一份最佳酒單是如何煉成的
葡萄酒一直是熱愛美食的人鐘愛的話題。對美酒的追尋，聽起來何嘗不是屬于大人的尋寶游戲，探索、嘗試與發(fā)現(xiàn)的過程既需要一絲不茍追尋每一處細節(jié)，卻又透著玩味和俏皮。強壯厚重如赤霞珠、清新柔軟如美樂、輕盈甜美如仙粉黛……如今，這些美酒佳釀已逐漸成為中國人餐桌的主角。
數(shù)據(jù)顯示，2013年，中國人共飲用18.65億瓶紅葡萄酒，比2008年增長136%，已超越法國和意大利成為世界上最大的紅葡萄酒消費國。
日前，《中國葡萄酒餐廳指南2014》發(fā)布，作為葡萄酒和美食愛好者通往最佳酒單的“路線地圖”，指南集合了中國內(nèi)地、香港、澳門以及臺灣地區(qū)的100多家餐廳的推薦。與“葡萄酒圣經(jīng)”《葡萄酒觀察家》雜志(Wine Spectator)的評選標準類似，《中國葡萄酒餐廳指南2014》也將評選分為被推薦的酒單(一只酒杯標志)、優(yōu)秀的酒單(兩只酒杯標志)和卓越的酒單(三只酒杯標志)，在“三杯”餐廳耀眼奪目的背后，貪杯又帶點好奇心的我們不禁會問：這些最佳酒單是如何煉成的?
最佳酒單的寬度與深度
今年，The World of Fine Wine頒出的“2014年度亞洲最佳杯賣酒酒單”、Wine Spectator的“年度卓越獎”，以及China’s Wine List of the Year的“中國年度最佳葡萄酒酒單”獎項都不約而同頒給了位于外灘的Napa Wine Bar&Kitchen，而Napa酒單的撰寫者、侍酒師EdwardLee也榮獲“年度最佳侍酒師”稱號，成為中國最受矚目的酒單制作人。
China’s Wine List of the Year選擇將“中國年度最佳葡萄酒酒單”獎項授予這家餐廳，具體原因如下：“不論是外灘還是整個上海從未出現(xiàn)過像Napa一樣的葡萄酒餐廳。杯賣酒單精選來自世界各地包括中國的葡萄酒，甚至囊括五大名莊和滴金酒莊。精彩的酒單不乏深度與廣度，可謂面面俱到。”
Edward Lee向《第一財經(jīng)日報》展示了這份超過100頁、羅列了686種葡萄酒的酒單，以波爾多紅葡萄酒為主，數(shù)量龐大、結構嚴密，產(chǎn)區(qū)覆蓋極廣。不難看到1972年份的Mouton、1976年份的Petrus、1982年份的Haut-Brion、1985年份的PJA La Chapelle……藏酒之豐富讓人驚嘆。另一大賣點是琳瑯滿目的杯賣酒，售價從人民幣55元到1680元不等，如1995年份Latour、2003年份Mouton、2008年份Lafite、2010年份Opus One之類奢華酒款也得見蹤影，“我們希望不論入門級還是鑒賞家級別的客人，都能在此尋到自己中意的美酒。”Edward Lee直言。
賣杯賣酒的這份底氣還得益于無需開瓶的“取酒神器”Coravin，是的，你沒有看錯，拔塞已成往事。Coravin的發(fā)明聽起來頗為浪漫：Greg Lambrechet與妻子皆是葡萄酒發(fā)燒友，妻子懷孕后，為保存沒喝完的酒，他設計出這款小玩意，以中空針穿過軟木塞抽取酒液，同時注入惰性氣體防止氧化隔絕細菌。
