- 相關(guān)推薦
餐飲采購的注意事項(xiàng)
巧婦難為無米之炊，餐飲原料采購是餐飲工作的第一步，也是餐飲成本控制的核心工作，只有做好采購，才能保證菜品的質(zhì)量。那么餐飲采購的注意事項(xiàng)有哪些呢?下面小編總結(jié)了餐飲采購的注意事項(xiàng)，以供參考!
酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。
一、崗位責(zé)任
設(shè)專人負(fù)責(zé)采購，兼職亦可;同時(shí)建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財(cái)務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。
二、采購標(biāo)準(zhǔn)
制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量;根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場(chǎng)原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
三、采購原料的價(jià)格
價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑;因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：
(1)通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴;
(2)盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格;
(3)考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購原料的數(shù)量
數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購;可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。
采購的流程方式及注意事項(xiàng)
一般采購流程
1.申請(qǐng)：根據(jù)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)情況，由廚師指定的人填寫采購表格
2.批準(zhǔn)：經(jīng)理審查由采購部門提交的報(bào)告
3.采購：采購部門收到采購訂單并前往市場(chǎng)進(jìn)行比較采購（需要每月研究市場(chǎng)以做好價(jià)格比較工作）
4.檢驗(yàn)商品：采購人員返回餐廳時(shí)，由廚師或倉庫指定的人員檢查并進(jìn)行菜品的入庫。（檢查生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和到達(dá)時(shí)間是否及時(shí)，并跟蹤補(bǔ)充菜品是否及時(shí)到達(dá)，并向采購人員提供反饋。注意菜品的數(shù)量是否準(zhǔn)確，并計(jì)算每日購買總價(jià)。）
采購方式
去中心化采購：去中心化采購意味著在一間房子里買豬肉，在另一間房子里買菜，魚，海鮮和另一間房子里買，或者在多個(gè)地點(diǎn)買的肉類和蔬菜。這是分散采購。
集中采購：集中采購集中在平臺(tái)或服務(wù)提供商上，例如肉，蔬菜和香料。您下訂單后，他們將根據(jù)您的數(shù)量和時(shí)間交付。這是集中采購。
自行采購：老板每天都要自己購買。
委托采購：幾家餐廳的采購種類相似，并且同一供應(yīng)商被委托采購并分配給幾家餐廳。
采購注意事項(xiàng)
1.供需平衡供應(yīng)的正常供應(yīng)并保持必要的庫存，多賣多買，少賣少買。
2.對(duì)于供不應(yīng)求的暢銷食材，根據(jù)需求，開辟更多的供應(yīng)渠道，跟隨供求關(guān)系，進(jìn)貨多賣。
3.對(duì)于供應(yīng)充足但價(jià)格變化迅速的食材，應(yīng)少量制造并出售。
4.在正常情況下，有必要保持合理的庫存儲(chǔ)備，并根據(jù)庫存動(dòng)態(tài)確定采購的類型和數(shù)量。
5.需要設(shè)置部門對(duì)采購部門進(jìn)行限制。不能買哪里的蔬菜，什么樣的蔬菜？這完全取決于采購人員。而對(duì)于菜品的質(zhì)量則沒有必要的約束。
6.建立嚴(yán)格的監(jiān)督和供應(yīng)系統(tǒng)，并請(qǐng)人檢查。對(duì)所購菜品的質(zhì)量和價(jià)格有相應(yīng)的評(píng)估和監(jiān)督機(jī)制。
7.購買原材料時(shí)要注意季節(jié)性價(jià)格變化。由于每個(gè)季節(jié)都不同，因此季節(jié)性采購也相應(yīng)地變化。
8.有必要根據(jù)供求規(guī)律和餐飲銷售和生產(chǎn)所需的各種物料的生產(chǎn)和銷售特性，確定采購來源，采購周期和采購批次。選擇采購渠道以選擇最佳采購方式。
9.重要的一點(diǎn)是找到核心供應(yīng)商。讓它提供核心產(chǎn)品。只有提高產(chǎn)品質(zhì)量，才能節(jié)省資金，物力和人力，并且質(zhì)量控制將更加容易。
餐飲采購所需要注意的問題
第一、采購列表數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
根據(jù)菜單采購所需要的食材，種數(shù)和重量都有具體的規(guī)劃。避免食材的擠壓或者短缺，不過原則還是不要浪費(fèi)為主。
第二、熟悉市場(chǎng)行情
隨時(shí)了解食材市場(chǎng)行情，準(zhǔn)確掌握價(jià)格的浮動(dòng)狀態(tài)，并且及時(shí)與廚師溝通，做好必備的措施。對(duì)于一些季節(jié)性食材，并且容易存儲(chǔ)的可以在低價(jià)的時(shí)候購買，節(jié)約成本。
第三、菜單制作技巧
菜單的制定也是有技巧。設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候注意分類。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。這也無形當(dāng)中節(jié)約了食材。
第四、異地采購加工運(yùn)回
就一些比較貴的食材可以聯(lián)系當(dāng)?shù)貎r(jià)格便宜供應(yīng)商進(jìn)行加工后運(yùn)輸過來，既可以省錢，還可以保質(zhì)量。
第五、一手采購利潤(rùn)率更高
一般來說食材單買肯定沒有去批發(fā)市場(chǎng)來的劃算，所以一手采購最直接也最實(shí)惠。特別是一些海鮮，講究活的食材，要找規(guī)模比較大的批發(fā)市場(chǎng)，貨比三家之后才行。
第六、食材都要檢查和管理
在采購的時(shí)候，關(guān)于食材的新鮮度、保質(zhì)期等方面，都需要格外注意。當(dāng)然管理當(dāng)中，也需要做個(gè)詳細(xì)記錄，食材才不容易造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
第七、自創(chuàng)低成本菜單
采購如果多出一部分食材可以做一些“特價(jià)菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪費(fèi)食材，帶動(dòng)消費(fèi)，一舉兩得。
第八、采購公開，全員監(jiān)督
為了避免以次充好、提價(jià)等不好的事情，將采購過程透明化、采購成本公開化，讓全部的人進(jìn)行監(jiān)督最有效。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行罰款。
做餐飲事業(yè)需要注意的事項(xiàng)很多，采購也是一門學(xué)問，每個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽略。當(dāng)然一旦要投入到餐飲事業(yè)中來，每一個(gè)細(xì)小的點(diǎn)都關(guān)系到整個(gè)店的運(yùn)營(yíng)。所以想做餐飲店之前也需要三思而后行。
【餐飲采購的注意事項(xiàng)】相關(guān)文章：
采購人員詢價(jià)采購的注意事項(xiàng)09-18
酒店餐飲室內(nèi)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)03-19
餐飲酒店采購物品入庫驗(yàn)收制度03-18
染發(fā)的注意事項(xiàng)06-14
紋眉注意事項(xiàng)03-11
紋眉的注意事項(xiàng)03-11