最新2016年餐飲企業(yè)采購(gòu)問(wèn)題
對(duì)任何企業(yè)來(lái)講，采購(gòu)是其經(jīng)營(yíng)的起始環(huán)節(jié)。采購(gòu)直接影響企業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)，從而決定企業(yè)發(fā)展。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民對(duì)消費(fèi)的態(tài)度逐漸轉(zhuǎn)向，餐飲業(yè)近幾年發(fā)展迅速，成為促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的又一重要力量。在物流活動(dòng)向現(xiàn)代化邁進(jìn)的同時(shí)，餐飲業(yè)采購(gòu)問(wèn)題日益凸顯，不僅制約企業(yè)發(fā)展，而且損害消費(fèi)者利益。餐飲企業(yè)采購(gòu)發(fā)展前景較大，改進(jìn)措施也較易執(zhí)行，若加以改進(jìn)，可直接為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。
一、餐飲行業(yè)采購(gòu)中存在的問(wèn)題
1、缺少采購(gòu)部門投入
據(jù)調(diào)查，在武漢，一家職工人數(shù)在200～300之間的中型餐飲企業(yè)其采購(gòu)部門人數(shù)僅1～2人，比例不到百分之一。其配備工具設(shè)施簡(jiǎn)單傳統(tǒng)，且在數(shù)量上嚴(yán)格苛制，整體投入偏少。
2、采購(gòu)模式傳統(tǒng)，弱視供貨商管理
貨物供應(yīng)分為兩大塊：一.供貨商供貨上門;二.自主采購(gòu)。每日晚上廚房各部門根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和訂餐情況制定采購(gòu)匯總單據(jù)，交予采購(gòu)部門。采購(gòu)人員當(dāng)天按單據(jù)通知供貨商次日送貨量，需要去市場(chǎng)購(gòu)買的部分菜品也會(huì)通知供應(yīng)商備貨。對(duì)于部分菜品，無(wú)供應(yīng)商送貨，必須由采購(gòu)人員前去市場(chǎng)購(gòu)置。大部分貨物由供貨商提供，供應(yīng)商交進(jìn)場(chǎng)費(fèi)后，同行分析，績(jī)效評(píng)估等管理空白。
3、交通資源浪費(fèi)
自主購(gòu)貨量隨訂餐和節(jié)假等情況浮動(dòng)較大，臨時(shí)購(gòu)買時(shí)有發(fā)生。車輛來(lái)回經(jīng)常處于空載，半空載狀態(tài)，造成極大資源浪費(fèi)。
4、市場(chǎng)信息極度不對(duì)稱
采購(gòu)部門工作百分之九十以上依靠人力，活動(dòng)調(diào)研市場(chǎng)固定片面，對(duì)菜品信息了解偏少，尤其對(duì)國(guó)際市場(chǎng)知之甚微，缺少信息分析，行成被動(dòng)采購(gòu)局面，導(dǎo)致對(duì)市場(chǎng)變化反應(yīng)遲鈍，提高采購(gòu)成本。對(duì)已經(jīng)提前幾月訂餐的訂單，菜品突然斷層，損害消費(fèi)者利益，影響部門間合作。
5、采購(gòu)人員績(jī)效評(píng)估不合理
現(xiàn)今采購(gòu)部門收取灰色利益風(fēng)氣盛行，皆因采購(gòu)人員福利薪金單一固定，績(jī)效評(píng)估方式不合理所致。采購(gòu)靈活機(jī)動(dòng)性、專業(yè)性、外延性較強(qiáng)，工種不同于餐飲業(yè)一般服務(wù)人員，但企業(yè)對(duì)此基本采取一致的考核制度。
二、餐飲行業(yè)采購(gòu)問(wèn)題解決對(duì)策
中型餐飲企業(yè)采購(gòu)問(wèn)題是制約企業(yè)發(fā)展的一大頑癥，必須加以重視。目前，此類企業(yè)仍然將工作重心放在顧客營(yíng)銷、餐中服務(wù)和菜品改良上，各企業(yè)中心工作日臻成熟，已經(jīng)不能構(gòu)成提升競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)版塊，現(xiàn)代合理的采購(gòu)管理將是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有現(xiàn)今力因素。要做到現(xiàn)代合理的采購(gòu)管理需要企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)以發(fā)展的眼光看問(wèn)題，以合作的思想解決問(wèn)題，敢于利用現(xiàn)代科技資源，敢于施行創(chuàng)新模式。現(xiàn)對(duì)采購(gòu)問(wèn)題給出如下建議：
(一)建立供應(yīng)商監(jiān)管合作體系