為方便更新，Edward Lee采取活頁裝訂的方式制作酒單，追求完美的他維持著每周一次的更新頻率。“好的酒單一定是寬度與深度并重，一些珍稀年份售罄、一些新年份發(fā)售，找到新的酒莊、年份，我們總是在不斷改變。”美酒與美食的搭配頗見功力，而他也大方與我們分享：“菜單上的芬迪克萊生蠔適合搭配酸度較高的Chablis，以保持新鮮的口感;鵝肝的選擇很多，有人喜歡高酸度的葡萄酒中和油膩，有人喜歡偏甜的口感，我個人推薦半干半甜的Domaine Huet Le Haut Lieu。”
Edward Lee帶領參觀了Napa餐廳的儲酒空間，儲藏室兩邊的紅酒墻珍藏著各類美酒佳釀;而位于外灘22號地下室的私人酒窖，葡萄酒品種之多，令人仿佛穿梭在世界各地的頂級葡萄酒莊園，更有仿若銀行保險庫般的紅酒柜，以恒定的溫度、濕度存放著價值百萬的葡萄酒。Napa的老板、瑞士人Philippe Huser自己是愛酒之人，更熱衷親自參與葡萄酒挑選和酒窖建設。
有趣的是，在Napa你可以嘗到風頭正勁的“姚家族”系列紅酒——姚明在美國打了9年球，出了名地喜歡德州牛排，紅酒配牛肉，“喝著喝著就入了行”，如今姚明的酒莊坐落在美國加州納帕谷，這里的葡萄很小顆，偏酸，出產(chǎn)世界聞名的赤霞珠和霞多麗。
餐桌上的“意見領袖”
從Napa的獲獎經(jīng)驗不難看出，追溯最佳酒單的誕生過程，一切都指向酒單撰寫者——侍酒師。伴隨著人們對品味美酒無止境和精致餐飲文化的追求，侍酒師無疑將是餐桌的“意見領袖”。
一瓶葡萄酒，其誕生不僅有土壤、氣候、光照、水源等自然恩賜，還有發(fā)酵菌種、釀造程序等后天加工，對侍酒師而言，要在品酒的同時，通過分析色澤、香氣、味道等追溯葡萄品種、產(chǎn)地、年份是何等不易。
2012年，由Jason Wise執(zhí)導的紀錄片《侍酒師》(Somm)講述了四位年輕人參加高級侍酒師理事會(Court of Master Sommeliers)考試的故事，很值得一看：Dlynn Proctor在鏡頭中宛如華爾茲舞者，西裝革履，以優(yōu)雅的姿勢側身、斟酒，再小心翼翼地抹去瓶口的酒漬……觥籌交錯間，每一步都散發(fā)著魅力;Ian Cauble則在盲品環(huán)節(jié)中時而自信滿滿時而萎靡不振，這帶點自虐性質(zhì)的痛苦過程，頗有些路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索的執(zhí)著，也正因此賦予了侍酒師行業(yè)別樣的辛酸和魅力。
而這一歷來由西方人掌握話語權的職業(yè)，如今也能聽到來自中國的聲音。
日前，代表中國侍酒師行業(yè)最高水平的中國侍酒師大賽在上海揭曉，上海浦東文華東方酒店侍酒師、年僅26歲的趙懷強(Tansy Zhao)摘得桂冠，刷新了國內(nèi)最年輕冠軍的紀錄，而這場比賽的評委陣容甚是專業(yè)——世界侍酒大師協(xié)會(Court of Master Sommeliers)的首席執(zhí)行官Brian Julyan，以及國際一流的侍酒大師Evan Goldstein、Ronan Sayburn、Yohann Jousselin等人。
大賽創(chuàng)始人、有“中國葡萄酒教父”之稱的林志帆(Tommy Lam)在接受《第一財經(jīng)日報》專訪時表示，與6年前主辦第一屆中國侍酒師大賽相比，目前國內(nèi)侍酒師行業(yè)的'發(fā)展令人倍感欣慰。“從去年開始，當政府政策收緊之后，葡萄酒行業(yè)卻發(fā)生了可喜的變化，從品牌的showoff開始向真正的葡萄酒消費發(fā)展，消費者愿意接受侍酒師提供的引導，侍酒師的重要性日益突出。”