冰酒知識

冰酒知識

　　冰酒：如果您認為冰酒就是往酒里加些冰塊的話，那就大錯特錯了。英語Icewine或者德語Eiswein指的是同一種酒，一般翻譯成冰酒，或者冰葡萄酒。冰酒可不是葡萄酒加冰那么簡單，真正的冰酒稀有難得，價格及其昂貴。

　　在中國，聽到“冰酒”這個詞的時間并不很長，但冰酒的歷史已經有大約200年了。她誕生于德國或者奧地利，但很難講清楚具體是哪個地區，哪一家酒莊。目前，能夠考證到的最早生產冰酒的時間是1794年，出自德國弗蘭肯(Franken)地區。另一種說法也稱冰酒起源于1858年萊因高地(Rheingau)地區的Schloss Johannisberg酒莊。在德國和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個冰酒誕生的傳說，大約200年前的一個深秋時節，酒莊主人外出，沒能及時回來，掛在枝頭的成熟葡萄錯過了通常的采摘時間，并被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，芬芳異常，從此發現了冰酒的釀制方法，并傳承至今。雖然，冰酒究竟發源在哪，已很難考證，但是冰酒的釀制工藝，通過上面的傳說卻可見一斑。簡而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。

　　冰酒屬于甜酒類。能否釀甜酒取決于釀酒的葡萄汁的含糖量。為什么用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢?從傳統冰酒的釀制工藝上講，完全成熟并且晚收的葡萄，經歷了風吹霜打會明顯脫水，其糖分會提高，同時，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會全部凝結成冰，通過十分輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的果汁，留下凍成冰的水。這樣榨出的葡萄汁更加濃縮，糖度更高，而用這樣的葡萄汁發酵后便釀制出甜葡萄酒。這個原理就如同喝結冰的可樂。如果您將一筒可樂放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然后插入吸管來吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂罐里的就會是一些沒有味道的冰塊了。

　　德國是傳統生產冰酒的國家。講到德國的冰酒，就得大致介紹一下德國葡萄酒的法律。在德國，QmP(特別優質酒)等級下的葡萄酒，又分為6等：Kabinett“珍藏”, Spatlese“晚收”, Auslese“精選”, Beerenauslese(BA)“顆粒精選”, Trokenbeerenauslese(TBA)“干果顆粒精選”;另外一個級別就是Eiswein“冰酒”。在前五個級別中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄來釀制，后面的每一級依次要求用比前一級更加成熟的葡萄來釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級增高，而所釀之酒也就依次越甜。對于冰酒(Eiswein)，要求收獲時，葡萄的糖度與BA級相當，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與TBA級的一樣甜。德國的法律還規定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在攝氏零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點鐘開始，趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨。可以說，用這種傳統的方式生產冰酒無異于一場賭博，因為突如其來的寒冷天氣并不是年年都有，而葡萄在成熟后必須始終留在枝頭，并要保持著不破損，此時，隨時降臨的一場秋雨就可以讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。即便是適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土地只能生產不到100瓶(一般優質葡萄酒每公頃可生產6000瓶酒左右)，足見其稀有珍貴。

　　冰酒已有兩個多世紀的歷史了，現在有越來越多的消費者開始關注她。也吸引了更多的生產者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統冰酒產地，德國和奧地利以外，一些新世界的產地也紛紛投入，成為冰酒的新興產區，如美國和加拿大。特別是加拿大，她擁有生產冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家――德國和奧地利的氣候條件還要適宜。要知道，在德國，冰酒并不是每個年份都能生產的，而在加拿大，在安大略湖周圍的地區，幾乎年年都具有生產冰酒的自然條件。

　　加拿大地處北部嚴寒地區，那里有適合生產冰酒的天然條件。但遺憾的是，加拿大唯一缺乏的是象德國那樣嚴格的法律，以保證生產高品質的冰酒。在加拿大，生產葡萄酒的法律，對葡萄的成熟度和生產工藝都沒有具體要求。能夠堅持用傳統方法釀制冰酒的廠家乏善可陳，質量自然也就參差不齊，白白浪費了老天賜予的優良條件。還有一些加拿大的酒廠，通過人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃縮汁液的辦法來制造冰酒，這種做法在德國和奧地利都是被法律禁止的。用這種方法制造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風味當然不能與傳統自然的方法相比。在加拿大，使用這種人工冷凍的方法制造的冰酒，經常標以“Ice Wine”，而不是“Icewine”，非常容易混淆。我曾品嘗過一支加拿大的冰酒，來自一個不知名的酒廠，使用的是Vidal葡萄。估計不是用傳統方法釀造的，酒的香氣不夠細致濃郁，味道甜膩有余而酸度不足，酒的整體沒有層次。這樣的酒如果配甜點還勉強能喝，如若單獨飲用的話，就會膩得讓人喝不下去了。

　　說到冰酒，還有一個值得注意的就是葡萄的品種。在德國，釀造冰酒的葡萄品種有Riesling, Muskateller, Muller-Thurgau, Gewürztraminer, Ortega。作為冰酒這一類的甜酒，我最偏愛的葡萄品種是Rhine Riesling(萊因雷司令)，一般簡稱Riesling(雷司令)。她是德國最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。德國Mosel和Rhine地區的寒冷氣候讓Riesling葡萄的生長期十分長，葡萄成熟得也很緩慢，釀出的酒便具有非常細致的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味。我所喜愛的Mosel-Saar-Ruwer地區的冰酒雖然屬于甜酒，但是喝起來，卻一點沒有膩的感覺。在加拿大，用于釀造冰酒的最廣泛品種是Vidal，這是一個雜交品種。她能抵抗高緯度地區嚴寒的侵襲，但是酸度相對較低，釀成的冰酒更加甜膩些。來自德國Mosel-Saar-Ruwer地區的Riesling冰酒在新鮮時，顏色是非常淺的檸檬黃色，乍一看不會認為是甜酒。品嘗之，則是集中而細膩的蜂蜜、桔子醬香氣，很高的糖度和新鮮的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度構成了其口感架構的中堅。試想一下，炎炎夏日，灼灼陽光下的泳池邊，斟上這樣一杯冰得恰到好處的冰酒，配上一點香草冰淇淋，輕呷一口，便可盡享那杯中涌出的層層優雅與習習清涼。

　　真正的冰酒最能夠體現健康葡萄的風味。釀制所用的葡萄不能被貴腐霉菌或其它任何霉菌侵蝕，酒里不會有貴腐甜酒常有的，有點像爛木頭似的霉菌苦味。應該說，冰酒是“干凈”的葡萄釀造的最為集中的酒。飲用冰酒時，最好將其冰到5～6℃。這點倒是挺符合“冰酒”其名的字面含義。

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