通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查分析設(shè)立供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃制定長(zhǎng)短期標(biāo)準(zhǔn)。跟蹤考核了解幾家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)供應(yīng)商，確立一家或多家作為合作伙伴。定期與需要提高質(zhì)量體系的供應(yīng)商共同擬定質(zhì)量審核內(nèi)容，確定審核范圍和審核周期。審核結(jié)果反饋給供應(yīng)商，督促其加以改進(jìn)。對(duì)合作供應(yīng)商日常表現(xiàn)進(jìn)行績(jī)效考評(píng)，將質(zhì)量、交貨時(shí)間、價(jià)格、服務(wù)合作等列入績(jī)效考核指標(biāo)體系，嚴(yán)格執(zhí)行考核任務(wù)。摒棄傳統(tǒng)的短期、競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，尋求友好合作模式。細(xì)分供應(yīng)商，不同群體實(shí)行不同供應(yīng)商關(guān)系對(duì)策。同時(shí)，企業(yè)自身保持警醒，防止供應(yīng)商控制。
(二)引入電子商務(wù)，采購(gòu)現(xiàn)代化
日前餐飲業(yè)成本居高不下，采購(gòu)成本高是主要問(wèn)題。餐飲企業(yè)距原材料產(chǎn)地較遠(yuǎn)，企業(yè)對(duì)原材料需求多依賴本地供應(yīng)商，采購(gòu)部門通過(guò)中間商取得貨物所付出的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于材料原價(jià)，倍大中間成本。在物價(jià)飛漲，競(jìng)爭(zhēng)激烈，平均利潤(rùn)很低的今天，采購(gòu)成本控制不了，將直接導(dǎo)致企業(yè)整體成本一直上漲，甚至威脅企業(yè)生存，制約企業(yè)發(fā)展。企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況摒棄部分中間商，直接在網(wǎng)上訂購(gòu)貨物。
(三)企業(yè)聯(lián)盟
聯(lián)合同行業(yè)，同地區(qū)，同規(guī)模企業(yè)，組成企業(yè)聯(lián)盟。整合部分資源，獲取規(guī)模效益。當(dāng)自主購(gòu)買量減少時(shí)，聯(lián)盟整合貨物量，合理安排貨車數(shù)，避免空載，半空載，每日的臨時(shí)采購(gòu)也可采取此類模式。聯(lián)盟可利用自身優(yōu)勢(shì)，要求共同供應(yīng)商減低價(jià)格，提高服務(wù)，還可以購(gòu)到以往因?yàn)榱可俣荒苜?gòu)得的特殊菜品。
(四)建立合適的績(jī)效考核制度
企業(yè)應(yīng)按照采購(gòu)人員的工作任務(wù)、日程安排等制定績(jī)效考核制度。定期將考核結(jié)果反饋給采購(gòu)部門，采購(gòu)人員根據(jù)反饋結(jié)果加強(qiáng)薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)，或擬定新的.計(jì)劃�？己私Y(jié)果可作為獎(jiǎng)懲參考，改變以往單一工資福利模式。新的制度可以激勵(lì)采購(gòu)人員熱心工作，一定程度上防范灰色交易。
(五) 開(kāi)發(fā)信息平臺(tái)，重視信息分析
這個(gè)時(shí)代到處充斥著數(shù)據(jù)，稱為“大數(shù)據(jù)”時(shí)代，爆炸的數(shù)據(jù)之中有很多對(duì)企業(yè)有利因子。通過(guò)即時(shí)數(shù)據(jù)分析，可以幫助采購(gòu)部門有效獲取市場(chǎng)行情，進(jìn)行價(jià)格預(yù)測(cè)，對(duì)供應(yīng)商實(shí)時(shí)監(jiān)管。對(duì)價(jià)格浮動(dòng)較大且易存儲(chǔ)商品，可以采取存儲(chǔ)穩(wěn)價(jià)戰(zhàn)略，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。在自主購(gòu)買方面，有了價(jià)格把握，可有效扭轉(zhuǎn)被動(dòng)采購(gòu)局面，獲得話語(yǔ)權(quán)。還可以構(gòu)建餐飲業(yè)采購(gòu)組織，將各個(gè)企業(yè)中采購(gòu)有效集合，信息資源共享。
采購(gòu)是被餐飲業(yè)忽視的“黑暗區(qū)域”，是目前提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的今天，傳統(tǒng)的采購(gòu)模式無(wú)法滿足企業(yè)發(fā)展的需要，若不加以改進(jìn)將成為制約企業(yè)成長(zhǎng)的短板。電子商務(wù)、現(xiàn)代物流的興起，為采購(gòu)發(fā)展創(chuàng)造良好條件。在現(xiàn)代化、數(shù)字化進(jìn)程中，也要突出合作主題，與供應(yīng)商和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手建立友好關(guān)系。只有這樣，餐飲采購(gòu)才能真正為企業(yè)牟利。