kāi)了幾家飯店,料理店,以韓福宮店為代表,也給我們料理店帶來(lái)的巨大的威脅和挑戰(zhàn),在嚴(yán)峻的形勢(shì)下,我將努力完成上級(jí)下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo),圍繞營(yíng)業(yè)指標(biāo)主要展開(kāi)以下工作:

          一、培訓(xùn)考核工作

          管理人員培訓(xùn):

         。1)管理方法

          (2)處事技巧

          員工培訓(xùn)主要抓以下幾塊:

         。1)貴賓的接待規(guī)格與程序

         。2)新員工的應(yīng)知應(yīng)會(huì)、操作技能的培訓(xùn)

         。3)推銷(xiāo)技能培訓(xùn)。

         。4)禮節(jié)禮貌、規(guī)范站姿的培訓(xùn)(每天班前會(huì)上訓(xùn)練1—3分鐘)

          二、加強(qiáng)部門(mén)管理,提高執(zhí)行力

          1、制定部門(mén)新的獎(jiǎng)罰制度,做到獎(jiǎng)罰分明,鼓勵(lì)員工創(chuàng)新服務(wù)。

          2、繼續(xù)制定管理人員分組的檢查制度,提高管理人員自我管理能力和工作執(zhí)行力,提高員工的自律意識(shí)、節(jié)約意識(shí)、培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣,做好節(jié)能降耗工作。

          三、組織員工娛樂(lè)活動(dòng)

          豐富員工業(yè)余生活,營(yíng)造和諧工作環(huán)境,提高部門(mén)凝聚力,提升員工工作熱情。如娛樂(lè)活動(dòng)、員工座談會(huì)等。

          四、做好對(duì)客服務(wù)

         。1)嚴(yán)抓員工儀容儀表、肢體語(yǔ)言、有聲服務(wù)

         。2)每餐關(guān)注菜單安排,客戶(hù)滿意度,嚴(yán)抓顧客投訴,每天做好客戶(hù)對(duì)菜肴的反饋情況,建立和完善客戶(hù)檔案,資源共享。

         。3)繼續(xù)做好個(gè)性化服務(wù)。針對(duì)新老顧客用餐及重要接待加強(qiáng)與顧客的溝通聯(lián)系。以贏得更多的回頭客。

          做好新的銷(xiāo)售計(jì)劃方案,做好成本的核算,與廚房及時(shí)做好溝通,商定新的計(jì)劃,提高營(yíng)業(yè)額的收入。

          同廚房緊密配合,每天及時(shí)反饋客戶(hù)用餐意見(jiàn)及信息,每周召開(kāi)一次前后臺(tái)的溝通會(huì),協(xié)調(diào)解決問(wèn)題,根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)建議調(diào)整時(shí)令菜品及水果。

          做好本部門(mén)工作的同時(shí),密切配合其它部門(mén)工作,力爭(zhēng)11取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。

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