在經濟衰退期開餐廳的訣竅

在經濟衰退期開餐廳的訣竅

　你正在考慮開一家餐館。開餐館可能帶來的名聲和財富正誘惑著你，你對美味的嗜好也驅動著你，你希望自己的生活融入這樣一個激動人心的行業。這些想法都很好，但你還是不要出現過高的熱情。即使在健康的經濟環境中，開餐廳失敗的可能性也很大，而在經濟衰退期間，這個行業就更顯得無情了。昂貴的食材原料，勞動力成本高企，消費者也更多選擇在家吃飯。餐廳關門了，而生活仍在繼續。

　　但是，創業者們愿意去挑戰那些不可能的說法，有勇氣在這樣一個殘酷的行業試試自己運氣。我們沒有說你做不到這一點。我們只是告訴你應該自己先做好準備，或許你可能發現自己處在餐飲產業鏈的底部。為了幫助你開始創業，我們采訪了一批行業專家和餐飲領域成功的創業者，為你提供了方法和訣竅。

　　認清現實，謹慎起步

　　雖然你可能會急于開始運營，但你還是不能跳過這一步：建立起堅實的基礎。“最重要的是，要避免到處炫耀的‘寶麗來相機綜合癥’——這是我在自己餐廳里拍的照片，這是我和我的廚師合影。”食品餐飲咨詢企業ClarkWolfCo.的創始人兼總裁克拉克。沃爾夫（ClarkWolf）警告說。“這并不值得去說道，你要做出一些與眾不同的事情，還需要做大量的工作。”

　　開一家餐館需要深入了解的知識不僅僅是與食物相關，也涉及到市場營銷、融資和管理人的技能。即使你一個人掌握了所有的訣竅，跟別人合作也不會是壞事。“選擇一個工作伙伴，找那些跟你一樣有熱情，并能給你的業務帶來別樣特色的人。”在餐飲行業有超過20年以上經驗的飯店老板和咨詢顧問瑪里琳。蕭爾斯布奇（MarilynSchlossbach）建議說。

　　擁有該具備的知識，只是奠定成功基礎的一部分，還需要有足夠的資金來推動企業的后續運營。“從歷史案例來看，人們常會聽到，投資不足是導致企業失敗的頭號原因，”沃爾夫說。“從來就很難看到真實。你真正需要知道的不只是你餐廳開張需要多少錢，還包括接下來繼續運營的錢來自哪里。”要有足夠的資本支撐前6個月的經營，沃爾夫提出建議，還要準備一筆額外的資金來度過之后的幾個月。

　　提出一種好理念

　　雖然美國餐飲業普遍受到了打擊，但是有一些領域確實要比其它領域表現更好�？焖傩蓍e類餐飲就大受消費者歡迎，因為它們以更合理的價格提供了更健康的選擇，這正是消費者看中的價值。根據食品服務業咨詢企業Technomic的報告，2007年，美國快速休閑餐飲連鎖企業銷售額增長13%，門店數量則增長9.5%，成為餐飲服務業中少有的快速增長領域。

　　蕭爾斯布奇和沃爾夫都認同快速休閑餐飲有巨大的潛力，但沃爾夫也認為成功并非就已經如此清楚地標示出來了。無論是餐飲市場中的哪個細分領域，餐館必須把重點放在使他們的客戶感覺更好，這是人們去餐館的首要原因，沃爾夫說。無論是通過美味的食物和良好的服務，都是要確�？蛻舾械绞孢m和安全。同時要注意到客戶的期望。沃爾夫指出，人們渴望舒適的食物，如在1987年經濟崩潰后大家喜歡上了土豆泥，“911事件”之后壽司開始流行。現在呢？這樣一些“與經濟發展相關的指標性食物”包括：1、用非常好的肉和熏肉制作出的優質漢堡包，因為美國人與生俱來就喜歡漢堡包；2、我們正在進入一個通心粉和奶酪盛行的經濟時代，但是目前奶酪要更受歡迎一些。他說：“這兩種美食都可以用農貿市場的綠色蔬菜制作。”沃爾夫建議將季節性、地方特色、家傳風味和有機食品作為餐館的特色。

