酒侍比名酒更稀缺
在美國(guó)或許你曾遭遇過這樣一些酒侍：他們常常滔滔不絕地向你大談特談?dòng)嘘P(guān)葡萄培植、陳年酒釀以及土壤情況這類事情，聽得你只想打哈欠。到最后，你實(shí)在忍受不了，只好點(diǎn)一杯瑪格麗特雞尾酒了事;或者，你遇到一位根本不懂行的酒侍，而當(dāng)你說該酒店的酒品欠佳時(shí)，他又?jǐn)[出一副非要和你爭(zhēng)辯到底的架勢(shì);而最糟糕的莫過于這樣的情形，你來(lái)到一家飯店，在瀏覽了酒類一覽表之后，發(fā)現(xiàn)該店酒水似乎很棒，但充當(dāng)酒水顧問的侍者卻宣稱他從來(lái)不喝紅酒，這真是大煞酒興之事。
這類事情我們?cè)缫褜乙姴货r了。目前，全美國(guó)的酒店餐館以及飯店顧客們都感受到了因?qū)I(yè)酒侍人員缺乏而帶來(lái)的糟糕后果。美國(guó)酒店行業(yè)現(xiàn)在對(duì)于稱職的酒侍、酒水管家、飲品管理人以及酒水顧問簡(jiǎn)直是求賢若渴。不管你愿意怎樣稱呼他們，有一點(diǎn)是清楚無(wú)誤：他們是稀缺品種，并且，對(duì)于渴望干出一番事業(yè)的飯店來(lái)說，他們這個(gè)群體在今天已越發(fā)變得重要起來(lái)。
那些對(duì)酒知之甚少的人可能還沒有認(rèn)識(shí)到這項(xiàng)服務(wù)的重要性，而對(duì)于美酒愛好者來(lái)說，假如侍者拿來(lái)的酒與酒水一覽表上的推薦酒類不是一個(gè)品牌，甚至品質(zhì)還要差些，又或者，飯店人員從柜臺(tái)后拿出沒冰鎮(zhèn)過的淡色干雪利酒直接上給顧客的話，這樣的服務(wù)簡(jiǎn)直就如同告訴客人：“到別家飯店吃飯去!”
25年前，在多數(shù)美國(guó)大城市里，配備有正兒八經(jīng)的酒水一覽表的餐館可說是寥寥無(wú)幾，即使有也幾乎全都是法國(guó)餐館，而那里的酒侍們大多給人一副趾高氣揚(yáng)、屈尊俯就的印象，拒人于千里之外，令人敬而遠(yuǎn)之。但僅僅二三十年的工夫，美國(guó)的酒文化就已今非昔比。現(xiàn)在，世界各地的各種酒類在美國(guó)都能買到。美酒愛好者們不僅品嘗著美酒，還可以一邊潛心研究酒品，一邊修習(xí)相關(guān)課程，閱讀酒類書籍，訂閱酒類期刊，并在因特網(wǎng)上開設(shè)論壇，品酒論道。
如今，一家餐館能否提供豐富多樣、種類繁多的酒水供應(yīng)，不僅直接影響到其餐館形象，而且對(duì)于餐館的興衰成敗也至關(guān)重要。因?yàn)榫扑杖胍嫉讲宛^凈收入的'30%之多，于是，尋找到合適的酒水服務(wù)人員就成了餐館行業(yè)的重頭戲。那么，你要問了，這種需求迫切程度怎樣?“無(wú)比迫切!我沒有哪一天不接到小餐館、大飯店或是酒店集團(tuán)打來(lái)的電話，告訴我說需要酒侍人員。”來(lái)自美國(guó)烹飪學(xué)院紐約海德公園校區(qū)的葡萄酒研究專家斯蒂芬·科爾潘教授說。對(duì)于負(fù)責(zé)監(jiān)管名廚兼餐館界大佬Daniel Boulud旗下幾家高檔餐廳酒水業(yè)務(wù)的丹尼爾·約翰尼斯來(lái)說，尋找到合適的斟酒侍者簡(jiǎn)直如同大海撈針般困難。一次，有位求職者竟然連一種特級(jí)勃艮第白葡萄酒都叫不上名字來(lái)。對(duì)一家純正的法國(guó)餐廳來(lái)說，這顯然不是什么好兆頭。“我們都找了幾個(gè)月了，還是沒找到合適的。”約翰尼斯哀嘆道。
靠口頭傳授培養(yǎng)酒侍人才在這個(gè)歷來(lái)受人際關(guān)系左右的行業(yè)已經(jīng)不再夠用。然而，美國(guó)職業(yè)學(xué)校之類的酒侍培訓(xùn)機(jī)構(gòu)少得可憐，根本滿足不了市場(chǎng)需求，往往很多求職者連最起碼的酒類知識(shí)也不具備。“人們覺得，只要他們對(duì)酒品稍微了解，他們就可以去飯店試酒，然后當(dāng)一位斟酒服務(wù)員，這種情況我在餐館里見得多了。實(shí)際上，那些充任斟酒侍者的人往往對(duì)酒幾乎一無(wú)所知。”葡萄酒專家兼美國(guó)專業(yè)品酒研究學(xué)會(huì)主席，也是《葡萄酒圣經(jīng)》一書作者凱倫·麥克尼爾女士說道。
不過，酒品知識(shí)僅僅是勝任這份高要求職位的基本條件，它還需要一整套復(fù)雜多樣的技能，以及對(duì)酒的激情和熱愛。當(dāng)然，這也并不意味著，飯店需要的是那些對(duì)酒充滿癡迷、受過良好教育又有雄辯口才的人才，其實(shí)，酒侍需要具備熱情洋溢而又有謙謙風(fēng)度的品德，只有那樣，他們才能將那份對(duì)酒的熱愛自如自在地傳遞給顧客——這根本是兩種完全不一樣的才能。而約翰尼斯則認(rèn)為，一位了不起的酒侍區(qū)別于勉強(qiáng)稱職的酒侍的地方，在于他的直覺力以及他的知識(shí)，“你得懂得一些心理分析，你要清楚顧客的預(yù)算開支是多少，要能很輕易地判斷他們的喜好。”
但太多的斟酒侍者們要么只顧推銷一己之好，要么只懂得照本宣科，一股腦兒把自己所知道的全部?jī)A倒出來(lái)。恰到好處的做法莫過于提供不多不少的信息，勾起顧客們對(duì)于新品牌優(yōu)質(zhì)葡萄酒的興趣，因?yàn)殚L(zhǎng)篇累牘、巨細(xì)靡遺的宣傳介紹往往只會(huì)招來(lái)顧客的厭煩。
許多飯店的酒水部主任認(rèn)為，人們往往為葡萄美酒以及飲用這些美酒的名人精英所吸引而進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)。殊不知，盡管美酒迷人，但賣酒和給人上酒的職業(yè)卻并不迷人。
對(duì)于那些已經(jīng)獲得斟酒侍者資格的人，現(xiàn)在真可說是一個(gè)黃金時(shí)代。這些人可以在大量的工作機(jī)會(huì)中任意選擇，而所有餐館都愿意竭力留住他們。紐約Porter House酒店酒水部主任貝絲·馮·本茨就表示：“我會(huì)給他們很好的待遇，讓他們感到快樂。今天中午我就帶酒侍到Per Se餐廳(紐約著名豪華餐廳)去大吃了一頓。”