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日本料理大師教你評判壽司的真正標準
餐廳里有任何價位的壽司都不足為奇：從30萬元(RMB大約2萬1千元)一位的壽司，到100元(RMB大約7元)一盤回轉。前者是一家“把米其林品評員罵出門去的”會員制高級壽司店，后者就是我家附近的連鎖回轉壽司店。但這兩者的區別在哪兒?
壽司的一餐，分為五部分：1、舍利。2、種。3、淚。4、紫。5、Gari。
只有這五部分都精益求精，壽司才能值到30萬元(日元)一餐。而無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。
舍利
“舍利”是壽司店中對醋飯的代稱，語源是梵語的“米”。
1、怎樣才是好的醋飯?
醋飯的制作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入米醋(透明的)、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬得像某些街邊小食店中的壽司那樣(廚藝君：看來中國的日料大部分也就是街邊小食店的水準)。醋飯聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用預調的“壽司醋”的緣故(廚藝君：中國的日料店大部分不都用壽司醋嗎?汗顏~~)。
2、舍利需要小于魚肉的兩端
壽司店里有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學做舍利，壽司師傅至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對于不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠讓飯的軟硬、粘度保持長時間都沒有區別，是做舍利最耗功夫的地方。
種
“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。
1、種的鮮度是壽司店的生命線
為什么回轉壽司的價格低?為什么街邊小店味道不錯也賣不出高價?因為他們無法保證你吃到的材料，是當天早上從海上捕獲，而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。這一點，絕大多數壽司店都做不到。
2、如果我們把壽司店分為A—E的等級的話：
A級店：魚是活的，或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B級店：能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店：能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D級店：能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚”為主)是當天的，而一些赤身魚(小編：比如三文魚、金槍魚)是近幾天冰鮮的。
E級店：食材基本都是冰鮮的。
其它：大多數情況下，解凍魚就是等外品了。
(上面這張圖是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro，口感如同霜降牛肉。這一部位因為含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就會變質。)
3、魚的顏色跟新鮮度根本沒關系
鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實并不在于很多中國人津津樂道的“三文魚的顏色”，顏色論完全是誤解!
其實三文魚肉色主要取決于品種，其顏色區別可以相當大。銀鮭和白鮭的肉色，一個偏紅，一個偏粉。而King Salmon和Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。
4、真正體現“種”的鮮度，在于“銀身魚”!
銀身魚(Hikarimono)包括：沙丁魚(Iwashi)，秋刀魚(Sanma)，竹笳魚(Aji)，鰤魚(Buri,、Kanbachi)等等�；旧鲜峭馄ゃy白色，沒有鱗片，且身長在30cm以下的小型魚類，這些魚在料理時不會去掉皮，所以顯現出“閃亮的銀色”。
5、秋刀魚壽司最能考驗“種”的新鮮水準
秋刀魚壽司最為考驗“種”的新鮮水準，盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚。秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之后很快就會腐爛變質，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時由港口運來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時間稍長其肉質也不再適于生食。因此大部分的平價壽司店，只有沙丁魚，沒有秋刀魚。
我在中國市場上看到的所有秋刀魚，最好的狀態是眼睛似乎有霧，腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色——嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。否則是不能食用的!
淚
“淚”就是Wasabi(山葵)，但絕不是“芥末”!
淚是Wasabi，也就是山葵的代稱。一般來說，不同等級的壽司店會提供給你兩種不同的Wasabi——“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。
(注：因為Wasabi 和芥末是完全無關的兩種植物，為了以示區別，下文的翻譯中將不提及“芥末”這個詞。大家也可點擊藍色字體，查看廚藝先鋒發布過的綠芥末不是真芥末!多少廚師都被蒙了!一文)
生Wasabi
“生Wasabi”是確實使用了Wasabi來制成的產品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時間的增加，味道也會逐漸淡化。
而好些的壽司店，會手制wasabi(即所謂本Wasabi)：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點，基本上價格會在每人RMB500元左右。
本Wasabi
普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”，特點是在醬油或水里不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在中國的日料店很常見，在日本當地的話，只有超市壽司會配這種Wasabi。
紫
“紫”即是醬油，使用釀造醬油是基礎中的基礎!
普通日料醬油的幾個等級：
1、講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，達到一定的比例再呈給顧客。
2、而更好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成“熟醬油”。
3、更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。
還有更講究的壽司店么?有，就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，來配出各種各樣的“鹽”。簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。每每你向師傅點壽司的時候，師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然后送上2—3握便完成的壽司。
而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過來用有“種”的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達到平衡的過程，說是腦中放出煙花也不為過。
Gari
“Gari”就是店里放在你面前那個小盒子里，一片片的腌姜。
腌姜的作用：
腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法(沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁)時，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。
所以，其實道理上來講，每吃一枚壽司就要吃些腌姜，才能吃下一枚不同味道的壽司。
腌姜的講究：
1、在一般的壽司店或是回轉壽司店里，腌姜一般是不著色的。淡黃色的腌姜泡在汁液里，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味。
2、講究一些的壽司店里，腌姜中會添加腌梅干(Umeboshi)的汁液，姜的顏色會變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。
3、而高級些的壽司店里，腌姜是不會泡在盒子里的，而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留給你的是完完全全的“純白”的味覺。這，才是真正的味覺“重置”!
編后語：
壽司大約分為幾類：
押壽司：把魚肉用醋腌制，放進米飯里，用容器壓實壓緊，然后像切糕一樣地吃。
卷壽司：用竹簾子把海苔、魚肉、米飯(韓國人還會放入大量泡菜和雞蛋，把它叫做“紫菜包飯”)卷起來，切開吃。等等......
這些其實都是日本壽司的傳統形式，而我們今天這篇文中講的壽司，僅限于用魚生做成的“握壽司”。
結語：壽司店的優劣，是完全等同于壽司的優劣的。因為評判壽司最簡單的一個基礎：鮮度，這是壽司的靈魂!
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