　　51歲的迪安勞林（J.DeanLoring）和52歲的邁克爾吉里根（MichaelGilligan）看起來找到了一條正確的賺錢之路。2007年，他們成立了BurgerLounge公司，這是一家位于美國加州拉霍亞的快餐休閑漢堡餐廳。他們只使用有機食材，其特色圓面包中提供的是用草喂養的牛肉。為了超出客人的期望，餐廳重點宣傳提供高品質的服務。當其他餐館正在縮減或者或放棄擴展時，BurgerLounge正在擴張。目前已經開了第四家店，每平方英尺的年平均銷售收入超過了1，100美元，預計到今年年底銷售額將超過500萬美元。“很多人都在邊上觀望，擔心將會發生什么事情，”勞林說，“但我們在房地產領域和提供符合人們現在需求的產品領域都看到了機會。我并不會認為我們公司和產品或模式可以抵抗經濟衰退，但確實正在當下的市場中茁壯成長。”

　　傾注熱情，節省開支

　　在目前的經濟形勢下，銀行緊縮貸款，信用卡公司正在削減信貸額度。你需要獲取現金來保證企業不失去控制。如果你也是這種情況，要跳出狹隘的思維，看得更長遠。

　　街頭食品并不像以前那么低檔了�；ㄊ秸{合、新鮮材料和獨特的產品已經將街頭攤販的服務帶到了全新的水平。事實上，這些已經成為紐約市餐飲業的重要部分，也獲得市民的認可，專門設立的“VendyAward”獎項，會針對所有的路邊攤選出最棒的路邊攤食物，這個獎項已經評選了四年。他們是新一代的路邊售貨員，他們以誘人的食物、低成本的方式進入餐飲行業。

　　杰羅姆張（JeromeChang）和克里斯陳（ChrisChen）開創了移動餐館的概念，在2007年一起創立的DessertTruck公司時啟動資金大約為10萬美元（克里斯從那時就辭職了）。通過他們的定制卡車的側窗，客戶可以用5美元買到美味甜品，如烤蘋果和桂皮、熔融巧克力、蛋糕和香草奶油等，到今年底銷售收入估計將達到約50萬美元。杰羅姆和克里斯現在能保證業務上最少的投資，但你不要過于魯莽急于削減成本。杰羅姆承認，他們選擇了最便宜的供應商來建造卡車，一年多以后，他們仍然要為當年因為貧困而做出的決定承受代價。“同機械問題打交道是任何移動的餐飲企業面臨的問題，如果你準備不充分，將大大消耗你的精力。”杰羅姆說，他付出了6.5萬美元來購買卡車。“就我們而言，我們選擇了低價位的供應商，結果導致許多問題，其中大多數問題本來是可以預防的。”

　　除了維修問題，設計出的卡車也不太好使用：原本用于他和8名工作人員通過的后車門，已經不能再打開。他還要確保能獲得紐約市頒發的數目有限的街頭攤販許可證。然而，創立一家移動的餐館為他帶來了名聲，也創造了一個健康的運營環境。事實上，為了在艱難時期生存下來，將迫使你努力去獲得幾乎所有可能會得到的東西。“從事餐飲業，就要靠一美分，五美分，十美分慢慢積累起來。”沃爾夫說，“如果你現在創業，就開始學習如何成功地做到這一點，你要時刻做好準備。”

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　　節省成本的技巧

　　依靠這些額外的成本削減技巧，可以節省更多的金錢：綠色。利用可持續的產品，可以回收杯子，可以使用太陽能電池板屋頂，這些舉措可以很大影響你的利潤狀況。

　　多問。經濟衰退時，每個人可能都要承受損失，包括你的店面業主和供應商。進行談判以爭取到更低的價格，比如可以同意承諾在經濟復蘇時進行補償。“形勢更好時，每個人都必須對彼此慷慨；而在艱難時期，我們必須互相保護。”ClarkWolf公司的總裁兼創始人沃爾夫說。“我真的建議大家學會靈活處理。”

　　參與社區組織。這樣進行推銷，你的企業并不會帶來多少成本。加入地方商會，以參與社區范圍內的營銷工作，或者與當地影院合伙提供“晚餐+1場電影”的打包服務，飯店老板和顧問蕭爾斯布奇建議道。

　　監控成本。這可以節省很多錢。“請務必將錢花在人們可以感覺到的地方，”沃爾夫說。“這不是一個適合大幅鋪張的時機。”
 

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