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泡茶用水該如何選擇
喝茶人人都會，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學問，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出的茶湯會有不同的效果,而且差異非常明顯。
我國自古以來就十分講究茶的沖泡(沏茶)技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫩惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也�！笨梢�，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術(shù)性。
所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶;所謂“科學性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來;所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程度與方法等�？傊�，要掌握好茶葉的沖泡，重點是要選擇適宜的泡茶用水與器皿;同時，要學會科學的沖泡技術(shù)。
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也�！� 明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳。”可見水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”�！懊身斏缴喜�，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美�！蓖醢彩�有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。
明代張源在《茶錄》中分析得更為具體，指出：“山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香�！�
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳�！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣�！�
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為朱水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”
我國泉水(即山水)資源極為豐富。其中比較著名的就有百余處之多。鎮(zhèn)江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。
1)鎮(zhèn)江中冷泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于鎮(zhèn)江金山之西的長江江中渦險處，汲取極難。“銅瓶愁汲中冷水(即南零水)，不見茶山九十翁”。這是南宋詩人陸游的描述。文天祥也有詩寫道：“揚子江心第一泉，南金來北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙�！比缃瘢蚪瓰⿺U大，中冷泉已與陸地相連，僅是一個景觀罷了。
2)無錫惠山泉號稱“天下第二泉”。此泉于唐代大歷十四年開鑿，迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二。”元代大書法家趙孟和清代吏部員外郎王澍分別書有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來�；萆饺稚�、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質(zhì)最佳;中池為方形，水質(zhì)次之;下池最大，系長方形，水質(zhì)又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮(zhèn)江運到長安(今陜西西安)，全程數(shù)千里。當時詩人皮日休，借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：“丞相長思煮茗時，郡侯催發(fā)只憂遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝�！�
3)蘇州觀音泉為蘇州虛丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虛丘寺石水(即觀音泉)列為第三泉。該泉甘冽，水清味美。
4)杭州虎跑泉相傳，唐元和年間，有個名叫“性空”的和尚游方到虎跑，到此處環(huán)境優(yōu)美，風景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一籌莫展。夜里夢見神仙相告：“南岳衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來�！钡诙�，果然跑來兩只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質(zhì)學依據(jù)�；⑴苋谋泵媸橇帜久艿娜荷�，地下是石英砂巖，天長地久，巖石經(jīng)風化作用，產(chǎn)生許多裂縫，地下水通地砂巖的地濾，慢慢從裂縫中涌出這才是虎跑泉的真正來源。據(jù)分析，該泉水可溶性礦物質(zhì)較少，總硬底低，每升水只有0.02毫克的鹽離子，故水質(zhì)極好。
5)濟南趵突泉為當?shù)仄呤�，列為全國第五泉。趵突泉位于濟南舊城西南角，泉的西南側(cè)有一建筑精美的“觀瀾亭”。宋代詩人曾經(jīng)寫詩稱贊：“一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真”。
一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動水，用來沏茶也并不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶�！泵鞔S次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)�！� 說明江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通常靠近城鎮(zhèn)之外，江(河)水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠者�！币簿褪堑竭h離人煙的地方去取法水。千余年前況且如此，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質(zhì)潔凈;而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶;而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。當然，也有例外，如湖南長沙城內(nèi)著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉、水質(zhì)好，而且終年長流不息，取之泡茶,香味俱佳。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六幺令》詞中的“細寫茶經(jīng)煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹的《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水?”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳?”雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節(jié)，和風細雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次;夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾景，不宜飲用。
自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江(河)水或湖水。凡達到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標準的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，和之泡茶，嚴重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存的缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可為硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水;不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水;如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕Ｆ綍r用鋁壺燒開水，壺底上的白色沉淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。硬度0-10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。
水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當pH大于5時，湯色加深;pH達到7時，茶黃毒就傾向于自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃;而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)一鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達0.2ppm時，茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時，茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦，由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。
在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江(河)水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。
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